Способ шампанизации вина в непрерывном потоке
ОП ИС АН И Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ
0805 (! 1173
Сси1з Советских
Социалистических
Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву 582279 (22) Заявлено 09.07.75 (21) 2155654(28-13 с присоединением заяькн,г е (51) Ч Кл
С 126 1/06 (53) УДК 663.223.1 (088.8) по делам зоб етеиий (43) Опубликовано 30.04.80. Бюллетень М 1 и открытий (45) Дата опубликования описания 30.04.80 (72) Авторы изобретения
H. Г. Саришвили, А. Е. Орешкина и Е. H. Сторчевой
Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ШАМПАНИЗАЦИИ ВИНА В НЕПРЕРЫВНОМ
ПОТОКЕ
ГосУАаРстеениыа комитет (23) Приоритет
Изобретение относится к области виноделия.
По основному авт. св. М 582279 известен способ шампанизации вина в непрерывном потоке, заключающийся в том, что в бродильном аппарате в процессе вторичного брожения бродильной смеси и обогащения шампанизированного вина биологически активными веществами осуществляют непрерывную задержку поступающих па шампанизацию дрожжевых клеток в различном физиологическом состоянии до концентрации 5 — 10 млрд/мл, а обогащение шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжей осуществляют в этом же бродильном аппарате непосредственно после вторичного брожения при той же концентрации дрожжевых клеток.
Однако при осуществлении известного способа первоначально дрожжи располагаются на наполнителях преимущественно в нижней зоне, в результате чего недостаточно интенсивно происходит накопление дрожжей и, следовательно, вторичное брожение и ферментативные процессы, обусловливающие качество готового шампанского.
Целью изобретения является интенсификация процесса вторичного брожения и ферментативных процессов.
Для этого по предлагаемому способу в период накопления дрожжевых клеток дополнительно Вводят дрожжев ю разводк в шамнаннзнруемос вино на стадии броже5 ния при достижении остаточного сахара
0,8 — 1,2 ",о ll на стадш1 дображивання прп остаточном сахаре 0,4 — 0,6Pip.
Предварительно подготовленную бродильную смесь с содержанием сахара 2,0—
З 2,2% непрерывным потоком подают на шампанпзацню, одновременно добавляя в нее дрожжевую разводку пз расчета 3—
5 ilIJIH. K1сток На 1 AI tl. В IlcpHog H2KQH lcння дрожжен в течение 2 — 3 месяцев до1;олнительно вводят дрожжи непосредственно В шампанизпруемое ьпно.
С этой целью поток дрожжевой разводки делят, по крайней мере, на три потока, один нз которых — основной — поступает
20 B О11одильнуlo cibiccb Qo нача,ia брожения нз расчета 3 — 5 млн!мл, а второй н третий — непосредственно в шампаьп1знруемое вино в процессе брожения пз расчета 2—
4 млн. дрожжевых Kчето1 на 1 мл. Причем
25 второй поток дрожжевой разводки вводят
В НIIЖН1010 зон1 шал1пан11311руемого ВННа В периoq брожeHIIII, 1 oi pa coqep»KalzHe сахара пахо птся в пределах 0,8 — 1,2 ip, а третий поток — В среднюю зону на стадии до30 ОРаж!!ВанпЯ HPII сОДОРж2нlпl с lхаР2 В Вп730805
Составитель Э. Шахтимир
Pe; aêòîð H. Хубларова Тсхред В. Ссрякова 1(орректор Л. Тарасова заказ 761/!2 Изд. № 300 1 ираки 522 Подписное
НПО «11оиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, )l(-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 не 0,4 — 0,6 . Дрожжевые клетки при этом равномерно распределяются также от центра к периферии. При достижении концентрации дрожжей порядка 5 млрд./мл дополнительную подачу дрожжевой разводки значительно сокращают и спустя 1 — 2 месяца прекращают совсем. Шампанизируемос вино, практически не содержащее сахара, проходит через наполнители верхней зоны с автолизирующимися дрожжами. Б верхней зоне происходят восстановительные процессы и катализируются ферментативные превращения.
Использование предлагаемого изобретения позволит интенсифицировать вторичное брожение и другие ферментативные процессы, обусловливающие качество готового шампанского, а также повысить эффективность процесса шампанизации, Формула изобретен ия
Способ шампанизации вина в непрерывном потоке по авт. св. № 582279, о тл и ч аю щ и Й с я тем, что, с целью интенсификации вторичного брожения и ферментатив10 ных процессов, обусловливающих качество готового шампанского, в период накопления дрожжевых клеток дополнительно вводят дрожжевую разводку в шампанизируемос вино на стадии брожения при дости15 жении остаточного сахара 0,8 — 1,2% и на стадии дображивания при остаточном сахаре 0,4 — 0,6%.
