Способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

СОциалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) Заявлено 120280 (21) 2883126/28-13 (51) +

A 23 С 19/00 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 30.1081. бюллетень № 40

Дата опубликования описания 3010.81 (53) УДК 637.33 (088.8) (72) Авторы изобретения

Г,Н. Мохно и Л.A. Нестеренко (71) Заявитель

Восточно-Сибирский технологический институт (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С НИЗКОЙ

ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сыра.

Известен способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастериэацию молока, свертывание, разрезку сгустка, второе нагревание, вы мешивание, формование, прессование, посолку и созревание 11).

Недостатком способа является неполное использование белков молока, неблагоприятные условия для оптимального действия сычужного фермента, ин- 15 тенсивный процесс постановки зерна, приводящий к излишним потерям.

Цель изобретения — увеличение выхода продукта и ускорение процесса.

Поставленная цель достигается 20 тем, что в известном способе, предусматривающем пастериэацию молока, свертывание, раэреэку сгустка, второе нагревание, вымешивание, формование, прессование, посолку и созревание, 25 пастериэацию молока ведут при 85-87 С . с выдержкой 10-15 мин, а свертывание молока и второе нагревание проводят при 40-42 С, при этом второе нагревание осуществляют при периодичес- 30 ком перемешивании, устанавливая продолжительность его 60-90 мин.

Для выяснения влияния тепловой обработки молока на выход сыра, его качество и установление оптимального режима выработки проводили лабораторные исследования. Исследовали четыре образца: молоко пастериэированное при 71.-72 С с выдержкой 20-25 с (контрольный образец), а образцы молока, пастеризованиые при 78"80 С с выдержкой 10 мин, 85-87ОС с выдержкой 10 мин и 93-95 С с выдержкой 10 мин как опытные партии.

Результаты испытаний B трехкратной повторности,представлены в таблице.

В контрольных образцах устанавливали температуру для свертывания молока 30-32 С в опытных партиях

40-42 С, Затем во все образцы при

30-32 С и 40-42 C вносили закваску в количестве 2%, состоящую из мезофильных молочнокислых стрептококков, 404-ный раствор хлористого кальция в расчете 40 г безводной соли на

100 кг молока, и 2,5 r сычужного фермента s виде 1Ъ-ного раствора.

Образцы тщатеЛьно перемешивали и ос«

876083 тавляли в покое до образования плотного сгустка, который образовывался эа 30-35 мин. В контрольном об, разце сгусток был более плотный, грубоватый, в опытных более нежный, уплотнение сгустка в контрольных образцах проходило быстрее — за

3g-35 мин, в опытных — эа 45-50 мин.

Готовый сгусток опытных партий раз-резали на полосы размером по ребру в 1 см.

В контрольном образце продолжали производить постановку зерна в те" чение 15-20 мин, затем вымешивали зерно 10-15 мин и проводили второе нагревание при 39-41О С и вымешивание при этой же температуре в течение 30-40 мин, после чего сыр формировали и прессовали до влажности

44-45%. Â опытных партиях после разрезки сгустка оставлялй его в покое для выделения сыворотки в течение 10 мин при 40-42 С, затем производили постановку зерна в течение 5 мин, после чего при 40-42 С проводили выдерж" ку в,течение 60 мин с периодическим перемешиванием по одной минуте через

10 мин, Формирование проводили под слоем сЫворотки, а прессование до влажности сыра 44-48% (см.таблицу).

Режимы пастеризации при 78-80 С с о выдержкой 10 мин, 85-87 С с выдержкой 10 мин и 93-95 С с выдержкой

10 мин показывают снижение расхода сырья до 19-21%. Но сгусток, получаемый из молока пастериэованного при 93-95ОС и 10 мнн выдержки,.сильно дробится при постановке зерна и оно получается меньше по величинер чем это требуется для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Наиболее рациональный режим пастеризации для производства сыров с ниэкой температурой второго нагревания это 85-87 С с выдержкой 10 мин.

