Способ изготовления конфет с ликерными начинками

 

! им" . ори"4ч н пян н „и ; б" :, о-,-.;:а )Б в 656ФЬ

Союз Советских

Свциалистических

Республик

ОПИСЛНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К ПАТЕНТУ (6l) Дополиительицй к патенту г (51) М. Кл, (22) Заявлено 25. 10.73 (21) 196687 1/28- ):3 по пп. 1-3 26.10.72 по пп. 5 27*12.72

70375-А /72 (З®) (33) Италия

71089-А/72

А 23 5 3/00

Государственный коинтет

СССР ке делам нзаоретеннй н открытнй

Опубликовано 05.03 796юллетень № 13

Дата ойублнковаиия описания 05.03. 79 (53) УДК 664.144 (088. 8) (72) Автор иаобретеиия

Иностранец

Димитр Лилов (Бопгария) Иностранная фирма

"П. Ферреро ЭН,Б К. С. п. A. (Италия) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ С ПИКЕРНЫМИ

НА ЧИНКАМИ

Изобретение относится к кондитерскому производству и касается изготовпения конфет с пикерными начинками.

Известен способ изготовпения конфет с икерными начинками, вкпючающий приготовпение горячей начинки, охлаждение ее цо температуры, не превышающей температуру ппавпения шокодада и обеспечивающей перенасыщение начинки, введение ее в предварительно отформованные шоко- тО ладные оболочки, формование донышка и выдерживание конфет до образования сахарной корочки (1).

Этот способ является наибопее близким к изобретению по технической cym- N ности и достигаемому резупьтату. о

Недостатком известного способа является то, что в нем в процессе изгс товпения конфет не обеспечивается охлаж- щ ление начинки с одновременным высоким пересыщением и новьппается риск введения ее в шоколадную оболочку с гранупированием, что ухудшает качество конфет. Бопее того, качество сахарной корки конфет невысокое.

Кроме того, процесс охпаждения начинки недостаточно экономичен в отношении ее выхода.

11епью изобретения является улучшение качества конфет.

Поставленная пель достигается тем, что в предлагаемом способе изготовпения конфет с пикерными начинками в процессе охпаждения начинки ее подают под гидравпическим напором вверх в виде трубки, ограниченной с внутренней стороны и охлаждаемой с наружной стороны, при этом начинку перемещаютпоспирапи предпочтительно с пенообразующей скоростью, Кроме того, начинку охлаждают многостадийно, причем на каждой поспедующей стадии ее перемещают со скоростью, не превышающей скорость ее на предыдущей стадии.

Кроме того, сироп охпаждают до (+5)(-10 ) С.

656468

А также, кроме того, конфеты выдерживают при температуре 10-20 С.

На фиг. 1 и 2 схематически изображено устройство дпя осуществления процесса охлаждении предлагаемого способа; на фиг. 3 — теппообменник, в аксонометрии.

Устройство дня осуще ств пения процесса охпаждения в предлагаемом способе включает загрузочную воронку 1, шестерен- 16 чатый насос 2, теппообменники 3-5, пере точные трубы 6-9, патрубок 10 для вывода охлажденной пересыщенной начинки ° цилиндрический корпус каждого из теппообменников выполнен из листовой стали, имеет отполированную внутреннюю поверхность и чашеобраэные крышки .11 и 12 с обеих своих сторон.

Внутри корпуса на подшипниках,Вмон- 2О тирован вал 13 с возможностью вращения с регулируемой скоростью с помощью электродвигателя (на чертежах не:показан).

На валу 13 коаксиально корпуау установлен ротор 14, имеющий длину, равную длине цилиндра.

Диаметр ротора выбран так, что между ним и корпусом образован кольцевой зазор 15 шириной, например, 15 мм.

На внутренней поверхности ротора ус- ЗО тановлены наклонно к ней лопасти 16-22„ при этом лопасти 16,17 и 18,19 установпены попарно в продольном направлении с зазором 23 между собой, равным, например, 5-10 мм.

При этом в направлении вращения ротора продольно свободная кромка лопасти отстает относительно кромки, соединенной шарнирно с ротором.

Другие лопасти 20 и 21 установлены

4О наклонно вдоль третьей образующей ротора на расстоянии, равном углу 90 отно,ситепьно лопастей 16-19, а лопасти 22диаметрально противоположно лопастям

20 и 21.

При вращении ротора кромки лопастей прижимаются под действием центробежных сип и внутренней поверхности корпуса, Корпус теплообменников снабжен ох50 паждающей рубашкой 24, при этом в рубашки теппообменников 3 и 4 подают холодную aogy; а в теппообменник 5 - хпадагент, например фреон.

Способ осуществляется следующим об55 разом.

Готовят при нагревании начинку из сахарной сахарозы, воды и коньяка и затем подают ее в воронку 1, из которой насосом 2 перекачивают в последовательно установпенные теплообменники 3-5.

Охлаждение начинки осуществляют до температуры, не превышающей температуру плавления шоколада и обеспечивающей перенасыщение начинки.

