Способ приготовления жидких дрожжей
Союз Советских
Социалистических
Реслублик
<н885250
К АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт, свид-ву— (22) Заявлено 29 ° 06-79 (21) 2786024/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет—
Опубликовано 30.11.81. Бюллетень N9 44
Дата опубликования описания 301181 (51)М. Кл
С 12 Н 1/16
Государственным комитет
СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 663.035 (088. 8) (72) Авторы изобретения
Г
Л.П.Пащенко, P.Â.Äóäèíà и Л. И.Добрынина, (71) Заявитель
Воронежский технологический институт (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено в хлебопекарном производстве.
Известен способ получения жидких дрожжей по рациональной схеме Островского путем приготовления заварки из муки и воды, которую з аквашивают молочнокислыми бактериями.
Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления питательной смеси с добавлением Молочной сыворотки и аимонийной минеральной соли и размножение на ней дрожжей.
Молочная сыворотка заменяет часть воды, используемой при приготовлении жидких дрожжей 51j.
Недостатками известного способа. являются: длительность и сложность технологических процессов по приготовлению эаквашенной заварки> необходимость дополнительной аппаратуры для приготовления заквашенной заварки; большой расход основного сырья хлебопечения (муки); известный способ не обеспечивает значительного улучшения качества продукции.
Цель изобретения — улучшение качества дрожжей.
Для достижения поставленной цели в способе приготовления жидких дрожк;еи, вклочающем приготовление пита-тельной смеси с добавлением молочной сыворотки и аммонийной минеральной соли и размножение на ней дрожжей, в
1 питательную смесь дополнительно вводят концентрат квасного сусла и муку пшеничную второго сорта в количестве соответственно 1,0-1,5) 1,7-2,0%, а молочную сыворотку и аммонийную минеральную соль берут в количестве соответственно 20-22%; 0,02-0,025% к массе муки в тесте.
Способ приготовления жидких дрожжей заключается в следующем.
Жидкие дрожжи готовят аналогично рациональной схеме приготовления жидких дрожжей с разбавлением эаквашенной заварки молочной сывороткой с тем отличием, что не производится эаваривание муки.
Питательную смесь готовят иэ пшеничной муки 2-го сорта, концентрата квасного сусла, молочной сыворотки и минератьной соли НН4СР в количествах 1,7-2,0% ; 1,0-1,5%р 20-22% и 0,02-0,025% по отношению к масее муки в тесте.
Температура питательной смеси 30»
32 С. Влажность 88-90%.
885250
После отбора 1/3 части жидких дрожжей через каждые 3 ч в оставшиеся дрожжи добавляют питательную смесь в количестве, равном отобранной части дрожжей.
Подъемная сила дрожжей 10-20 мин, кислотность 8,0-9,0 >H.
Hа полученных дрожжах замешивают тесто.
Пример 1. Приготавливают жидкие дрожжи иэ смеси пшеничной муки
2-го сорта, концентрата квасного сусла, молочной сыворотки и соли NH Питательную смесь для жидких дрожжей получают следующим образом. К смеси 17 r концентрата квасного сусла и 19 г муки пшеничной 2-ro 15 сорта, имеющей температуру ЗОО С, добавляют 180 мг,0,020% по отношению к массе муки в тесте) минеральной соли NH C1 и 230 г молочной сыворотки с такой же температурой. 20 Приготовленное питание добавляют . к 2/3 приготовленных ранее жидких дрожжей с подъемной силой по шарику 25 мин. Полученная смесь имеет температуру 30 С. 25 По истечении 3 ч производится отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемная сила этих дрожжей 16 мин. Иэвестный способ Предлагаемый способ Сырье и полу фабрикаты Питатель- Жидкие ная смесь дрожжи Питатель- Жидкие ная смесь дрожжи 3аварк Мука 2,1-3,1 4,4-5 0 11-12,5 Вода Заварка 15,4-17,5 Молочная сыворотка 15,03-12,93 — 26,4-24,63 Концентрат квасного сусла 1, 93-2, 7 Минеральная соль NHgCE,г 20-25 Питательная смесь 30,45 30,43 Выделяющаяся углекислота 0,43 0,43 фц (950 мл контрольного образца); сжимаемость 290 ед. прибора (280 ед.контрольного образца ; содержание ароматических веществ увеличивается на 18%, устраняет процесс приготовления заварки, следовательно, отпадает Предлагаемый способ дает возмож-, н ость сократить затраты муки на приф готовление жидких дрожжей на 22 значительно улучшить качество готовых изделий: пористость 733 ( (66% контрольного образца); объем 1100 мл Ритм отбора готовых жидких дрожжей — 3 ч. В оставшиеся 2/3 части жидких дрожжей добавляют питательную смесь в количестве, равном отобранной части дрожжей и цикл повторяется. Пример 2. Питательную смесь для жидких дрожжей готовят аналогич-. но примеру 1. К смеси 26 r концентрата квасного сусла и 28,5 г муки пшеничной 2-ro сорта добавляют 220 мг (0,025% по отношению к массе муки в тесте) минеральной соли НН4С0 и 350 г молочной сыворотки. Смесь имеет температуру 30ОС. Приготовленное питание добавляют л 2/3 приготовленных ранее жидких дрожжей с подъемной силой по шарику 25 мин. По истечении 3 ч производится отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемная сила этих дрожжей 13 мин. В оставшиеся 2/3 части жидких дрожжей добавляют питательную смесь в количестве равном отобранной части дрожжей и цикл повторяется. Сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов пофаэной рецептуры приготовления жидких дрожжей (кг на 100 кг муки в тесте) приведена в таблице. 885250 Формула изобретения Составитель М. Выражейкина Редактор М.Лысогорова Техред С.Мигунова Корректор М.Коста Заказ 10446/33 Тираж 531, Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5 Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4 необходимость в заварочных машинах и паре, исключает технологическую операцию по охлаждению заварки и заквашиванию ее, следовательно, сокращает расход энергии и воды на охлаждение. Предлагаемый способ сокращает расход сухих веществ при приготовлении жидких дрожжей; позволяет снизить пенообразование полуфабриката на стадии брожения жидких дрожжей, позволяет увеличить производительность дрожжевого цеха; сократить процесс тестоприготовления на 30 мин. Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление питательной смеси с добавлением молочной сыворотки и аммонийной минеральной соли и размножение на ней дрожжей, отличающийся, тем, что, с целью улучшения качества дрожжей, в питательную смесь дополнительно вводят концентрат квасного сусла и муку пшеничную второго сорта в количестве соответственно 1,0-1,5%, 1,72,0%, а молочную сыворотку и аммонийную минеральную соль берут в количестве соответственно 20-22%, 0,020,025% к массе муки в тесте. Источники информации, принятые во внимание прн экспертизе 1. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебо-заводах. "Техника", K. 1968, с.36, 42.
