Способ получения кисломолочныхпродуктов

 

О П И С А Н И Е (,)843699

ИЗОБРЕТЕН Ия

Союз Соеетекия

Социалиетическии

Республик

34 ПАТЕНТУ (61)Дополнительный к патенту (И) Заявлено 23. 11. 78 (21) 2688151/28-13 (51) М. KJt (23) Приоритет — (32) А 23 С 9/127

ПкудеротееииыН комитет

СССР

ID делим изооретеиий и открытий (31)—

Опубликовано 30. 06. 8 1, Бк;ллетень № 24

Дата опубликования описания 01.07.81 (53) УДК 637.14 (088.8) Иностранцы

Эва Липиньска, Мария Косиковска, Эльжбиэта Якуб

Данута Липниэвска и Барбара Мамчарэк

{ПНР) (72) Авторь изобретения

Иностранное предприятие

"Институт Пшемыслу Илэчарскего" (71) Заявитель (ПНР) (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к молочной промышленности и касается технологи« ческого процесса производства кисло молочных продуктов — напитков типа йогурта и мягкого творога, изготовляемых с использованием бифидобактериальных культур, обладающих терапевти" ческими свойствами и пригодных для диетического и детского питания.

1О

Пищевые продукты, содержащие живые клетки бифидобактерий, противодействуют размножению нежелаемой болезнетворной (патогенной) микрофлоры в пищеварительном тракте, поэтому 1а их применение в пищу оказывает благоприятное воздействие на состояние здоровья потребителей. Исходя из этого, вопросу приготовления ферментированных молочных продуктов с живыми клет- gg ками бифидобактерий придают большое значение, причем обращают внимание на стойкость используемых штаммов к воздействию неблагоприятных физиологических факторов, в частности низкому 26 рН в пищеварительном тракте, воздействию антибиотиков.

Известен способ получения кисломолочного продукта путем культивирования штаммов Bifidobecterium bifidue на молочной среде, характеризуюпййся тем, что применяемый штамм Siftdobacйег1иш резистентен к кислотам и может размножаться в аэробных условиях на чистом молоке, не содержащем веществ, стимулирующих рост (17, Однако используемые в заквасе штаммы бифидобактерий, резистентные к RHC» лоте, накапливаются в продукте по мере сквашивания молока.

Известен также способ получения кисломолочных продуктов, согласно которому пастеризованное и нормализованное по жиру и сухим веществам молоко заквашивают закваской в количестве 4-10Х от объема молока, состоящей из 80-90Х бифидобактерий и 10-20Х меэофильных или термофильных бактерий, и ведут процесс сквашивания при

41-44 С. Дальнейшую обработку сгуст"

Показатели

Грамположительные бациллы, прямые и легко

Грамположительные бациллы, прямые и легко согнутые

Грамполо жительны бациллы, сильно разветвленные

Грамположительные бациллы, сильно разветвленные

Морфология согнутые

Штаммы бифндобактерий Lactobacil.lus Ь1fidus

1 1 I

J 62 567 6459

Выработка каталазы—

Выработка индола

Снижение желатины

Восстановление нитратов

Ферментация днфференцнрующих углеводородов

Арабиноза

Ксилоза

Ианноэа

Маннитол

Сорбит

Продукты ферментации глюкозы

3,4

3 5

3,4 рН

3 843699 ф ка ведут по технологической схеме 4-10Ж от объема молока, состоящей из в. зависимости от вида продукта. В 80-90Х бифидобактерйй и 10-20Х мезочастности, при получении жидкого на- фнпьных нли термофильных молочнопитка сквашивание молока ведут до кислых бактерий, сквашиванне молока рН 5,9, а при сгущении — до рН 4,8 > при 41-44 С и обработку полученного

;(21. сгустка, в качестве закваски из штамОднако данный спосдб не обеспечи- мов бифидобактерий Lactobacill us вает получения продукта с лечебно- bif1dus используют смесь штаммов профилактическими свойствами. Lactobaci llus Ьifidus 62, Lactobaci 1цель изобретения — придание целе 10 lus bifilus я, Lactobacillus bifilus вому продукту терапевтических 567 и Lactobacillus bifidus 6459, свойств. взятых в следующем соотношении:

Поставленная цель достигается тем,, 0 52 0,8 . 0,28 0,4 . :1 9-2,1 что в способе, предусматривающем sa- : 1,9-2,1 соответственно. квашивание пастеризованного и нор- И В таблице приведена характеристимализованного по жиру и бФхим вещес г ка предлагаемых штаммов бифидобактевам молока закваской в количестве р й.

843699

Продолжение табл. оказатели

Морфология

bifidus

6459

567

Уксусная кисл-от а

Пропионовая кислота

Масляная кислота

Молочная кислота

I I l (11 - I I I I I I

Группа Денерта

Пример 1. 100 л обезжиренно- мов Streptococcus thermophi (us С и .

ro молока пастеризуют при 95 С в те- Lactobacf 1 lus bulgaricus $11°.

