Способ порционирования твердых сыров

 

Союз Советскик

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) Заявлено 051277(?t) 2550150/?8-13

A 0) J 27/00 с присоединением заявки 49

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (23) Г)риоритет (53) УДК 637. 335. ) (088.8) <публиковано 251179. Бюллетень М 43.

Дата опубликования описания 25.1 1.79 (72) Авторы

ИЗОбр8т8НИй В. П, Табачников, O. В. Лепнлкина и A.A.Савельев

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной (71) 3аяВитадь и сыродельной промышленности научно-производственного объеди вени я Углич (54) спОсОБ HoPLIHOHHPOBAHH, (тВеРД.)х сиРОВ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при порциониоовании твердых сыров, предусматривающем получение порций в виде набора ломтиков.

Известен способ порционирования твердых сыров, предусматривающий разрезку головки сыра на ломтики режущим инструментом, охлаждение, нагревание и упаковывание порций, состоящих из нескольких ломтиков, в упаковочные материалы (1).

Однако этот способ предусматривает раздельные, последовательно выполняемые операции разрезки головки сыра на ломтики и подготовки их к упаковке при условии оснащения последней операции специальным дополнительным приспособлением.

Цель изобретения — упрощение процесса, снижение усилий при резке, улучшение качества упаковываемых ломтиков сыра и уменьшение силы аутогеэии между ними.

Поставленная цель достигается тем, что охлаждению предварительно подвергают головку сыра до температуры от 0 до 10 С, резку осуществляют одновременно с нагреванием поверхностного слоя отрезаемых ломтиков сыра, при этом температуру режущей кромки инструмента устанавливают равной от

60 до 120оС

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно охлажденную до температуры от 0 до 10 С головку сыра режут на ломтики с одновременным нагреванием поверхностного слоя отрезаемых ломтиков за счет высокой температуры режущей кромки инструмента, равной 60-120 С. Режущую кромку нагревают, пропуская через нее электрический ток.

Выступающий при этом молочный жир ( на поверхности, застывает сразу при прекращении контакта с горячей режущей кромкой вследствие пониженной температуры головки сыра °

Пример. Головки Угличского и

Суснинского сыров, предварительно охлажденные до 6-8 С, разрезают на ломтики толщиной 3-4 мм, которые по б шт. укладывают в порции, упаковывают в пакеты из полимерной пленки и о хранят в холодильной камере при 6-8 С.

Сыр режут устройством, режущей частью которогo,ÿâëÿåòñÿ проволока иэ нихрома (удельное электрическое сопротивление 1, 1 10 Ом м) диаметром

8592 ных порциях они имеют профиль с плавным контурам, в то время как в конт- рольных профиль поверхности представляет собой острые (рваные) неровности. Величина силы аутогезии уменьшается в 5 раз. Кроме того предлагаемый способ порционирования обеспечивает снижение условий при резке в

3 раза.

Качественные показатели пордий, полученных по предлагаемому способу

1О приведены в таблице.

Угличский 12,7

274,3 99,6

3,2

0,84 0,22

Суснинский 11,8.

175,0 52,5

2,84 0,50

2,7

Формула изобретения

Способ порционирования твердых сыров, предусматривающий резку голов-4О ки сыра на лом ики режущим инструментом, охлаждение, нагрев ание и упаковывание порций, состоящих иэ нескольких ломтиков в упаковочные материалы, Составитель И. Карасева

Техред З.Фанта Корректор И.Михеева

Редактор Т.Иванова.Заказ 7092/5 Тираж 755 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, и — 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Hazenт „ г. Ужгород, ул. Проектная, 4

69

6,5 Й. Температура проволоки при этом около 100"С. Параллельно разрезают головки сыров при тех же условиях, но не пропуская электрического тока через режущую часть устройства.

Порции, полученные по предложенному способу, имеют шероховатость (среднее арифметическое отклонение пРофиля, а) в 4,5 раза меньше конт- рольных. При этом изменяется качественный характер поверхности: в опытИсполь зов ание предложенного способа позволит интенсифицировать процесс порционирования сыра за счет совмещения операций разрезки и подготовки к упаковке ломтиков, снизить усилие резки, уменьшить силу аутогезии между ломтиками и улучшить качество их поверхности. отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса, снижения усилий при резке, улучшения качества упаковываемых ломтиков сыра и уменьшение силы аутогеэии между ними, охлаждению предварительно подвергают головку сыра до температурй от 0 до

10 С, резку осуществляют одновременно с нагреванием поверхностного слоя отрезаемых ломтиков сыра, при этом температуру режущей кромки. инструмента устанавливают равной от 60 до 120оС. !

Ис точ ни ки и н формаци и,-, принятые Во внимание прт::. эка-1=- =

1. Патент США Р 2931729„ кл. 99-115, опубгик, 1950„