Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания

 

(i i) 736937

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 03.05.77 (21) 2476502/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.05.80. Бюллетень № 20 (45) Дата опубликования описания 30.05,80 (51) М. Кл.2

А 23С 9/12

Государственный комитет ао делам изобретений и открытий (53) УДК 637.146 (088.8) (72) Лвторй изобретения Г. С. Коробкина, T С. Сухова, М. Я, Бренц, Л, Н. Иванова, В. С. Медузов, М. И. Андреева, H. В. Фатеева и И. В. Оленева (71) Заявители Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности и Институт питания АМН СССР (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно — к производству детских и диетических продуктов с растительным маслом, в частности кисломолочных продуктов, например кефира, простокваши, жидких и сухих смесей, приближенных по составу к женскому молоку, а также пастообразных продуктов, Известны способы производства кисломолочных продуктов с растительным маслом, предусматривающие введение растительного масла в сквашенное молоко с последующей гомогенизацией полученной смеси, охлаждением и созреванием fl).

При работе по известному способу качество получаемого продукта недостаточно высоко, так как гомогенизация смеси растительного масла со сквашенным молоком не обеспечивает получение стойкой жировой эмульсии и в то же время приводит к снижению вязкости продукта и укрупнению белковых частичек.

Растительный жир в продукте не связан с молочным общими белковыми оболочками. В ппррооддууккттаахх, выработанных по указанному способу, в процессе хранения может произойти расслоение жировой фракции.

Известен также способ получения кисломолочного продукта — сухой питательной смеси для вскармливания детей раннего возраста, предусматривающий сгущение обезжиренного молока, его охлаждение, заквашивание, внесение в сквашенное молоко сливок и растительного масла с жирорастворимыми витаминами, гомогенизацию, охлаждение, сушку сублимацией с последующим внесением в молочную сухую основу дополнительных компонентов, например сахара, водорастворимых витаминов, 1р препарата железа, источника углевода (2).

Этому способу присущи недостатки, указанные выше.

Известен способ производства кисломолочных продуктов, в частности диетических, 15 предусматривающий введение растительного масла в исходное молоко, перемешивание, тепловую обработку, сквашивание с использованием молочнокислых культур, созревание и охлаждение (3).

По этому способу готовят несколько видов диетических молочных продуктов— ацидофильное молоко, простоквашу алмаатинскую, творог казахстанский. При их производстве в результате тепловой обработки и сквашивания смеси молока с растительным маслом последнее претерпевает значительные окислительные и гидролитические изменения с накоплением перекисных соединений и свободных жирных

30 кислот.

736937

Наличие этих соединений в продуктах, как показали многочисленные исследования, оказывает неблагоприятное действие на организм человека.

Целью изобретения является повышение качества и пищевой ценности кисломолочных продуктов для детского и диетического питания.

Для достижения этой цели перед введением растительного масла в исходное молоко последнее нормализуют по жиру до

1,8 — 4,3% и подогревают до 35 — 65 С, смесь молока с растительным маслом сепарируют, выделенную при этом молочно-растительную жировую эмульсию жирностью

20 — 50% гомогенизпруют, пастеризуют или стерилизуют, а выделенную обезжиренную фракцию пастеризуют пли стерилизуют, охлаждают и сквашивают, после чего в нее вводят молочно-растительную жировую эмульсию.

Рекомендуется также в исходное молоко добавить лимоннокислые соли натрия и калия в количестве от 0,01 до 0,015% от массы молока.

Описываемый способ обеспечивает получение стойкой мелкодисперсной эмульсии молочного и растительного жиров, в которой растительное масло оказывается в заэмульгированном виде. Все его жировые шарики защищены белковыми частицами, это предохраняет продукты от изменения их жирнокпслотного состава в ходе последующего технологического процесса и обеспечивает их высокое качество при хранении.

Предлагаемый способ производства кисломолочных продуктов заключается в следующем.

1 )олоко коровье цельное нормализуют по жиру до 1,8 — 4,3%, вносят лимоннокислые соли калия и натрия в количестве 0,01—

0,015% от его массы, смесь подогревают до 35 — 65 С, в потоке вносят рафинированное дезодорированное растительное масло, обеспечивая соотношение молочного и растиаельного жиров от 1: 1 до 3: 1, после чего смесь молока с растительным маслом пропускают через сепаратор, отделяя обезжиренную фракцию и получая грубодисперсную эмульсию жирностью 20 — 50%.

Последнюю гомогенезируют при давлении

5 — 7 МПа, в результате чего получают мелкодисперсную молочно-растительную жировую эмульсию, которую пастеризуют при 92 С с выдержкой 2 — 3 мин и охлаждают до 6 — 8 С. Обезжиренную фракцию также пастерпзуют или стерилизуют.

Дальнейшие операции зависят от вида получаемого продукта.

Так, чтобы получить кисломолочный напиток типа кефира, пастеризованное обезжиренное молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислых заквасок до определенной кислотности, охлаждают и

50 вводят молочно-растительную жировую эмульсию.

