Способ производства кисломолочных безлактозных продуктов детского и диетического питания

 

!

О П И С А Н И Е <1»745472

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскив

Социалистические

Республик (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) За и влено 01.06.78 (21) 2623129/28-13 (51)M. Кл. с присоединением заявки ре

А 23 С 9/12

Государственный комитет

СССР (28) Приоритет—

Опубликовано 07.07.80. Бюллетень Ле 25

Дата опубликования описания 07.07.80 по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.146 (088.8) !

В, С. Медузов, Т. С, Сухова, И. Н, Пятницына, В. С. Короткова, Н. С. Королева, П. Ф. Крашенинин, К. С. Ладодо, С. М. Барашнева, Г. А. Анисимова и А. Е. Силаев (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (7! ) Заявитель (54} СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ

БЕЗЛАКТОЗНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО

И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных безлактозных жидких и пастообразных продуктов, предназначенных для питания детей и взрослых с непереносимостью лактозы и для детей с галактоземней, для которых свободное

5 от лактозы питание является жизненно необходимым средством с момента рождения. Для данного контингента детей как раннего, так и . более старшего возраста в связи с необходимо мостью нормализации микрофлоры кишечника и улучшения процессов пищеварения особенно ценным является сочетание в продукте двух г качеств: отсутствие лактозы и наличие кисломолочных свойств, 15

Известны различные способы приготовления безлактозных продуктов (1) и (2). Один из них предусматривает осаждение белка из обезжиренного молока путем внесения в него молочнокислой закваски. Осажденный белок промывают водой, удаляя лактозу, вносят смесь солей лимоннокислого натрия и двууглекислого натрия и полученный раствор фильтруют.

Затем готовят белково-жировую смесь, для чего в водный раствор белка вносят топленое масло, растительное масло, обогащенное водорастворимым витамином А, смесь гомогенизируют, высушивают и в сухую смесь вносят добавки, в частности сахарозу и водорастворимые витамины.

Наиболее близким решением по технической сущности является способ, предусматривающий приготовление белково-жировой смеси путем смешивания белкового компоненте с в топленым молочным жиром, растительным маслом, жирорастворимыми витаминами и водой с последующим смешиванием белково-жировой смеси с водорастворимыми витаминами и раствором сахарозы, пастеризацию, фильтрацию и гомогенизацию полученной смеси (3).

Недостатком продуктов, полученных указанными способами, является то, что белок, содержащийся в них,,находится в нативной, трудноусвояемой форйе для больного ребенка.

Целью изобретения является повышение биологической ценности и усвояемости продукта.

Поставленная цель достигается тем, что для приготовления белково-жировой смеси соотно745472 4 шение воды, жировых и белковых компонентов устанавливают соответственно равным 4 — 5,3:

: 0,9 — 1,4: 1, затем полученную смесь выдерживают 8 — 12 мин при непрерывном перемешивании, а к раствору углеводов и водорастворимых витаминов дополнительно вводят модифицированньй кукурузно-фосфатный крахмал в соотношении соответственно равном 50 75 3,9 —,8,8;

: 1, смесь подогревают до 70 — 80 С и смешива- ют с белково-жировой смесью, перемешивают

2 — 3 мин, при этом полученную рекомбинированную смесь после фильтрации, гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры заквашивания и сквашйвают молочнокислыми культурами. На приготовление белково-жировой 15 смеси и раствора углеводов соответственно расходуют 30 40% и 60 — 70% воды от общего ее количества.

Кроме того, для сквашиват1ия смеси используют закваску, приготовленную на молочнокислом стрептококке Streptococcus,. lactis штамм 1605 в количестве 1 — 5% от общего количества заквашиваемой смеси или ащщофильную культуру молочнокислых бактерий

Lbm.acedophilum штамм NK, NK>e, NKto-i в том же количестве. В качестве белкового компонента используют сухой белковый казецит или его 20%-ный раствор или сухой копреципитат. Перед сквашиванием в смесь вводят водорастворимые витамины и препарат железа в прокипяченной воде с температурой 42 С.

Причем перед сквашиванием смеси закваской на ацидофильных культурах молочнокислых бактерий в раствор углеводных компонентов при его приготовлении дополнительно вводят

0,5 — 2% глюкозы.

Наличие ферментированного белка, получен ного в процессе молочнокислого сбраживания, а также живых клеток молочнокислых бактерий с. высокой антибиотической активйостью и регулируемой кислотообразующей способ- ностью значительно увеличивает лечебно-профилактические свойства безлактозных смесей и обеспечивает получение продуктов с повышенной биологической ценностью.

