Способ консервирования плодов и овощей

 

ОЛ ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДВТВЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистимеских

Республик

<» 680712 (6!) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 22.02.78 (21) 2584667/28-13 с присоединением заявки Ж (23) Приоритет— (51) М. Кл

А 23 В 7/00

Государственный номнтет

СССР оо делам нзооретеннй и открытий

Опубликовано 25.08.79. Бнэллетень ¹ 31

Дата .опубликования описания 25.08.79 (53) УДК 664.8,035, .1 2 (088.8) (72) Авторы изобретения

М. И. Горяев и Р. Сулеева

Ордена Трудового Красного Знамени институт химических наук АН Казахской ССР (71) Заявитель (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервированию плодов и овощей.

Известен способ консервирования плодов и овошей путем помещения их в тару и заливки жидкой средой (13 При этом в качестве жидкой заливки используют, например, раствор поварен-" ной соли, уксусной кислоты и т. д.

Однако при таком способе консервирования продуктам придается специфический вкус, присущий данному консерванту.

Целью изобретения является сохранение первоначальных вкусовых и питательных свойств плодов и овощей.

Для этого в качестве жидкой среды использу ют водный раствор смеси моноглицерида пропионовой кислоты с концентрацией 0;1 — 20 вес.% и сахара или поваренной соли, В результате нроведенньтх опытов установлено, что при концентрации моноглицерида от 0,1 до 2% прекращается рост, культуры кишечной палочки.

Контрольные опыты хранения, например винограда, в водной среде в закатанных консервных банках и в растворе моноглицерида показали, то уже на вторые сутки контрольная проба стала бродить, помутнела и при бомбаже крышки сры-. вались; в растворе моноглицсрида выноград сохраняется кормальио в течение двух месяцев без изменения внешнего вида и вкуса, Однако в такой водной среде имеем различное осмотическое давление внутри плода и окражуюшей его среды.

На основании законов осмотического давления двух фаз, разделенных мембраной, вода должна устремляться в ягоды винограда. Чтобы прекратить этот процесс и уравнять осмотическое давление, рекомендуется для винограда добавлять инвертный сахар в количестве, не превышаюшем содержания сахара в ягодах. Это составит в водной среде ориентированное равное осмотнческое давление (изотоничность). Кроме того, этот процесс преграждает экстракцию растворимого сахара из ягод во внешнюю среду.

Аналогично с холодным консервированием ви. нограда процесс протекает при консервировании овошей-томатов и огурцов. Для уравновешивания осмотическрго давления рекомендуется добавлять поваренную соль.

680712

Формула изобретения

Составитель С. Белая

Редактор А. Бер Техред Л.Алферова Корректор Е. Лукач

Заказ 4860/5

Тираж 569

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР

rio делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 1. Вымытый виноград помещают в стеклянную банку (без предварительной стерилизации), заливают раствором консерванта.

Раствор готовят следующим образом: в 1 л холодной воды растворяют 3 г (0,3 вес.%) моноглицерида пропионовой кислоты и 3,5 г (035 вес.%) инвертного сахара, Затем банку закручивают. Консервированный таким образом виноград хранится беэ изменения.

Пример 2. Вымытый виноград помешают в стеклянную банку (без стерилизации), заливают раствором моноглицерида в холодной воде иэ расчета 8 г íà i л воды (0,8 вес.%) с добавкой 3 вес.% инвертного сахара. Затем банку закручивают. Образец хранится без изменения.

Пример 3. Готовят консервирующий раствор: на 1 л воды 2 г (0,2 вес.%) моноглицервда пропионовой кислоты и 5 r (0,5 вес,%) поваренной соли. В стеклянную банку помешают чистые томаты, заливают приготовленным pRcTBoром и закручивают банки. Томаты без изменения цвета и вкусовых качеств сохраняются дли. тельное время.

Пример 4. Банку с чистыми томатами зали вают раствором 3 r (0,3 вес.%) моноглицерида пропионовой кислоты и 8 г (0,8 вес.%) поваренO ной соли. Банку закручивают без стерилизации.

Томаты сохраняются очень хорошо.

Предложенный способ консервирования позволяет сохранять плоды и ягоды без изменения их вкусовых качеств. Его применение позволит хранить плоды и овощи на плодоконсервных комбинатах до их последующей переработки. Такой способ консервирования может быть распространен в пищевой промышленности очень широко как способ сохранения урожая плодов и овощей.

Способ консервирования плодов и овощей путем помещения их в тару и заливки жидкой средой, отличающийся тем, что, с целью сохранения первоначальных вкусовых и питательных свойств плодов и овощей, в качестве жидкой среды используют водный раствор смеси моноглицерида пропионовой кислоты с концентрацией 0,1-2,0 вес.% и сахара или поваренной соли.

Источники информации, принятые во внимаwe при экспертизе

1. Ильченко С. Г. Технология консервирования и технологический контроль. М., 1964, с. 1418.