При получении жидких кисломолочных смесей для детей раннего возраста, приближенных по составу к женскому молоку типа ацидофильная смесь «Малютка» и

«Малыш», в исходное молоко добавляют рафинированное дезодорированное растительное масло с жирорастворимыми витаминами, готовят молочно-растительную жировую эмульсию жирностью не более 30%.

Затем эмульсию и обезжиренную фракцию раздельно пастеризуют (стерилизуют).

Обезжиренную фракцию охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий, например для ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» до 50 — 70 Т, вносят углеводные компоненты, подвергнутые тепловой обработке — сахар, декстринмальтозную патоку, муку для детского и диетического питания.

При получении сухих кисломолочных смесей для детей раннего возраста процесс получения молочно-растительной жировой эмульсии ведут аналогично, а полученную обезжиренную фракцию перед сквашиванием сгущают до содержания сухих веществ не более 32%. В сгущенную фракцию вносят культуру ацидофильной палочки, осуществляют сквашивание до кислотности, например 70 — 80 Т, а затем вводят эмульсию. Смесь направляют на сушку, например распылением, В сухую основу вносят свекловичный сахар, сухие водорастворимые витамины, препарат железа.

Возможно смешивание сухой молочной основы с сухой десткринмальтозной патокой или мукой для детского и диетического питания.

При получении пастообразных продуктов молочно-растительную жировую эмульсию готовят жирностью не менее 40%, а из обезжиренной фракции готовят белковую массу, которую смешивают с эмульсией.

Возможно добавление в массу вкусовых добавок и ароматообразующих веществ.

Пример 1 (получение кисломолочного напитка типа кефир). В 98 кг коровьего молока, нормализованного до жирности

2,4%, вносят 9 г лимоннокислых солей калия и натрия, молоко подогревают до 55 С и вносят в потоке рафинированное дезодорированное растительное масло в количестве 0,8 кг.

Смесь пропускают через сепаратор. При этом ее разделяют на обезжиренную часть и часть, содержащую жир, и одновременно обеспечивают получение жиросодержащей части в виде грубодисперсной молочно-растительной жировой эмульсии. Количество полученной обезжиренной фракции составляет 85,2 кг, а эмульсии — 12,8 кг с жирностью 25%, 736937

Обезжиренную фракцию пастеризуют при

92 C с выдсржкой до 10 мин, охлаждают до 22 С и сквашивают до кислотности 80 Т симбиотпчсской грибковой кефирной закваской, вносимой в количестве 2 кг, при- 5 готовлепной на обезжиренном молоке.

Молочно-растительную жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5—

7 МПа и получают мелкодисперсную эмульсию, ее пастеризуют при 92 С с выдержкой 10

10 мин, а затем охлаждают до 22 С и вводят при постоянном перемешивании в сквашенное молоко, смесь охлаждают до 14 С и выдерживают 8 ч.

Полученный продукт охлаждают до 6 С и 15 расфасовывают.

Готовый продукт имеет однородную консистенцию с нарушенным сгустком. его кислотность 80 Т, содержание жира в продукте 3,2/о, в том числе 0,8 растительного. 20

Пример 2 (получение ацидофильной смеси «Малютка»). В 60,5 кг молока, нормализованного до жирности 4,3 /о, подогретого до 60 С, вносят 9 r лимоннокислых солей калия и натрия, рафинированное де- 26 зодорированное растительное масло в количестве 0,9 кг с предварительно растворенными в нем витаминами А, Д и Е.

Смесь сепарируют, в результате чего получают 49,8 кг обезжиренной фракции и 30

11,6 кг молочно-растительной жировой эмульсии, жирностью 30 /о.

Обезжиренную фракцию стерилизуют при

135 С с выдержкой 2 с, охлаждают до

37 С, вносят закваску в количестве 1,2 кг, З5 приготовленную на чистых культурах ацидофильной палочки, и смесь сквашиваютдо кислотности сгустка 70 Т. Сквашенный сгусток охлаждают до 8 С.

Молочно-растительную жировую эмуль- 40 сию гомогенизируют при давлении 5—

7 МПа, в результате чего получают мелкодисперсную эмульсию. Ее пастеризуют и охлаждают до 8 С, вносят в сквашенную смесь. Готовую смесь перемешивают, ох- 45 л а яд а ют и р а сф асов ыв ают.

Одновременно с молочно-растительными сливками в сквашенную смесь вносят 16 кг

10 /о -ного раствора сахарозы и 12 кг 15 /оного раствора декстринмальтозы, водо- р> растворимые витамины С, РР, Во и 9,4 кг питьевой воды (все эти добавки предварительно проходят термическую обработку).

Полученный продукт (100 кг) имеет однородную гомогенную консистенцию с нарушенным сгустком.

В готовом продукте содержится 3,5 яира, в том числе 0,9 /о растительного.