Пре,цлагаемьй способ производства безлактозных кисломолочных продуктов осуществля- ется следующим образом..

В ванну с водой, нагретой до 70 С, вводят смесь подогретых жиров, бзстоящих из мблоч50 ного топленого жира и растительного рафинированного, дезодорированного кукурузного масла с жйрорастворимыми витаминами А, Д2, Е, а также сухой растворимый молочный белокказецит или копреципитат в соотношении со55 ответственно 5,3:1,4:1. Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемеШЮаиии

12 мин до полного растворения белка. Одно1 временно с приготовлением белково-жировой смеси из углеводных компонентов, в состав которых входит сахароза и модифицированный кукурузно-фосфатньй крахмал, готовят раствор при соотношении последних к воде соответственно 8,8 : 1 : 50 с температурой 35 С и подогревают его до 80 С. Затем в белковожировую смесь вносят раствор углеводных компонентов и перемешивают 3 мин. Полученную рекомбинированную смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при

70 С и давлении 20,0 МПа, После пастеризации, проводимой при 95 С в течение 30 мин, смесь охлаждают до 42 С, перед сквашиванием в нее вносят водорастворимые витамины и препарат железа в прокипяченной воде с температурой 42 С. Перед сквашиванием в смесь вносят закваску, приготовленную на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий Lbm.

acidophilum штаммы NK>, NKyp NKgeg в количестве 5% от общего количества смеси и сквашивание ведут при 42 С или закваску, приготовленную на молочнокислом стрептококке

Streptococcus lactis штамм 1605, в количестве

5% от общего количества смеси и сквашивание ведут при 35 С.

В случае сквашивания смеси закваской, приготовленной на ацидофильной культуре, при приготовлении раствора углеводных компонентов в него дополнительно вносится 0,5 — 2% глюкозы.

Продукт, полученный по предлагаемому способу обладает повышенной биологической ценностью за счет створаживания белка молочнокислыми бактериями. В процессе створаживапия белка накапливаются аминокислоты, пептиды и молочная кислота, способствующие повышению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта и улучшению усвояемости молочнокислых безлактозных смесей. Высокое содержание живых клеток смеси c определенной кислотностью дает возможность использовать данньй продукт для питания больных детей и взрослых, страдающих непереиосимостью лактозы.

Пример 1. Получение жидкой кисломолочйой безлактозной смеси, приближенной к составу женского молока и предназначенной для вскармливания детей до 6-ти месячного возраста.

Для получения 100 кг жидкой беэлактозной кисломолочной смеси в ванну с нагретой до

60 С водой 13,1 л вводят нагретую до 60 С смесь жиров, состоящую из 2,58 кг коровьего топленого масла без лактозы и 0,87 кг растительного рафинированного дезодорированного кукурузного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, %: ретинол (А) 0,035, эргокальциферол (Д ) 0,002, токоферол (E) тельного рафинированного дезодорированного кукурузного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, %: ретинол (А) 0,02, эргокальциферол (Д ) 0,0002, токоферол (Е) 0,2.

В полученную водно-жировую смесь вносят

3,4 кг препарата сухого растворимого молочного белка-казецита или копреципитата с содержанием влаги не более 6% или их 20%-ный раствор. Полученную смесь при соотношении воды, жировых и белковых компонентов 4:0,9:

: 1 выдерживают 12 мин при непрерывном перемешивании до полного растворения белка.

Одновременно с приготовлением белковожировой смеси готовят раствор из углеводных компонентов, включающий 72 л питьевой воды, подогретой до 30 С, 3,9 кг сахарозы, 1 кг модифицированного кукурузно-фосфатного крахмала. Полученный раствор при соотношении сахароэы крахмала и воды 3,9:1:75 подогревают до 80 С при непрерывном перемешмвании, затем вносят в белково-жировую смесь и вновь перемешивают 2,5 мин, фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 65 С и давлении 20,0 Мпа. Полученную рекомбинированную смесь пастериэуют при 95 С в течение 30 мин, затем охлаждают до 32 С, вносят растворенные в прокипяченной воде водораСтворимые витамины, %: тиамин (В1) 0,029, рибофлавин (В ) 0,13, пнридоксин (Bs) 0,039, ниацин (РР) 0,1, аскорбиновая кислота (С) 0,9, глицерофосфат железа 0,25, и сквашивают эакваской, приготовленной на молочнокислом стептококке Streptococcus iactis штамм 1605, расходуемую в количестве 3 кг от общего количества смеси и скващивание ведут при 32 С.

