Способ созревания вин

 

нц6

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 22.03.77 (21) 2470088/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 3005.79, Бюллетень ¹ 20

Дата опубликования описания 30.05.79 (51) М. Кл.з

С 12Н 1/22

Государственный комитет (53) УДК 663 253 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения И. 3. Модитис, В. М. Лоза, Ю. Е. Фалькович и В. А. Толмачев

Краснодарский политехнический институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ CO3P ЕВАН ИЯ В И Н

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам созревания вин.

Известен способ созревания вин путем нагрева и выдержки виноматериала в присутствии кислорода (1).

Известен также способ созревания вин путем введения кислорода в процессе охлаждения виноматериала (2J.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ созревания вин, .предусматривающий многократное введение кислорода в виноматериал, нагрев его, выдержку и охлаждение с последующей дополнительной выдержкой (3).

Однако для известного способа характерна периодичность, что влечет за собой большие потери вина, затраты труда и времени, недостаточно высокое качество вина.

Цель изобретения — ускорение созревания и формирования типичных свойств вин и повышение их качества.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе охлаждение виноматериала осуществляют перед введением в нето кислорода, выдержку его проводят при температуре охлаждения после введения кислорода, а после выдержки нагревают виноматериал и дополнительно выдерживают, при этом концентрацию кислорода в вино. материале поддерживают равной от 1 д<

50 мг/л в зависимости от типа получаемо го вина, а процесс созревания ведут в не прерывном потоке.

Предлагаемый способ осуществляют сле. дующим образом, Виноматериал в непрерывном потоке охлаждают до 20 минус 5 С, вводят при этом необходимое количество кислорода, равное

1,0 — 50 мг/л в зависимости от типа получаемого вина, выдерживают в течение

2 — 1б ч цри этой температуре, нагревают до 45 — 70 С и выдерживают при этой температуре в течение 12 — 40 ч без газовой камеры. В зависимости от типа вина и его химического состава указанные операции повторяют в таком же порядке 2 — 10 раз, не прерывая при этом непрерывности и поточности процесса.

Кислород задают непрерывно, путем принудительного дозирования, контролируя его содержание в вине с помощью полярографических датчиков мембранного (закрытого) типа.

Нагревание вина и его выдержку проводят в непрерывном потоке без газовой камеры в присутствии кислорода (растворенного и связанного), вводимого в нето до нагревания.

664993

Формула изобретения

С оста в и тель Л. П аш ни и на

Редактор М. Дмитриева Техред А. Камьгшникова Корректор Л. Брахнина чаказ 1142/10 Изд. М 366 Тираж 548 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, >К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Окисл ительно-восстановительный потенциал, являющийся показателем "уровня протекания окислительно-восстановительных процессов, измеряют в точках входа вина на нагрев и выхода с нагрева и регулируют в зависимости от типа и химического состава обрабатываемого вина, изменяя технологические параметры режима: температуру и продолжительность охлажде ния; количества вводимого кислорода, температуру и продолжителыность нагрева.

Пример 1. Созреванию подвергают портвейн, содержащий 19 об. /о спирта, 10,5% общего экстракта, в том числе 8,4 сахар а, 740 мг/л фенольных веществ, 350 мг/л азотистых веществ и 4 г/л (рН

3,5) нитруемой кислотности. Виноматериал в потоке охлаждают до 15 С, вводят 8 мг/л кислорода и выдерживают в течение 12 ч при этой температуре. Обогащенный виноматериал кислородом нагревают до 50 С и выдерживают при этой температуре 30 ч.

Все операции повторяют 4 раза.

Процесс осуществляют в непрерывном потоке без газовых камер, при этом количество кислорода на протяжении всего процесса поддерживают равным 8 мт/л, суммарное количество его 32 мг/л. Такой режим обусловливал средний уровень окислительно-восстановительното потенциала, равный 345 мВ.

Пример 2. Созреванию подвергают мадеру, содержащую 19 об. спирта, 5,5 /, общего экстракта, в том числе 3 /о сахара, 850 мг/л фенольных веществ, 300 мг/л азотистых веществ, 4 г/л (рН 3,5) титруемой кислотности. Виноматериал охла>кдают до 15 С, вводят кислород в количестве

32 мт/л и выдерживают при этой температуре в течение 12 ч. Затем виноматериал нагревают до 70 С и выдер>кивают в течение 30 ч. Операции повторяют 10,раз. Ко"лйчествб кислорода в непрерывном потоке поддерживают равным 32 мг/л, сумма его составляет 320 мг/л, а окислительно-восста5 новительный потенциал равен 390 мВ.

Предлагаемый способ интенсифицирует процесс и повышает качество вина.

Кроме того, сокращаются потери, снижаются затраты на производство вин, стои10 мость оборотных средств, что снижает себестоимость продукции и увеличивает прибыльь.

Способ созревания вин, предусматривающий многократное введение кислорода в виноматериал, нагрев его, выдержку и охлаждение с последующей дополнительной

20 выдержкой, отличающийся тем, что, с целью ускорения созревания и формирования типичных свойств вин и повышения их качества, охлаждение виноматериала осуществляют перед введением в него кис25 лорода, выдержку его проводят при температуре охлаждения после введения кислорода, а после выдержки нагревают виноматериал и дополнительно выдерживают, при этом концентрацию кислорода в вино30 материале поддерживают равной от 1 до

50 мг/л в зависимости от типа получаемого вина, а процесс созревания ведут в непрерывном потоке.

Источники информации, 35 принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 226538, кл. С 12G 1/02, 1967.

2, Авторское свидетельство СССР № 401716, кл. С 12Н 1/22, 1972.

3, Авторское свидетельство СССР № 416385, кл. С 12Н 1/18, 1971.