Способ получения кисломолочногонапитка

 

ОП ИСАН И Е (щ833184

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Соеэ Советски н

Социапистнческин

Республик

К АВТОРСКОМУ . СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6! ) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 17. 10.79 (21) 2845843/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 30.05.81. Бюллетень ¹ 20

Дата опубликования описания 30.05.81 (5! )М. Кл.

A 23 С 9/127

ВеударстевннмН квинтет

СССР лю делам нзабретеннй и еткрмтнл (53),УДК637.13 (088.8) (72) Авторы изобретения

A. А. Кравец, И. И. Сидорчук, С. А. Чер и Т. К. Набухотный

Черновицкий государственный медицинский.(71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА

Изобретение относится к пищевой промьпппенности и касается получения кисломолочного напитка.

Известен способ приготовпения мопочного продукта, обогащенного попивитамином, путем раэдепьного культивирования пропионовокиспых бактерий на молочной сыворотке с добавпением 5% гидропиэо . ванного молока и .0,5% дрожжевого автопиэата при ЗООС -в течение трех суток и ацидофипьной папочки на стерильном обез- 1О жиренном молоке при 37ОС в течение

16 ч с последующим смешиванием в равных объемах полученных купьтурапьных жидкостей, перемешиванием и сушкой QÖ.

Однако попучаемый продукт не явпяет15 ся киспомопочным напитком и дпя его приготовпения не испопьзуется молоко. Кроме того, длительное культивирование ацидофипьной палочки может привести к через20 мерному увеличению киспотности.

Известен также способ попучения киспомопочного напитка иэ коровьего молока путем тепловой обработки, охлаждения до

40-42 С, заквашивания, внесения в него

5% нроизводственной закваски ацидофипьной папочки, сквашивания, розлива и охпаж дения.

Полученный по известному способу напиток имеет мопочню-белый равномерный по всей массе цвет, консистенция напоминает жидкую сметану с ненарушенным сгустком, вкус чистый, киспомопочный и об падает антибиотической активностью по ртношению к патогенным микроорганизмам, содержит некоторые витамины (В, С и др.), иногда выявпяются следы вйтамнна в„ hj.

Однако в продукте содержится недоста точное количество витаминов, в частности, В.1, В и С, дпя осбапансированного питания. В нем отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, что требует коррекции их путем внесения в напиток.

О мечена сравнительно низкая антибиотическая активность ацидофипьного молока, что снижает,его лечебную аффективность.

3 833 цепь изобретения — повышение питательной ценности продукта путем увеличения его антибиотической активности и содержания витаминов.

Дпя достижения указанной цепи в способе, предусматривающем тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски ацидофильной папочки, сквашивание, разлив и аклаждение, охлаждение молока йеред за- 10 квашиванием ведут до 28 34 С, а перед о внесением в молоко закваски ацидофиль ной папочки в нега, вводят 5% трехсуточной бупьонной культуры папочки Шерманв и культивируют 8-10 ч. Поспе внесения ацидофильной палочки совместное инкубирование ведут 12-18 ч при той же температуре, причем количество закваски ацйдофипьной папочки составляет 1-2%., Охлажденный до 4-8 С напиток выдер- ц живают 4-6 ч.

Сущность предлагаемого способа заклЮчается в следующем.

Киспомолочный напиток приготавливают путем предварительной стерилизации цельного молока с последующим охлаждением его до температуры сквашивания (28-34 С), внесения в него 5 трехсу» точной бупьонной купьтуры пропионовокис- 30 пой палочки Шермвна, выраженной в дрожжево-сывороточном бульоне, содержащем

0,5 мг/и хлорида кобальта, необходимого дпя синтеза витамина В, и купьтивирования ее в молоке при 32 С (2834 С) о о в течение 8-10 ч. Затем в смесь вносят

1-2% производственной закваски ацидо фильной папочки и при той же температуре проводят еквашивание до получения равно.мерного сгустка (в течение 16-18 ч зи- 4, мой и 12-14 ч.летом). Сквашенное молоко помещают в холодильник при 4-8 С о на 4-6 ч для созревания и уппотнения и хранят при этой температуре в течение

3 сут, при этом оно не теряет основных 4 свойств. Сквашивание производят в стерильной посуде женимой емкости. Перед охлаждением молоко разливают в стерильные бутылки в стерильных усповиях.