Готовую смесь охлаждают до б С и расфасовывают. Готовый продукт имеет яащкую однородную консистенцию. его кислотность 65 Т, содержание жира 3,2%, в том числе 0,8% растительного жира.

Пример 4, Осуществляют согласно способу, описанному в примере 3, за исключением того, что охлаждение смеси ведут до 40 C u сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильных культурах молочнокислых бактерий

Lbm. acidophiium штаммы NK, NK>a, NK a-1, а при приготовлении раствора углеводов дополнительно вносят 0,5% глюкозы и сквашивание ведут при 40 С. Количество расходуемой закваски составляет 3 кг от общего количества смеси.

Пример 5. Получение пастообразной кисломолочной безлактозной смеси, приближенной к составу коровьего молока, для питания детей старше 1 года и взрослых.

Для получения 100 кг пастообразной кисломолочной смеси в ванну с нагретой до 60 С водой 27,2 л вводят нагретую до 60 С смесь

5 745472 б

0,54. В водножировую смесь вносят 2,45 кг препарата сухого растворимого молочного бел. ка-казецита или копреципитата с содержанием влаги не более 6% или их 20 -ный раствор.

Полученную смесь с соотношением воды, жировых и белковых компонентов 5,3;1,4:1 выдерживают при непрерывном перемешивании до полного растворения белка в течение 10 мин.

Одновременно с приготовлением белковожировой смеси готовят раствор из углеводных 0 компонентов, включающий 72 л питьевой воды температурой 35 С, 5 кг сахарозы и 1 кг модифицированного кукурузно-фосфатного крахмала. Полученный раствор при соотношении сахарозы, крахмала и воды 5: 1: 72 подогре- 15 вают до 75 С при непрерывном перемешивании затем вносят в белково-жировую смесь и вновь перемешивают 3 мин, фильтруют и направляют на гомогениэацию, проводимую при 65 С и давлении 20 МПа. Полученную рекомбинированную 20 .смесь пастеризуют при 90 С в течение 30 мин, 1 о охлаждают до 30 C и вносят растворенные в прокипяченной воде водорастворимые витамины, %; тиамин (В,) 0,015, рибофлавин (В ) 0,038, пиродоксин (В ) 0,02, ниацин (PP) 0,28, аскор-25 биновая кислота (С) 4,2, глицерофосфат железа 0,8, и сквашивают закваской, приготовленной на молочнокислом стрептококке Strepto—

coccus iactis штамм 1605, расходуемую в количестве 3 кг от общего количества смеси, и 30 сквашивание ведут при 30 С. Полученный продукт охлаждают до 6 С и расфасовывают. Го-. товый продукт имеет жидкую, однородную консистенцию. Его кислотность 60 Т, содержание жира 3,5%, в том числе 0,87% растительного.

Пример 2. Получение жидкой кисломолочной безлактозной смеси, приближенной к составу женского молока, для вскармливания ,детей до б-ти месячного возраста;

Процесс осуществляют согласно способу, ° 40 описанному в примере 1, за исключением того„ что охлаждение смеси ведут до 37 С и сквашивают закваской, приготовленной на ацидофиль- . ных культурах молочнокислых бактерий Lac

tobacterium acidophiIum штаммы NK), NKgp

NK,p g, а при приготовлении раствора углеводов дополнительно вносят 1% глюкозы и сквашивание ведут при 37 С, Количество расходуемой закваски составляет 3 кг от общего количества смеси. 50

Пример 3. Получение жидкой кисломолочной безлактозной смеси, приближенной к составу коровьего молока, для питания детей в возрасте от б до 12 месяцев.

Для получения 100 кг жидкой безлактозной кисломолочной смеси в ванну с нагретой до 70 С водой 13,6 л вводят нагретую до 70 С смесь жиров, состоящую из 2,3 кг коровьего топленого масла без лактозы и 0,8 кг расти745472 жиров, состоящую из 4,6 кг коровьего топленного масла без лактозы и 1,6 кг растительного рафинированного дезодорированного кукурузного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, %: ретинол (А) 0,04, эргокальциферол (Д,) 0,0004, токоферол (Е) 0,4, перемешивают и в полученную водно-жировую смесь вносят 6,8 кг препарата сухого растворимого молочного оелка-казецита или копреципитата с содержанием влаги не более 6% или их 20%- 10 ный раствор. Полученную смесь при соотношении воды, жировых и белковых компонентов

4:0,9:1 выдерживают при непрерывном перемешивании 8 мин до полного растворения белка.