Кислотность продукта 60 Т, вкус чистый кисломолочный. 60

П р имер 3 (приготовление пасты). В

500 кг коровьего молока, нормализованного до жирности 1,8 /о и подогретого до 35 С, в потоке вносят 9 кг рафинированного дезодорированного кукурузного масла. Смесь 65

6 сепарируют, получают 36 кг молочно-растительной жировой эмульсии жирностью 50о/о с соотношением молочного и растительного жира 1: 1 и 473 кг обезжиренной фракции, Последнюю пастеризуют при 90"С с выдержкой 2 — 3 мин, охлаждают до 28 С и сквашивают специально подобранными чистыми культурами молочнокислых стрептококков до кислотности 70 Т. Затем сгусток сепарируют.

В результате получают 64 кг пасты с содержанием сухих веществ 20 /о.

Молочно-растительную жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5 МПа, получают мслкодисперсную эмульсию, ее пастеризуют при 90 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 10 С и вносят в пасту. Смесь тщательно перемешивают до однородной консистенции и получают 100 кг пасты. Пасту расфасовывают. Готовый продукт имс ет однородную гомогенную консистенцию, чистый кисломолочный. вкус, кислотность

140 Т, жирность 18 /о (в том числе 9 /о растительного жира). Содержание влаги в готовом продукте 67 — 68"/о, сухих веществ

32 — 33о/о СОМО 14 5о/о.

Пример 4 (приготовление сухой основы для смеси «Малютка»), В 1590 кг нормализованного молока жирностью 4,3 (СОМО 8,24 /о) вносят раствор трехзамещенных лимоннокислых солей натрия (413 г ) и калия (885 r) и перемешивают. Затем вводят 8,4 кг рафинированного дезодорированного кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами, а именно витамином А (3,78 мл ретинолацетата

3,44о/о-ного масляного раствора), витамнHohI Д2 (16,1 мл эргокальциферола

0,125о/о-ного раствора в масле), витамином

Е (114 мл токоферолацетата 5о/о-ного рас- твора в масле).

Приготовленную смесь подогревают до

40 С и пропускают через сепаратор-сливкоотделитель, при этом получают 514 кг обезжиренной фракции и 65 кг молочно-растительной жировой эмульсии жирностью 40о/о.

Эмульсию гомогенизируют, пастеризуют при

85 — 90 С, охлаждают до 10 С и направляют в резервуар промежуточного хранения.

Обезжиренную фракцию пастеризуют при температуре 95 — 105 С и направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку, где сгущают до содержания сухих веществ

30 /о. В сгущенную обезжиренную фракцию с температурой 42 С вносят 6 кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки. Сквашивание производят при 40 — 42 С до кислотности 120 Т.

В бак-смеситель со сквашенной сгущенной обезжиренной фракцией вносят подготовленную молочно-растительную жировую эмульсию (65 кг), декстринмальтозную патоку с содержанием 75 /о сухих веществ в количестве 20,5 кг и 0,34 кг кукурузного

736937

Формула изобретения

Составитель И. Оленева

Техред В. Серякова

Редактор Г. Прусова

Корректор О. Тюрина

Заказ 1203/4 Изд. № 346 Тираж 569 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 типография, пр. Сапунова, 2 крахмала. Все компоненты тщательно пере-йеШйвают, после чего смесь направляют в промежуточный бак, откуда насосом подают в распылительную сушильную установку.

Процесс сушки продукта ведут при температуре воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 135 С и температуре воздуха, выходящего из сушильной башни, 60 С.

Порошок из сушильной камеры направляют в виброаппарат, где он охлаждается до 25 С. В результате получают 100 кг сухой ацидофильной основы «Малютка», которая представляет собой мелкий сухой порошок. белого цвета с чистым кисломолочным запахом и вкусом.

В продукте содержится 34,0% жира, в том числе 8,4% растительного и 25,6% молочного, 47,8% сухих обезжиренных веществ молока, 15,4% сухих веществ декстринмальтозы, 0,3% сухих веществ крахмала и 2,5% влаги. °

1. Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, предусматривающий введение ра стительного масла в исходное молоко, перемешивание, тепловую обработку, сквашивание с использованием.молочнокислых культур, созревание и охлаждение, отличаюшийся тем, что, с целью повышения качества и пищевой ценности продукта, перед внесением растительного масла в исходное молоко последнее нормализуют по жиру до

1,8 — 4,3% и подогревают до температуры

35 — 65 С, смесь молока с растительным маслом сепарируют, выделенную при этом

10 молочно-растительную жировую эмульсию жирностью 20 — 50% гомогенизируют, пастеризуют или стерилизуют, а выделенную обезжиренную фракцию пастеризуют или стерилизуют, охлаждают и сквашивают, по15 сле чего в нее вводят молочно-растительную жировую эмульсию, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в исходное молоко вносят лимоннокислые соли натрия и калия в количест- ве от 0,01 до 0,015% от массы молока.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 401337, кл. А 23С 9/12, 1972.

2. Авторское свидетельство СССР № 448852, кл. А 23С 9/10, 1973.

3. Молочные диетические продукты из обезжиренного молока с добавлением растительных жиров. РТУ, Госплан КазССР, 30 Алма-Ата, 1968 (прототип).