Способ производства вареных колбасных изделий

 

1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ. ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий куттерование говядины, свинины и белкового волокнистого разбавителя , отличающийся тем, что, с целью повьппения питательной ценности и качества готовых изделий, в качестве белкового разбавителя используют белковьй студень с пористо-волокнистой структурой на основе казеина или субпродуктов , а куттерование смеси мясопродуктов и белкового разбавителя производят одновременно в течение 5 10 мин, при их соотношении

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

È9) (11) 151) 4 А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ВПЖ%3НАЯ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ:,,,, БИБЛИОТЕКА

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3003260/28-13 (22) 20. 11. 80 (46) 30.09.87. Бюл. Р 36 (71) Институт элементоорганических .соединений АН СССР (72) В.Т.Дианова, Н,Г.Кроха, В.Б.Штульбой, В.Б.Толстогузов и И.А.Рогов (53) 637.523(088.8) (56) Толстогузов В.Б. и др. Влияние белковых волокнистых разбавителей на биологическую ценность вареной колбасы. "Мясная индустрия

СССР", 1980, У 10, с.36-38. (54)(57) 1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА. ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ. ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий куттерование говядины, свинины и белкового волокнистого разбавителя, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности и качества готовых изделий, в качестве белкового разбавителя используют белковый студень с пористо-волокнистой структурой на основе казеина или субпродуктов, а куттерование смеси мясопродуктов и белкового разбавителя производят одновременно в течение 5—

10 мин, при их соотношении (8-2):1.

2. Способ по п.1, о т л и ч аю шийся тем, что перед куттерованием белковый разбавитель предварительно регидратируют при температуре воды 20-60 С в течение 30— . 60 мин.

3. Способ по п.1, о т л и ч а— ю шийся тем, что белковый разбавитель используют в свежезаморожен

4 .ном виде.

877815

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий куттерование говядины, свинины и белкового волокнистого раэбавителя.

Изделия, полученные этим способом имеют недостаточную питательную ценность и рыхлую структуру, что ухудшает их качество.

Целью изобретения является повышение питательной ценности и качества готовых иэделий.

Это достигается тем, что в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем куттерование говядины, свинины и белкового волокнистого раэбавителя, в качестве белкового разбавителя используют белковый студень с пористо-волокнистой структурой на основе казеина или субпродуктов, а куттерование смеси мясопродуктов и белкового разбавителя производят одновременно в течение 5-10 мин при их соотношении (8-2):1.

При этом, перед куттерованием белковый разбавитель предварительно регидратируют при температуре воды

20-60 С в течение 30-60 мин или используют в свежезамороженном виде.

Как правило, в качестве мясопродуктов используют говядину или смесь говядины со свининой в соотношении

1:1,5.

Способ осуществляют следующим образом.

Берут говядину, измельчают на волчке, помещают в мешалку и перемешивают с солью, затем выдерживают в посоле. По спускам сырье подают на волчок, а затем куттеруют. Предварительно подготавливают сухой разбавитель, замачивая его в воде, куттеруют говядину и одновременно набухший разбавитель, а также лед.

Затем добавляют специи и нитрит на трия и куттеруют. После куттерования сырья пропускают через агрегат для тонкого измельчения, по спускам однородную массу подают на шприцевание в вакуумные шприцы для формовки колбас. Предварительно готовят оболочку, замачивая ее в теплой воде. Наполненные батоны вяжут.,навешивают на рамы и производят осадку, Затем направляют иа обжарку в обжа5

1О

45 рочных камерах и на варку в пароварочных камерах. Охлзх<дают колбасу водопроводной водой.

Пример 1. Берут 90 кг говядины, измельчают на вопчке с диамет1 ром решетки 2-3 мм, помещают в мешалку и перемешивают с солью. После чего смесь помещают в ковши емкостью до 50 кг и выдерживают в поо соле при температуре 4 С в течение

24 ч. Затем по спускам сырье подают на волчок, а затем в куттер, Предварительно подготавливают сухой разбавитель, полученный на основе каэеина, который эамачивают в воде о при температуре 20 С. Взвешивают

3 кг ЗОО г сухого раэбавителя и заливают 990 г воды на 60 мин. Куттеруют говядину — 80 кг, набухший разбавитель — 10 кг и лед в течение.

5 мин, затем добавляют специи и нитрит натрия и куттеруют все вместе еще 3 мин, Иэ куттера приготовленное сырье пропускают через агрегат для тонкого измельчения. Затем по спускам однородную массу подают на шприцевание в вакуумные шприцы для формовки колбас, Предварительно готовят оболочку с диаметром 60

80 мм, замачивая ее в теплой воде о при температуре 40 С в течение 30 мин.

Наполненные батоны вяжут, навешивают на раму и производят осадку. Затем обжаривают в обжарочных камерах о при температуре 90-110 С до достижения температуры в центре батона

45-50 С в течение 80-90 мин. Варку производят в пароварочных камерах с температурой 75-85 С. Охлаждают колбасу проводной водой 5-15 мин, до температуры внутри батона не ниже 0 С.

Пример 2. То же, что и в примере 1, но сухой разбавитель подвергают набуханию в воде при темпео ратуре 40 С в течение 50 мин и куттеруют одновременно 70 кг говядины и

20 кг набухавшего разбавителя.

Пример 3. То же, что и в примере 1, нЬ сухой разбавитель подвергают набуханию в воде при температуре 50 С в течение 40 мин и куттеруют одновременно 60 кг говядины и 30 кг набухшего разбавителя.

Пример 4. То же, что и в примере .1, но сухой разбавитель под вергают набуханию в воде при темпе877815

Составитель В. Колодцева

Редактор Н.Сильнягйна Техред М.Дидик Корректор И.Муска

Тираж 382 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Заказ 4450

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðoä, ул.Проектная,4

3 ратуре 60 С в течение 30 мин и куттеруют одновременно 50 кг говядины и 40 кг набухшего раэбавителя.

Пример 5. То же, что и в примере 1, но в качестве мясопродукта используют 30 кг говядины, 57 кг свинины, 10 кг свежемороженного разбавителя.

Пример 6. То же, что и в примере 1, но н качестве разбавителя берут свежезамороженный разбавитель, полученный на основе субпродуктов.

Изобретение позволит улучшить внешний вид и вкусовые достоинства колбас, а также экономить до 50Х мясного сырья при одновременном вы1ð пуске высококачественной продукции с повышенным содержанием белка.