Одновременно с приготовлением белково- l S жировой смеси готовят раствор из углеводных компонентов, включающий 47 л питьевой воды, подогретой до 35 С, 8,8 кг сахарозы и 1 кг модифицированного кукурузно-фосфатного крахмала. Подученный раствор с соотношением са. э0 хароэы, крахмала и воды 8,8:1:50 подогревают до 75 С при непрерывном перемешивании затем вносят в белково-жировую смесь и вновь перемешивают 3 мин, фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 60 С и дав-25 ленин 20,0 МПа. Полученную рекомбинированную смесь пастеризуют при 90 С в течение

30 мин, затем охлаждают до 35 С, вносят растворенные в прокипяченной воде водорастворимые витамины, %: тиамин (В,) 0,058, рибо- 30 флавин (В ) 0,26, пиридоксин (Вб) 0,078, ниацин (PP) 0,2, аскорбиновая кислота (С) 0,18, глицерофосфат железа 6,5 и сквашивают закваской, приготовленной на молочнокислом стрептококке Streptococcus lactis штамм 1605, 35 которую расходуют в количестве 3 кг от общего количества смеси, и сквашивание ведут при 35 С. Полученный продукт охлаждают до

6 С и расфасовывают. Готовый продукт имеет пастообразную консистенцию; Его кислотность 40

60 Т, содержание жира — 64%, в том числе

1,6% растительного.

Пример 6. Приготовление продукта

I 15 осуществляют согласно способу, описанному в примере 5, за исключением того, что охлаждение смеси ведут до 42 С и сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильных культурах молочнокислых бактерий Lbm. acidophilum штаммы МК,, NKto NKto-t а при приготов50 ленин раствора углеводов дополнительно вносят 2% глюкозы и сквашивание ведут при 42 С;

Количество расходуемой закваски составляет

3 кг ot общего количества смеси. Полученный продукт лредназначен для детей старше 1 года .

55 и взрослых.

Предлагаемый способ обеспечивает получение . высококачественного кисломолочного безлактозного продукта, легко усвояемого организмом детей и взрослых, страдающих непереносимостью лак тозы.

Экономический эффект от выработки 1 т продукта составляет 35-45 руб.

Формула изобретения

1.Способ производства кисломолочных беэлактозных продуктов, предусматривающий, приготовление белково-жировой смеси путем смешивания белкового компонента с топленым молочным жиром, растительным маслом, жирорастворимыми витаминами и водой с последующим смешиванием белково-жировой смеси с водорастворимыми витаминами и раствором сахарозы, пастеризацию, фильтрацию и гомогенизацию полученной смеси, о т лича ющи и ся тем, что, с целью повышения биологической ценности и усвояемости продукта для приготовления белково-жировой смеси соотношение воды, жировых и белковых компонентов устанавливают соответственно равным:4 — 5,3:

0,9 — 1,4: 1, затем полученную смесь выдерживают 8 — 12 мин при непрерывном перемешивании, а к раствору сахарозы и водорастворимых витаминов дополнительно вводят модифицированный крахмал в соотношении соответственно равном 50 — 75:3,9 — 8,8: 1, смесь подогревают до 70 — 80 С и смешивают с белково-жировой смесью, перемешивают 2 — 3 мин, при этом полученную рекомбинированную смесь после фильтрации, гомогениза ии и пастеризации охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают молочнокислыми культурами.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что на приготовление белково-жировой смеси и раствора углеводов соответственно расходуют 30 — 40% и 60 — 70% воды от общего ее количества.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что для сквашивания смеси используют закваску, приготовленную на молочнокислом стрептококке Streptococcus lactis штамм

1605, в количестве 1 — 5% от общего количества эаквашиваемой смеси.

4. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что для сквашивания смеси используют ацидофильную культуру молочйокислых бактерий Lactobacterium acidophilum штаммы

NKt. NKto. NKto-t в количестве 1 — 1,5% or общего количества заквашиваемой смеси.

745472

Составитель Н. Абрамова

Техред Ж.Кастелевич

Корректор В. Синицкая

Редактор С; Тараненко!

Заказ 4036/1 Тираж 569

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР

IIo делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Авторское свидетельство СССР No 469452, кл. А 23 С 9/10, 1973.

2. Авторское свидетельство СССР Р 448852, кл. А 23 С 9/10, 1973.

3. Авторское свидетельство СССР по заявке

Р2382752/28 — 13, 1977.