В процессе охлаждения начинка подается гидравлической головкой с образованием в каждом теплообменнике трубки, ограниченной с: внутренней стороны и охлажденной с наружной стороны, при этом начинка перемещается по спирали, благодаря вращению ротора. Первоначально воздух присутствует в теппообменнике, и скорость, при которой перемещается начинка по спирали, должна способствовать образованию пены из воздуха и начинки. Рекомендуемая скорость, при которой должна образовываться пена (дисперсия воздуха в начинке) с полураспадом в состоянии покоя, по меньшей мере, 30 сек и называется здесь "пенообраэующая скорость". На каждой последующей стадии (теппообмен), скорость, при которой перемещают начинку по спирали, не превышает скорости на предыдущей стадии. Начинк окончательно охлаждают or о

- =+5ОС до =-10 С в три стадии (теплообменники 3,4,5) посредством поддержаBHB температуры на выходах, например при значениях 32 С, 20 С и -1 С, Далее формуют донышко и конфеты выдерживают до образования сахарной корочки при температуре 10-20 С.

Пример 1. Горячую начинку при температуре. 60 С для конфет с ликером о готовят известным способом из сахарозы воды и коньяка при 60 C следующего состава,вес.%: сахароза - 64, вода -21, этиловый спирт — 15. Точка насьпцения начинки составляет примерно 50 С.

Рубашки 24 теппообменников 3 и 4 заполняют холодной водой с температурой 15 С, а рубашку теплообменника 5о фреоном.

Роторы теплообменников 3 и 4 вращаются со скоростью 400 об/мин, а ротор теплообменника 5 — co скоростью

200 об/мин, Причем на этой стадии и кольцевых зазорах 15 находится воздух, Начинку заливают в воронку 1 и эа тем перекачивают насосом 2 при скорости подачи 110 и/час. Температуру на выходе из теппообменников 3-5 стабилизируют на уровне 32 С, 20 С и -l С.

Пробы начинки на этой стадии, первоначально выходящей из тепдообменников, содержат тонкую суспензию воздуха в сахарном растворе из-за пены, образованной при вращении роторов и из-за первоначального присутствия воздуха в теплообменнике. 5

При выдерживании проб распространение мутной зоны по вертикали уменьшается напоповину, примерно в течение 30 секунд, а в пробе из патрубка 10 полураспад в течение 60 минут. 10

Однако, при дальнейшей подаче начинки из воронки 1 воздух окончательно вытесняется и получают прозрачный пересыщенный раствор с вязкостью 3400 сантистокс начинки, пригодной дпя даль- нейшего использования без допопнитепьной обработки.

Скорость охлаждения в теплообменниках 3-5 составляет, соответственно

0,155 С/сек, 0,104 С/сек и0,180 С/секМ

Пример 2. Раствор начинки полуо чают при 88 С путем растворения 430кг сахарозы в 100 и воды. Количество коньяка, бренди ипи виски добавляют из расчета содержания 14 кг этилового спир-2 та в 100 кг раствора. Точка пересыщео ния полученного раствора составляет 58 C. о

Раствор охлаждают до -5 С, как описано в примере 1.

lIanee охлажденную начинку подают при температуре -8 C в резервуар порш-, невой разливочной машины, под насадками которой прерывисто перемешают предварительно приготовленные шоколадные оболочки. Начинкой заполняют шоколадные оболочки, после, чего отмеренные дозы

C опрыскивают тонким споем расплавленного шоколада, образуя донышки. Приготовленные конфеты упаковывают в коробки и выдерживают в камере 48 час при 15 С. о

9 камере коробки с конфетами переворачивают в первый раз через 8 часов и Teì через каждые 12 часов.

Получаемые по предпагаемому способу конфеты с пикерными начинками имеют микрокристаппическую корочку, равномерную по толщине, плотную и полностью изолирующую начинку от окружающего ее шоколада.

Формупа изобретения

1. Способ изготовления конфет с пикерными начинками, включающий приготовление горячей начинки, охлаждение ее до температуры, не превышающей температуру плавления шоколада и обеспечивающей перенасьпцение начинки, введение ее в предварительно отформованные шоколадные оболочки, формование донышка и выдерживание конфет до образования сахарной корочки, отличающийся тем, что, с цепью улучшения качества когелет, в процессе охлаждения начинки, ее подают под гидравлическим напором вверх в виде трубки, ограниченной с внутренней стороны и охпаждаемой с наружной стороны, прй этом начинку перемещают по спирали.

2.Способпоп. 1, отличаюш и и с я тем, что начинку перемещают по спирали со скоростью, преимущественно, 110 л/сек.

3. Способ по и. 1, о т и и ч а ю.ш и и с я тем, что начинку охлаждают многостадийно, при этом на каждой последующей стадии ее перемещают со ско ростью, не превышающей скорость ее на предыдущей стадии.

4.Способпоп. 1, от пичаюшийся тем, что начинку охлаждают до (+5)-(-10) С.

5.Способпоп. 1, от пичаюш и и с я тем, что конфеты выдерживают при температуре 10-20 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

l. Патент Великобритании

N1172417, кп. А 2 В, 1969.

Составитель Ю. Раэаренова

Редактор М. Васильева Техред 3. фанта Корректор С. Патрушева

Заказ 1572/50 Тираж 568 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4