Способ созревания вин

 

В. А

° То ачевэ Э. М. Соболеву Н А KylxpHmdst

В. Е. Струкова и Х. Ш. Тангиев (72) Авторы изобретения

Краснодарский политехнический институт (7l) Заявитель (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в,частности к способам созревания вин.

Известен способ созревания вин, предусматривающий введение в виноматериал винных дрожжей для регулирования окислительно-восстановительных реакций 1 1.

По основному авт. св. У 664993, известен способ созревания вин, предусматривающий многократное охлажде" ние виноматериала, введение в него кислорода, выдержку при температуре охдаждения, нагрев виноматериала и дополнительную выдержку, при этом концентрацию кислорода в виноматериале поддерживают равной от до

50 мг/л в зависимости от типа получаемого вина. По этому способу уско.рение созревания типичных свойств ви на осуществляется в непрерывном потоке путем многократного его нагрева в присутствии кислорода и выдержке при температуре нагрела Г21.

Недостатком многократного нагревания и охлаждения вина является длительность процесса. Кроме того, если в вине содержится азотистых веществ менее 300 мг/л, то даже 5 многократное нагревание и охлаждение не позваляет получить типичное вино с высокими органолептическими показателями (т.е. вкус и.аромат недостаточно развиты для высококачественного

1О вина) .

Цель изобретения — ускорение процесса созревания, и формирования типичных свойств вина и повышение его качества.

Эта цель достигается тем, что согласно способу созревания вин, предусматривающем многократное охлажI дение виноматериала,,введение в него кислорода, выдержку при температуре охлаждения, нагрев виноматериала и дополнительную выдержку, при этом концентрацию кислорода в виноматериале попдерживают равной от 1 до

8811

50 мг/л в зависимости от типа получаемого вина, а процесс созревания ведут в непрерывном потоке, перед охлаждением в виноматериал вносят винные дрожжи 2-3 г/л и доводят содержание в нем ионов двухвалентного железа до 6-15 мг/л путем внесения сернокислого железа.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. !О

В исходный виноматериал в непрерывном.потоке вносят винные дрожжи

2-3 г/л и доводят содержание в нем ионов двухвалентного железа до 615 мг/л путем внесения сернокислого же-15 леэа, затем его охлаждают до +2Сб

-(-5 C) вводят необходимое колиО чество кислорода равное 1,0-—

50 мг/л в зависимости от типа получаемого вина, выдерживают 2-16 ч при этой температуре, нагревают до 4570 С и выдерживают при этой температуре 12-40 ч. Цикл обработки повторяют, Ионы двухвалентного железа инициируют молекулярный кислород, вводимый в виноматериал, что приводит к ускорению образования перекисных соединений. Перекисные соединения осуществляют окисление фенольных, азотных и других веществ н вино приобретает органолептические свойства, Особенно заметное влияние ионов двухвалентного железа на количество вина сказывается при обработке его теплом совместно с дрожжами, В этом

35 случае ионы двухвалентного железа значительно интенсифицируют автолиз винных дрожжей, что приводит к обогащению его аминокислотами, полипептипами нчклеиновыми кислотами и про9

40 дуктами их гидролиза, что благотворно влияет на букет и вкус вин.

Пример . Исходный виноматериал содержит 19 об.% спирта, 10,5% общего экстракта, в том числе 8,4%

15 4 сахара, 740 мг/1 фенольных веществ

300 мг/л азотистых веществ, 4 г/л титрчемых кислот, рН 3,5, железа

5 мг/л. В него из расчета на 1 л до-. бавляют 3 r плотной массы винных дрожжей и сернокислого железа 2 мг, что составляет общее количество железа

7 мг, 4 мг составляет 9 мг, 6 иг—

1! мг, 8 мг — 13 мг, 10 мг — 15 мг железа в 1 л (см. таблицу). Процесс созревания и типизации вина по предлагаемому способу проходит при следуг ющем технологическом режиме:виноматериал охлаждают до 15 С в него вводят 8 мг/л кислорода и выдерживают при 15 С 12 ч, после этого его нагреб вают до 70 С и выдерживают при этой

О температуре 30 ч (все это составляет 1 цикл обработки вина). Затем цикл повторяют. Виноматериал получает 4 цикла термической обработки.

Результаты чскорения созревания представлены в таблице.

Таким образом, введение в обрабатывающий виноматериал двчхвалентного железа 6-15 мг/л и дрожжей 2-3 г/л позволяет гораздо быстрее получать типичное вино с хорошо развитыми вкусовыми показателями, т.е. продолжительность созревания вина сокращается в 1,5-2 раза.

Предлагаемый способ интенсифици-. рует окислительно-восстановительные процессы, что позволяет ускорить созревание крепленых вин, что приводит к снижению затрат на производство вина и увеличивает оборачиваемость тары, т.е ° позволяет снизить себестоимость выпуска вина и увеличить прибыль предприятия. Кроме того, повышается качество вина. что позволяет перевести его в более высокую категопию, т.е. увеличить на него оптовую цену, что увеличивает прибыль предприятия.

881115

Окислительно-восстановительный потенциал. мВ

Опыт, Концентрация 2-х

112 валентного железа, мг/л в вине

Дегустационная- обейка, баллы

Циклы, 112 (2 ) 3 (4

340/8)5 342/8,5

345/8,5 350/816

350/8,7 355/8,8

352/8,7 358/8,9

356/8,8 360/8,9

364/8,7 369/868

345/8,6

350/8,6

5 0

7,0

358/8 8

9,0

366/8,8

366/8р9

370/8 8

11,0

13.0

15.0

I валентного железа до 6-15 мг/л путем внесения сеонокислого железа.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

Авторское свипетельство СССР

11 379621, кл. С 12 Н 1/22, 1971.

2. Авторское свидетельство СССР

N - 664993, кл. С 12 P 1/22, 1971 (прототип).

Состави.тель Л. Пашинина

Редактор Н. Минко Техред М.Рейвес Корректор М. Демчик

Заказ 9872/42 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент" r. Ужгород, ул. Проектная, т

Формула изобретения

Способ созревания вин по авт. св. .II2 664993, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревания и формирования типич ных свойств вина и повышения его качества, перед ахлажпением в виноматериал вносят винные доожжи 2-3 г/л и доводят содержание в нем ионов двух348/8,6

354/8,7

355/8,7

367/8,8

369/8,8

376/8,&