Ф

2 чение 30 мин, охлаждают до 42 С и Заквашенное молоко разливают в та вводят 4Х закваски, состоящей íà 80Х ру и сквашивают в течение 5 ч при

30 из штаммов Lactobaci I lus bif idus J, 41 С до рН 5,2. Полученный напиток

62 567 6459

2, 56? и 6459, взятых в соотношени- можно обогащать вкусовыми наполнитеях 0,63:0,33:2:2, и на 20Х из мезо- ллми. Хранят его при 5 С до 12 дней.

В микрофлоре продукта содержится свыЗаквашенное молоко разливают в та- ше 50Х бифидобактеешй, сохраняющих

35 ру перед инкубацией или по окойчании жизнеспособность при рН желудочного е ее и охлаждают до 8 С. Сквашивание сока, при пониженных концентрациях протекает 3-5 ч при 42 С до рН 4,9- желчных солей, а также в присутствии

5,0. 40 Пенициллина стрезиомицина и неомици

Сквашенное молоко хранят при 5 С (на. в течение 12 сут.

В микрофлоре продукта содержится Пример 3. K.100 л молока, 50Х бифидобактерий, сохраняющих жиз-, пастеризованного щ ш 85 С в течение неспособность при рН желудочного сока, 15 сут и охлажденного до 42 С, добавпри пониженных физиологических кон- ляют 6Х закваски, состоящей íà 80Х

45 центрациях желчных солей, а также из штаммов бифидобактерий Lactobaci I. в среде, содержащей пенициллин, стреп- lus bifidus J, 62, М7 и 6459, взятых тбмицин и неомицин. в соотношении 0 52 : 0,28 : 0,4 : 1 9

Пример 2. 100 л сгущенного и íà 20X as мезофилъных стрептокохобезжиренного молока с содержанием до

l2X обезжиренного сухого вещества Затем к молоку добавляют 0,6Х пастеризуют при 95 С в течение 30 мин, сычужного фермента, разбавленного

0 . охлаждают до 45 С и вносят 10Х за- . водой с солью в соотношении 1:100. кваски, состоящей на 90Х из штаммов Сквашивание ведут прн 42 С в течебифидобактерий Lactobacillus bifldus . ние 2 ч до рН 5,2. Затем температуру

J, 62, 567 и 6459, смешанных в соотно- снижают до 20 С и осуществляют прошении 0,8:0,4:2,(:2,1, и íà 10X as цесс созревания 3 ч до рН 4,9. От пойогуртовой закваски, состоящей as..àòàì- лученного сгустка отделяют сыворотку

84369

Формула изобретения и получают творог. Продукт хранят при 5 С в течение 7 дней.

В микрофлоре продукта содержится свыше 50Х бифидобактерий, сохраняющих жизнеспособность при рН желудочного сока, при пониженных концентрациях желчных солей, а также в присутствии пенициллина, стрептомицина и неомицина.

Используемая в предлагаемом спосо- 1О бе закваска активно сквашивает молоко, устойчива к воздействию неблагоприятных физиологических факторов, в том числе к низкому рН желудочного сока и действию антибиотиков. 15 . Потребление молочных продуктов, полученных с помощью эаквасок на предлагаемых штаммах бифидобактерий, кроме терапевтической пользы обеспечивает приживаемость бифидобактерий в пи- 20 щеварительном тракте более чем у половины потребителей, а также оказывает противодействие нарушению равновесия микрофлоры в пищеварительном тракте во время лечения антибиотиками.

Способ получения кисломолочных 30 продуктов, предпочтительно напитйов типа йогурта и мягкого творога, пред9 8 усматривакщий заквашивание пастеризованного и нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока закваской в количестве 4-lOX от объема молока, состоящей из 80-90Х бифидобактерий, обладающих нормальной способностью сквашивать молоко и устойчивых к низкому рН, и 10-20Х мезофильных стрептококков или термофильных бактерий, сквашивание при 4!44оС с последующей обработкой полученного сгустка согласно технологической схеме получаемого продукта, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью придания целевому продукту терапевтичес -, сих свойств, в качестве закваски иэ штаммов бифидобактерий Lactobaciilus

bifidus используют смесь штаммов LacйоЬас!! lus bifidus 62, Lactobaci i!us

bif ides J, Lactobacillus bifidus 56) и Lactobacillus bifidus 6459, взятых в следующем соотношении: 0,52-0,8:

:0,28-0,4:1,9-2,1:1,9:2,1 соответственно.

Источники информации принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Франциь. В 2336886, кл. А 23 С 9/12, опублик. 1977.

2. Klupsch Н.J. Sauermiich-Erzeugnisse. " "Мапп-Verlag". Hiidesheim, 1968, с. 27-29 (прототип).

Составитель М. Андреева

Рещактор Т. Мерменштайн Техреп А.Савка Корректор Г. Решетник

Заказ 5!82787 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1)3035 Москва, Ж-35 Ра шская наб. л. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4