Способ нормализации молока при производстве творога 18% жирности

 

ОП ИСАНИЕ

И ЗОВРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ8У

СеФз Севетскмх

Соцмаимстмчесимх

- Рвспубпмк (iii884659 (6I ) Дополнительное к авт. свнд-ву (22) Заявлено 25.03.80 (21) 2894406/28- 13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет—. (53)M. Кл.

А 23 С 7/00

3Ьауйарстаанный камнтет

СССР ае дмам нзеаретеннй и Ьтармтнй (53) УДК 637.11 (088.8) Опубликовано 30.1181 Бюллетень № 44 иДата опубликования описания 30.11.81 Ясощ;„„В. А. Гармаш, И. Г. Крейтор и С. С. Гуляев-Зайцев -3 11АТа,у.;, р, тс.и г,, ИНСТИТУТ MKCHOH (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Украинский научно-исследовательский и молочной промышленности (54) СПОСОБ НОРМАЛИЗАЦИИ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

ТВОРОГА 18%-НОЙ ЖИРНОСТИ

К =0529

100-В>

HC Жф

3,И жс Киа

ПТ 0

=1,0Ыиьи K

ПТ Ц

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу нормализации молока при производстве творога 18 o-ной жирНОСТИ.

Известен способ нормализации молока при производстве творога 18 o-ной жирности, предусматривающий определение жира и белка в исходном молоке, установление коэффициента нормализации с последующим определением жирности нормализованной смеси.

На основании результатов анализов вырабо танного творога расчитывают коэффициент уточнения жирности смеси с точностью до 0,01%по формуле где К вЂ” коэффициент уточнения жирносис ти смеси;

Вф — фактический % влаги в твороге;

Жф — фактический % жира в твороге.

Уточненную жирность-смеси, обеспечивающую получение творога с желаемым содержанием

2 жира, определяют путем. умножения фактичес-, кой жирности переработанного сырья на коэффициент, полученный по вышеуказанной фор-. муле.

На выработку творога поступает молоко жирностью 3,2% с содержанием белка 3,0%. Получают творог жирностью 18,8% и содержанием влаги 65%. Расчитывают поправочный коэффициент для установления жирности смеси

Уточненная жирность смеси 3,2 х 0,98= 3,14т1.

Расчитывают коэффициент пересчета белка на жирность смеси КПтпутем деления уточненной жирности на % белка где Ж вЂ” фактическая жирность перерабатываемого сырья;

884659

3,2 о,98

K - — =105 пт о

Йодное число Период года

Коэффициент нормализации, Ч

4S март-май июнь-август сентябрь— февраль

Применяя . рекомендуемые коэффициенты нормализации, требуемую жирность нормализо.ванной смеси по каждой выработке творога определяют сразу же после установления содер» жания белка в исходном молоке.

П р л м е р 1. Творог 18%-ной жирности

К 1 - — коэффициент исправления жирности смеси;

Б — содержание белка в молоке, %

В таком порядке определяют коэффициенты пересчета белка на жирность смеси не менее, чем по трем выработкам творога и находят среднюю арифметическую величину, на которуго в дальнейшем умножают содержание белка в исходном молоке, устанавливая таким образом необходимую жирность нормализованной смеси. Коэффициент нормализации устанав. ливают на менее двух раэ в месяц (1).

Недостаток способа заключается в том, что в промышленных условиях он вызывает трудности из-за большой длительности и трудоемкости проведения предварительных выработок и необходимости донормализации получаемых из этих выработок йартий творога.

Цель изобретения — упрощение и ускорение процесса и получение продукта с более стандартным содержанием жира во все периоды года.

Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем определению жира и белка в исходном молоке, установление коэффициента нормализации с последующим определением жирности нормализованной смеси. коэффициент нормализации смеси определяют с учетом йодного числа исходного молока, при этом при величине йодного числа, равного

41-37, устанавливают коэффициент, равный

0,15 — 0,20, при величине йодного числа 36 — 33 устанавливают коэффициент нормализации 0,250,30, при величине йодного числа 32 и ниже устанавливают коэффициент 0,30-0,40, а жирность нормализованной смеси устанавливают в зависимости от коэффициента так, чтобы в нормализованной смеси жирность превышала содержание белка при величине йодного числа

4I — 37 на 0,15-0,20, при величине йодного числа 36-33 на 0,25-0,30, при величине йодного числа 32 и ниже на 0,30 — 0,40.

Химический состав молочного жира в течение года претерпевает значительные изменения.

