Способ получения закваси для кислосливочного масла

 

О k т

ОП ИСАНИ "Й

ИЗОБРЕТЕН ИЯ и 1 1-"581920

Союз Советских

Социалистических

Ресоублик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 24.05.76 (21) 2364829/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.11.77. Бюллетень № 44 (45) Дата опубликования описания 30.11.77 (51) М. Кл. А 23С 15 02

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) УДК 637.148 (088.8) ло делам изобретении и открытий (72) Авторы изобретения

H. С. Королева, Л. А. Банникова, Х. А. Эллер, А. В. Мандель, И, H. Пятницина, С. Б. Задояна и A. К. Максимова

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности и Эстонская сельскохозяйственная академия (71) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ

ДЛЯ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технической микробиологии, и касается способа получения закваски для производства кислосливочного масла.

Известен способ получения закваски для кислосливочного масла с использованием культур Streptococcus lactis, как кислотообразователя, и Streptococcus diacetilactis или

Streptococcus acetoinicus, как ароматообразователей (11.

Однако этот способ не предусматривает создания условий для повышенного накопления ароматических четырехуглеродных веществ и длительного сохранения их в готовом продукте.

Известен также способ получения бактериального препарата для кислосливочного масла и сметаны с использованием культур

Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris u

Streptococcus diacetilactis; Str eptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis u Streptococcus cremoris u Streptococcus acetoinicus (2).

Однако этот способ также не обеспечивает создания необходимых окислительно-восстановительных условий для активного образования ароматических веществ в продукте.

Целью изобретения является получение заквасок, активно продуцирующих ароматические вещества в среде, рН которой находится в пределе 6,0 — 5,3, что в свою очередь обеспечивает улучшение качества кнслосливочного масла, производимого сбиванием, особенно его аромата, и сохранение последнего длительное время.

Для этого при получении закваски по предлагаемому способу. при подборе сочетаний из культур Streptococcus lactis используют мутант, характеризующийся способностью создавать через 4 — 6 ч после заквашивания окислительно-восстановительный потенциал в пределах rH, 9 — 6,5 с одновременным снижением рН до 5,5 — 5,0.

Используемые культуры Streptococcus acctoinicus обладают редуцирующей способностью, близкой к редуцирующей способности мутантов Streptococcus lactis, и характеризуются содержанием 90 — 95% клеток в популяции, активно образующих ароматические чстырехуглеродные соединения.

Входящие в состав закваски мутанты

Streptococcus lactis создают благоприятные окнслительно-восстановительные условия для образования четырехуглеродных соединений

2> культурой Streptococcus acetoinicus и тем самым способствуют образованию этой культурой выраженного аромата, длительно сохраняющегося в готовом продукте. Подобранныс указанным образом штаммы культивируют

30 при 22 — 30 С до кислотностн 85 — 95 Т.

581920

20 25

-10

Пример 1. Закваску составляют пз мутантов Streptococcus lactis (штамм 1698, 1889 и 2254), культур Streptococcus cremoris (штамм 8538) и Streptococcus acetoinicus (штамм 69).

Предварительно мутанты Streptococcus lactis, культуры Streptococcus cremoris u Streptococcus acetoinicus отбирают с учетом общепринятых показателей: времени сквашивания молока, органолептических свойств, развития клеток, фагоустойчивости и сочетаемости культур.

Особое внимание уделяют подбору штаммов мутантов Streptococcus lactis u Streptococcus acetoinicus.

Помимо указанных показателей при подборе мутантов Streptococcus lactis изучают способность этих культур создавать окислительно-восстановительный потенциал среды (гН ) на относительно высоком уровне. Указанные мутанты удерживают гН2 среды через 4 ч на значении, равном 9, а через 6 ч — равном 6,5 и снижают рН соответственно до значения 5,5 и 5,0 (средние значения rH2 и рН по трем штамма м).

