Способ подготовки косточковых плодов к консервированию

 

Союз Советскик

Социалистические республик

O П И С А Н И Е ()923495

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6l ) Дополнительное к акт. свнд-ву— (22)Заявлено 23.05.77 (2! ) 2490795/28-33 (5! )M. Кл, с присоединением заявки М— (23) Приоритет—

A 23 В 7/00

Гасударственный кемитет

СССР

Опубликовано 30.04.82. Бюллетень М 16

Дата опубликования описания 30 04 82 ае нелем изебретеиий и вткрытий (53) УДК 664.84 (088. 8) »»» .»»» Ъ

В .Ф.Каражия, Б.В.Зозулевич и Т.А.Сердюкова, Кишиневский политехнический институт им. С .лево, (72) Авторы изобретения (7l ) Заявитель

»»..»

»»- » (54) СПОСОБ. ПОДГОТОВКИ КОСТОЧКОВНХ ПЛОДОВ

К КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Изобретение относится к технологии консервирования плодов, а именно к подготовке плодов для получения компотов.

Наиболее близким к предлагаемому

3 по техническои сущности и достигаемому результату является способ подготовки косточковых плодов к консервированию, включающий инспектирование, сортировку, калибровку, мойку и теп10 ловую обработку.

Причем, тепловую обработку прово" дят путем бланшировки плодов (раствором щелочи) (1) .

Однако при бланшировке, не исключено растрескивание плодов вследствие ее малой термической устойчивости и особых структурно-механических свойств, причем количество поврежденных плодов зависит от условий их роста и созревания, помологического сорта и степени зрелости. В слу" чае бланширования плодов раствором щелочи требуется также дополнитель ная мойка водой для удаления остатков щелочи. При бланшировании наблюдается значительная потеря красящих и растворимых веществ, что приводит к повышению потерь, и ухудшению окраски плодов.

Значительные количества плодов с треснувшей кожицей приводят к резкому сокращению производства высшего сорта.

Цель изобретения - уменьшение растрескивания плодов при консервировании.

Поставленная цель достигается тем, что тепловую обработку проводят путем подсушивания плодов до уменьшения их массы на 6,4-7,2Ф.

При производстве компотов из подсушенных косточковых плодов резко сокращается количество треснувших плодов при заливке их горячим сиропом и тепловой стерилизации.

Пример. Сырье, например

2000 r слив после инспектирования.

3495

Т аб лиц а 1

Количество плодов используемых в опыте, шт

Количество треснувших плодов, обработанных двумя способами (4 шт. шт

1,25

22 27,5

23 28, 7.

24 30,0

22 27,5

23 28,7

1,25

1,25

2,50

Таблица 2

Убыль веса, 3 Время подсушки, мин

Первоначальный вес плодов, r

Вес после сушки

1872

6,4

135

2000

6,8

142

1864

2000

2000

1856

7,2

150

3 92 сортировки, калибровки и мойки поступает в сушильную камеру, где сушится при 70 С и скорости движения воздуха 2,5.м/с.

Результаты опытов приведены в табл.1 и 2

Подсушивание плодов до убыли массы менее 6,44 не желательно, так как при заливке сиропом и тепловой стерилизации сырье растрескивается, а снижение массы более 7,23 приводит к,тому, что плоды не восстанавливают свою первоначальную форму в компотах.

Давление внутри плода растет пропорционально температуре, достигая максимального значения через 118 мин .сушки при температуре 70 C Этот момент с точки зрения растрескивания плодов является наиболее сносным.

Кожица плодов не выдерживает возникшего напряжения в результате чего растрескиваются. По мере удаления влаги из плода давление пада" ет несмотря на то, что температура остается высокой. ф

С этого момента опасность растрескивания уменьшается по мере уменьшения влажности.

Количество треснувших плодов после заливки их сиропом концентрацией 303 при 85 С с последующей стерилизацией по формуле 20-25-20/85 х 0,9 приведено в табл.3.

1о Как видно из табл.3 среднее количество треснувших плодов по известному способу равно 22-24 из 80 шт, что составляет 27,5-30,01, а по предлагаемому методу 1-2 шт., что составляет 1, 2-54 от исходного количества.

Предлагаемый способ приводит к увеличению массы плодов, уложенных.в консервную тару, позволяет увеличить що температуру сиропа, заливаемого в тару, уменьшить расход консервной тары за счет более плотной укладки плодов. При этом отпадает необходимость в интенсивном охлаждении холодной водой после бланширования, что приводит к сокращению расхода воды.

923495

Таблица

Количество плодов используемых в опыте шт. и опыта

22

28,7

30,0

1 35

1,25

23

22

2,50

27,5

28,7

23

Формула изобретения Сбставитель С.Белая

Техред А, Бабинец Корректор Г.Реше™ик

Редактор И.Тыкей

Заказ 2648/6 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, N-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ подготовки косточковых плодов к консервированию, включающий инспектирование, сортировку, калибров25 ку, мойку и тепловую обработку, о тличающийся тем, что, сцелью уменьшения растрескивания.плодов при консервировании, тепловую обработку проводят путем подсушивания плодов до уменьшения их массы на

6,4-7,23.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. "Справочник по производству консервов", 1974, т.4, с. 341 350 °