Способ получения модифицированногокрахмала для хлеба

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

<и833181 (61) Дополнительное к авт. саид-ву— (И)М. Кл.

А 21 Т) 2/10 (22) Заявлено 11. 11. 79 (21) 2840214/28-13 с присоединением заявки РЙ—

Гвеударстееииий хеиитет

СССР ее делам изебретекек и еткритей (23) Приоритет

Опубликовано 30.05.81 ° Бюллетень М 20

Дата опубликования описания 30 .05.81 (53) УДК 664.282 (088. 8) (72) Авторы изобретения

П. Я, Мазур, Е. А. Назаренко и В. А. А

Воронежский технологический институт (71). Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОДИФИЦИРОВАННОГО

КРАХМАЛА ДЛЯ ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой про-: мьппленности и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения модифицирое

-5 ванного крахмала для хлеба путем обработки водной суспензии крахмала окислителем.

Окисление крахмала ведут броматом калия, затем суспензию нейтрализуют, отфильтровывают жидкую фазу, разводят крахмальную лепешку водой, вновь отфильтровывают и высушивают $1) .

Недостатком известного способа— является сложность технологического процесса.

Цель изобретения — упрощение технологического процесса и улучшение качества хлеба.

Поставленная цель достигается тем, ® что в известном способе получения модифицированного крахмала для хлеба, предусматривающем обработку водной суспензии крахмала окислителем, перед : окислением водную суспензию крахмала нагревают до 80-85 С, в качестве окисо лителя используют молекулярный кислород, а окисление ведут в течение 35 мин до достижения содержания кислорода в суспензии 18-20 мг/л.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят водную суспензию кукурузного (или любого другого) кра:.мала . в соотношении 1:10 и выдерживают ее на водяной бане при 80-85 С в течение.

10-12 мин при постоянном перемешивании. Полученный крахмальный клейстер насыщают молекулярным кислородом под давлением 1,85 -2,0 Па. Насыщение крахмального клейстера кислородом .осуществляется при непрерывном перемешивании его до содержания кислорода

18-20 мг/л. При этом молекулярно кислород в процессе обработки крахмала взаимодействует с клейстеризованным крахмалом, а также адсорбируется на поверхности крахмальной молекулы.

3 833 .Обработанный- таким образом клейстер вносят в необходимом количестве при замесе теста. В результате ферментативного гидролнза и других превращешй, имеющих место в. условиях техно-! логического процесса приготовления

Феста и хлеба, молекулы О, высвобождаются, играя роль улучшителя окислительного действия.

Пример. 100 г кукурузного lo крахмала помещают в сосуд с 900 мл воды с температурой 188"С. Крахмальную суспензию выдерживают на.водяной бане при 85 С в течение 10 мин, осуществляя. о непрерывное перемешивание. Затеи при- l5 готовленный крахмальный клейстер насыщают молекулярным кислородом под давлением 2,0 10 Па при непрерывном механическом перемешивании. Насыщение клейстеризованного крахмала кислоро- 20 .дом длится 5 мин, до содержания кислорода 18 мг/л.

Полученный крахмальный клейстер вносят при замесе теста, исходя нэ оптимальной дозировки окисленного 25 крахмала к массе муки, идущей на замес теста.

Предлагаемый способ дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления окисленного крах- 30 мала, так как исключаются такие операции как двухразовая фильтрация крахмальной суспензни, ее высушнвание

Предлагаемы способ позволяет полу чить крахмал, являющийся носителем 35 такого интенсивного окислителя как

I8I 4

° кислород, одновременно улучшающий пищевую ценность изделий, так как использование в качестве окислителя бромата калия по известному способу оказывает нежелательное действие при накапливании его в организме.

Кроме того, предлагаемый способ позволяет получить окислительный крахмал в условиях хлебозавода, что значительно упрощает. возможность его применения в производстве хлебобулочных изделий.

Экономический эффект от применения крахмала, окисленного кислородом, при производстве хлебобулочных изделий составит 1,19 руб на тонну готовой продукции.

Формула изобретения

Способ получения модифицированного крахмала для хлеба путем обработки водной суспензия крахмала окислителем, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса и улучшения качества хлеба, перед окислением водную суспензию крахмала нагревают до 80-85 С, в као честве окислителя используют молекулярный кислород, а окисление ведут в течение 3-5 мин до достижения содержания кислорода в суспензии 18- 20 мг/л.

Источники информации, принятые so внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 584832, кл. А 212 2/10, 1977.

Составитель И. Осипова

Редактор Л. Филь ТехредЛ,Пекарь Корректор О. Билак

Заказ 3838 1 Тираж 394 .- Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР . по делам изобретений и открытий

-113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4