Особенный интерес представляет характер сезонных изменений концентрации ненасьпценных жирных кислот и твердых глицеридов, о котором можно судить по изменению величин йодных чисел молочного жира.

Чем больше ненасыщенных жирных кислот в молочном жире, тем выще йодное число, тем больше жидкой фазы в молочном жире. С увежчением количества твердой фазы менее прочной становится жировая эмульсия и в большей степени она разрушается под воздействием тер5

ro

t5

2О

4 момеханических факторов. При прорыве оболочек жировых шариков твердыми триглицеридами их поверхность покрывается свободным жиром, в результате чего резко возрастают силы адгезии (прилипания) жировых частиц к различным поверхностям (оборудование, трубы, ткань мешочков и т.д.), что приводит к увеличению потерь жира. Следовательно, при одном и том же содержании белка в молоке жирность смеси для производства творога следует устанавливать различной в различные сезонные годы.

Установлено, что.зимой значения йодных чисел молочного жира невысоки (29,5), весной с изменением лактациониого периода и кормления они возрастают, достигая летом максимальных значений (40). Осенью в связи с изменением кормления йодные числа уменьшаются, а зимой имеют минимальные значения.

Определение йодных чисел (ИЧ) осуществляют химическим путем. Упрощенным методом контроля состава и свойств молочного жира может быть определение числа рефракции ЧР в универсальном или жировом рефрактометре по показателю преломления. Между этими пока-. зателями существует хорошая корреляционная связь, выражающаяся уравнением

ЙЧ = 2,37 ЧР— 66 . 0,4, на основании которого можно по числу рефракции определить йодное число и наоборот.

На основании анализа большого количества выработок творога 18%-ной жирности в разные сезонные годы опытным путем установлена зависимость жирности нормализованной смеси от

%-ного содержания белка в исходном молоке. и йодного числа молочного жира, выражаемая коэффициентом нормализации — величиной .в %, на которую содержание жира в нормализованной смеси должно. превышать содержание белка в исходном молоке.

В зависимости от величины йодного числа предлагаются следующие величины коэффициентов нормализации:

41-37 0,15 — 0,20

36-33 0,25 — 0,30

32 и ниже

0,30 — 0,40 вырабатывают в весенний период, содержание

Способ нормализапни молока лри производстве творога 18 ной жирности, предусматри- 2s вающий определение жира и белка в исходном молоке, установление. коэффициента нормалиСоставитель Н, Абрамова

Техред Т.Маточка Корректор М. Пожо

Редактор Н. Кешеля

Заказ 10308/4 Тираж 567 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 88 белка в исходном молоке 3,0%. Жирность нормализованной смеси 3,0 + (10,15 — 0,20)%.

Пример 2. Творог 18%-ной жирности вырабатывают в летний период, содержание белка в исходном молоке 3,10%. Жирность нормализованной смеси 3,10 t (0,25 — 0,30)%.

Пример 3. Творог 18%-ной жирности вырабатывают в осенне-зимний период, содержание белка в исходном молоке. 3,20%.Жирность нормализованной смеси 3,20 + (0,30—

0,640)%.

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает, учитывая сезонные изменения состава молока, получение во все сезоны года продукта, стандартного по содержанию жира и позволяет снизить трудоемкость установления необходимой жирности нормализованной смеси эа счет исключения проведения предварительных выработок.

Формула изобретения

4659 6 зацнн с последующим определением жирности нормализованной смеси, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощения н ускорения процесса: нормализации и получения продукта со стандартнь1м содержанием жира во все периоды года, коэффициент нормализации смеси определяют с учетом йодного числа исходного молока, при этом при величине йодного числа,,равный 41 — 37, устанавливают коэффициент

tO "тюрмализацяи, равный 0,15 — 0,20, при величине йодного числа 36 — 33 устанавливают коэффициент нормализации 0,25 — 0,30, при величине йодного числа 32 и ниже устанавливают коэффициент 0,30 — 0,40, а жирность нормализованной смеси устанавливают в зависимости от коэффициента так, чтобы в нормализованной смеси жирность превыпвпа содержание белка при величине йодного числа 4! — 37 на 0,15 — 0,20, прн величине йодного числа 36 — 33 — на 0,2520 0,30, при величине йодного числа 32 н ниже— на 0,30-0,40.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Временные нормы расхода сырья при производстве творога 18 ной жирности. Приказ

Мннмясополпрома Литовской ССР Н 72, 17.03.64.