Пример . Молоко кислотностью о

18 Т нормализуют по белковому титру, пастеризуют при 85 С с выдержкой о о

15 мин, охлаждают до 41 С, вносят закваску в количестве 0:,8%,состоящую из мезофильных молочнокислых стрептококковкислотообраэующих и ароматообраэующих бактерий, затем вносят 40t-ный раствор хлорйстого кальция в расЮ чете 40 г на 100 кг молока, сычужный фермент в количестве 2,5 г на 100 кг молока. Продолжительность свертывания 50 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики в 1 см шириной по реб15 ру и оставляют в покое для выделения сыворотки на 10 мин,после проводят постановку зерна, продолжительность разрезки и постановки зерна 10 мин.

Затем вымешивают и проводят второе

2О нагревание продолжительность постановки зерна 60-90 мин.

Сыр формуется иэ пласта, продолжительность формования 10-20 мин, самопрессование в течение 30 мин.

После сыр прессуют 2 ч при Р=ЗО кг на 1 кг с последующей перепрессовкой через 30 мин, после чего. сыр солят в 20% растворе при 12 С, затем сыр выдерживают в солильном помещении 2 сут при 12 С, переносят в камеру созревания, созревание происходит при 10 С, потом прн 16 С до 40 суточного возраста и при 10 С

25 сут до конца созревания.

Использование предлагаемого спо35 соба производства сыра обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества — увеличение выхода сыра, сокращение процесса выработки за счет совмещения

40 процесса свертывания молока и второго нагревания.

876083

1 о н х охоте

A9 ММ

В .М 33Ъ Х

С3 О с

С3

СЧ (Ч \ с фс

CO с

0О

«4 о

0О с

«»

+ фс

0О с

3Ч

C)

)с

« о

0О с

С)

33Ъ с

3! 1 I ф с

K t aaI ,р,о ц) о 6 о

ЖAÌ)»

3О

3О с

Ю

«Ф

° Ф с

«Ф

3«Ъ

ОЪ (О аО с с

3 Ъ «3

°:3 «3

3«

3«Ъ с

an

«Ф

С Ъ с

РЪ

«3 ("3 с

ОО

««3

1О С«3 с с

an apl

c3 «Ф

0О с

РЪ Ф

А 1 ! нох

A o 33! I жоао

K х о )4

33Ъ О

3Ч CV с с

С3 О а33

3«Ъ с

С3

СЪ

c3 с

С>

Ф

y A

Э Ц

)ьБх

)O

ЯФ

f31 Д с

9 йЕ Х

4 > н х хеопс

9 nj g aaI

И AИ3

3) Х

I» o рое

xoz ж хо о

I !33

1 Х н ы

3".ОЫО) Оехх

Х 030333 о

333 н о и )

F o

С>

C)

РЪ

)

r6 а

С) I

1 М Ф 1

Ои- Av хо+ еао

33I X- )= О,)) ! 1

1 Х

) Н I

Ы Vta: ОЦ)

ЮФХЕО

) в ь ы а х г

v 1

Ю 1 I 333 I 9 с I

ОЬV m)33КSХН ж

Ф Я О 9 О Э Х F О О 4 с3 )»!

3!О, u Х 3: О а Х О, Н И а,»

1 а sA

ЭНММ

О.ЭОа 5Ою

Е О S g 4 Х О iО i» а о 333 б х 5 х 3"

М 33) 9 I I Ж

Х ri)" O9

g3a, 9O9333I3, аеvîg,ох

9)Оа 9!

)ОЕО 3:ОЮ

93:9 ОЕ)ОЫ

И, ОЕОЮО AOX

КW) A):ИОх

ОХ 3Х Ч (Ч 9 Х 1 о о 3 о о

«»

О 3, а

ОО an . 3«Ъ

1 1 1

ЧР Ю 1О

3О О O о о о

3«Ъ 3«3 3«Ъ о Я аg х

Х Х g «-) 3Ч ЕЪ о л о

876083

Формула изобретения

Составитель H. Л брамова

Редактор С, Юско Техред Т.Маточка Корректор Н. Стец

Заказ 9417/1 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытиЯ

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

Способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривакщий пастериэацию молока, свертывание, разрезку сгустка, второе нагревание, вымешивание, Формование, прессование, посолку и созреванйе, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и ускорения процесса пастеризацию молока ведут при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин, а свертывание молока и второе нагревание проводят при 40-42 С, при этом второе нагревание осуществляют при периодическом перемешивании, устанавливая продолжительность его 60-90 мнн.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М., ЦНИИТЭИ, 1978, с.. 48-75 (прототип).