Культуру Streptococcus acetoinicus изучают по содержанию в популяции клеток, активно образующих ароматические четырехуглеродные соединения и по значению рН среды через 6 ч с момента внесения этой культуры в молоко.

Отобранная для приготовления закваски по примеру 1 культура Str eptococcus acetoinicus (штамм 69) содержит 90 /о клеток, активных продуцентов ароматических четырехуглеродных соединений, и снижает рН среды через

6 ч до значения, равного 5,3.

При составлении закваски отобранные культуры вносят в стерилизованное молоко в соотношении 1: 1: 1 и культивируют при 25 С до образования сгустка. Закваску поддерживают путем периодических перевивок через

20 дней и хранят между перевивками при 5 С.

При этом в закваске стойко сохраняются все виды молочнокислых стрептококков; она ооладает хорошей активностью (сквашивает молоко за 4,5 ч) и ароматом. Составленную закваску используют для приготовления лабораторной и производственной заквасок. Сквашивание молока при внесении в него 3 /о зао! кваски при 25 С происходит через 5 ч. Готовая закваска имеет плотный сгусток, гомогенную консистенцию, кисломолочный вкус с вью гст раженным ароматом. Кислотность ее 8о Т.

Пример 2. Закваску составляют из мутантов Streptococcus lactis (штаммы 1233, 1235 и 1228), культур Streptococcus cremoris (штамм 9768) и Streptococcus acetoinicus (штамм 4658 — 8).

Мутанты Streptococcus lactis, культуры

Streptococcus cremoris u Streptococcus acetoinicus отбирают с учетом показателей, указанных в примере 1.

В данном примере используют мутанты

Streptococcus lactis, которые удерживают гН2

М среды через 4 ч на значении, равном 8, а через 6 ч — 6,8; соответственно рН снижают до

5,5 — 5,0 (среднис значения гН и рН по трем штамма м) .

Через 24 ч также не отмечают существенного изменения этих показателей. Культура

Streptococcus acetoinicus, используемая при приготовлении этой закваски, содержит в популяции 95 /о клеток, активных продуцентов ароматических четырехуглеродных соединений, и снижает рН среды через 6 ч до 5,2.

Готовая закваска имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию, кисломолочный вкус и выраженный аромат. Кислотность ее 95 Т.

При приготовлении масла производственные закваски, полученные по примерам 1 и 2, применяют для сквашивания сливок или вносят непосредственно в масляное зерно или в пласт масла в количестве 2 — 3 к весу последнего.

Использование предлагаемого способа получения закваски для производства кислосливочного масла методом сбивания в сравнении с использованием заквасок, приготовленных по известному способу, обеспечивает повышение содержания ароматических веществ в кислосливочном масле при относительно высоких значениях рН плазмы (в пределах 5,3—

6,0), а также длительное их сохранение в продукте, что в свою очередь повышает качество масла.

Формула изобретения

Способ получения закваски для кислосливочного масла методом сбивания, предусматривающий подбор сочетаний из мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus

lactis, Streptococcus cremoris u Streptococcus

acetoinicus и последующее их совместное культивирование на питательной среде при оптимальной температуре, отличающийся тем, что, с целью повышения ароматообразующей способности закваски и улучшения качества масла, при подборе сочетаний из культур Streptococcus lactis используют мутант, характеризующийся способностью создавать через 4 — 6 ч после заквашивания окислительно-всстановительный потенциал в пределах гН2 9 — 6,5 с одновременным снижением рН до

5,5 — 5,0, а из культур Streptococcus acetoiniсus используют штаммы, обладающие редуцирующей способностью, близкой к редуцирующей способности мутантов Streptococcus

lactis, и характеризующиеся содержанием

90 — 95% клеток в популяции, активно образующих ароматические четырехуглеродные соединения, при этом культивирование ведут до кпслотности 85 — 95 Т.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССРНГ 465165, кл. А 23С 15/02, 1973.

2. Авторское свидетельство СССР No 454888, кл. А 23С 15/02, 1973,