Попученный HBllHTQK имеет равномерную сметанообраэную консистенцию, нежный, в меру плотный мопочно-белого цвета сгусток без пузырьков газа обладает приятным вкусом и хорошими органолептическими свойствами. Общая кислотность напитка 65-85оТ, рН 5,9 -0,3. Антибиоти ческая активность напитка .по отношению к стафилококкам, в том числе антибиотикоустойчивым вариантам, проявляется . в

184 4 концентрации от 1:64 до 1:128, сальмонеллам брюшного тифа, паратифов A и В, холеры свиной и мышиного тифа - в разведении 1:128, вибриону Мечникова1:512, шигеплам — от 1:16 до 1:128, протеям, клебсиеплам и др. условно патогенным бактериям - от. 1:4 до 1:16.

В напитке содержится 3,5+0,3% общего белка, в том чиспе 2,38% казеинв, l,12% неказеиновой фракции бепка, вита- мина И 0,075 -0,012 мкгlмп, витамина В 1,79+ 0,24 мг %, витамина С

2,53 4:0,35 мг %, в больших количествах свободных незаменимых аминокислот. Питательная ценность напитка составляет

81,6 «+13,0. При вскармливанйи лабора-. торных животных напитком отмечено повышение количества гемоглобина и эритроцитов в периферической крови, в также усипения некоторых факторов неспецифической резистентности: увеличение титра комплекса, фагоцитарной активности лейкоцитов, фвгоцитарного индекса и лизоцнма.крови.

Пример 1. Стерилизованное молоко охпаждают до 28 " и вносят 5% трехсуточной бульонной культуры пропионово-. кислой палочки Шермана, выращенной в дрожжево-сывороточном бульоне, содержащем 0,5 мг/и хлорида кобальта. Осуществляют культивирование при 30 С в течео ние 10 ч. Затем в культуральную жидкость вносят 1 производственной закваски ацидофильной палочки и при той же температуре продолжают совместное культивирование указанных.организмов в течение 18 ч до образования в молоке сгустка.

Сквашенное молоко разливают в стерипьные бутылки и помещают в холодильник при 6 С на 6 ч для созревания и упо потнения. В этих условиях его можно хранить до трех суток.

Пример 2. Предпагаемый способ осуществляют аналогично примеру 1, охпаждая молоко перед внесением пропионовокислой палочки Шермана до 34 С.

Культивирование осуществляют в течение 8 ч. Поспе добавления в смесь закваски вцидофильной палочки в количестве 2% инкубирование осуществляют 12 ч., Киспомолочный напиток пропионово-ацидофипьное молоко испытан при смешанном и искусственном вскармливании детей, в

I качестве диетического и печебного напит- ка в комплексном лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, гипотрофий, анемий, пневмонии у детей раннего возраста. У взрослых — при хронических холециститах, колитах, энтерокопитах. Он

5 833 оказывает более благоприятное влияние на лечение заболеваний и нормализует микрофлору проксимальных отделов желудочно-кишечного тракта.

Результаты исследований показывают целесообразность и полезность применения етого напитка не только как высокопитательного и диетического продукта, но и как эффективного лечебного средства. о

Формула изобретения

Способ получения кисломопочного на« питка путем тепловой обработки молока, охлаждения до температуры заквашивания, 15 внесения закваски ацидофильной палочки, сквашивания, розлива, охлаждения, о тл и ч а ю шийся тем, что, с цепью повышения питательной ценности продукта путем увеличения его антибиотической ак- 20 тивности и содержания витаминов, охлаждение молока перед заквашиванием ведут до 28 34 С, а перед внесением в молоко закваски ацидофипьной палочки в него

184 Ь вводят 57 трехсуточной бульонной культуры пропионовокислой палочки Шермана и осуществляют культивирование в течение

8-10 ч, последующее инкубирование полученной смеси ведут в течение,12-18 ч при температуре, равной температуре заквашивания молока пропионовокислой папочкой Шермана, причем количество закваски ацидофильной палочки составляет

1-2%.

2. Способ по л. 1, о т и и ч s,þ— шийся тем, что охлажденный напиток выдерживают в течение 4-6 ч.

Источники информации, принятые во внимание лри экспертизе

1. Богданов В. М. и Якушев В. В. Биологический способ получения поливитамииного препарата. - Молочная промышленность, 1964, N 3, с. 44.

2. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. М., Пищевая промышленность, 1971, с. 77 (прототип) ..

Составитель М. Андреева

Редактор Л. Филь ТехредЛ.Пекарь Корректор В. Бутага

Заказ 3840/1 Тираж 564 Попке акое

ВНИИ ПИ Государственного комитета СССР по делам.изобретений и открьлъй

113035, Москва, Ж- 5, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4