Дата опубликования опнсания30 06 (53) УДК 637.523 (088. 8) Л. И.Стекольников, В.И.Горбатов, Н.Д.Иамонов, Г.Г Шилов, В.И.Казилявичус, Т.И.10рченко, А.Ф.Корнилов, П.И.Гончаров, В.И.Пиульская и Л.В.Лашас (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт вЂ”--мясной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, посол с последую-щей выдержкой, приготовление фарша формоеаиие и термическую обработку!!)

Этот. способ не позволяет получать готовые изделия с достаточно высоким выходом.

Цель изобретения - повышение выхода готовых изделий, улучшение их качества и санитарного состояния.

Эта цель достигается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем измельчение сырья, посол с последующей выдержкой, приготовление фарша, формование и термическую обработку, в процессе посола в сырье добавляют слюнные железы убойных животных в количестве 1-53 к его массе, причем слюнные железы вводят в виде водной суспензии при соотношении воды и желез 4-6:1 или в измельченном состоянии °

Слюнные железы вводят в процессе

s посола, причем длительность выдержки мясного сырья после их введения до начала воздействия температуры выше

40 С составляет 1-24 ч в зависимости о от степени измельчения сырья.

Слюнные железы убойных животных содержит муцин и другие высокомолекулярные мукополисахариды, обладающие выраженной способностью к набуханию и гелеобразованию и удерживающие значительные количества воды. Кроме того, в состав слюнных желез входят различные протеолитические ферменты, ускоряющие протекание биохимических реакций в мышечной и соединительной

m тканях, в результате чего в обрабатываемых образцах мяса происходит изменение качественных показателей, направленность которых характ ризу938887 Г а б л и ц а 1

Влагосвязывающая способность мясного фарша до и после добавления слюнных желез

Время выдержки после добавления слюнных желез, ч (1 (фарш

3 6 24

51,64

53, 56

54,86

55,36

55,"7 55,92

60,54 62,34

62,08 63,15

62,91 65,34

53,16 55,15

56,80 57,65

60,60 61,79 .

61,46 .62,83

Контрольный

С 14 слюнных желез

52,0

С 34 слюнных желез

С 5ь слюнных желез ет ускорение процессов созревания мяса, повышение степени его доступности для переваривания ферментами желудочно-кишечного тракта человека.

Помимо протеолитических ферментов слюнные железы вырабатывают ферменты группы мурамидазы (лизоцима) и ряд.других соединений, обладающих бактерицидным или бактериостатическим действием в отношении многих мик- 1р роорганизмов, в том числе и встречающихся на поверхности мяса. Все зти соединения не только не являются токсичными для организма человека, но,наоборот, некоторые из них, такие 15 как лизоцим, усиливают сопротивляемость организма к инфекциям, повыша-, ют его защитные свойства.

Пример 1. Берут мясное сырье (говядина, свинина) в количестве 42,5 кг, шротируют и смешивают с посолочными ингредиентами, одновременно добавляя слюнные железы в количестве 1,5 кг, которые предварительно мелко измельчают из заморожен2$ ного сырья и смешивают с водой в соотношении 1:4. Затем сырье выдерживают

s течение 3 ч и приготавливают 50 кг фарша отдельной вареной колбасы, который формуют в оболочку. Нашприцованwe батоны подвергают обжарке, варке

39 и охлаждают. Получают 60 кг готовой продукции отдельной колбасы, т.е. выход отдельной колбасы повышается на 94.

Пример 2. Берут мясное сырье з (говядина, свинина) в количестве

42,5 кг и изготавливают отдельную колбасу, как описано в примере 1, за исключением, того, что слюнные железы берут в количестве 2,5 кг в виде суспенэии в 15 л воды. Получают

61 кг готовой продукции отдельной колбасы, т.е. выход отдельной колбасы повышается на 113.

По предлагаемому способу с использованием слюнных желез изготавливают кулинарные изделия - котлеты, бифштексы и т.п.

Проверка изобретения осуществляется путем определения качественных показателей влагосвязывающей способ- ности, нежности, микробной обсемененности в динамических опытах с отбором проб образцов мяса до добавления слюнных желез и через 1-24 ч после их добавления в количестве 1,3 или 5i.

Как видно из табл. 1, влагосвязывающая способность мясного сырья в случае добавления 1-5> слюнных желез повышается в течение первых 6 ч выдержки при 2-4 С соответственно на

10,34; 11 5 и 13 344, в то время как в контрольных образцах только на 3,924.

Вместе с тем микробная обсемененность .контрольных образцов фарша существенно повышается уже на 2-ой день хранения, в то время как.микробное обсеменение опытных образцов почти не увеличивается даже через 4 сут (табл, 2). !

Использование изобретения позволит улучшить качество готовых изделий (нежность, сочность, аромат), повысить их выход на 8-12/ в зависимости от вида изделий, продлить срок хранения на 2-3 дня в охлажденном состоянии.

938887

Таблица 2

Микробная обсемененность мясного фарша, хранившегося при 2 - 4 С

Срок хранения, сут

Испытуемый образец фарша

2 4

6,4. 10

2,3

Контрольный

6,4 10

5,4 10

5,7 10

7,6 °

6,3 °

6,0.

С 13, слюнных желез

С 34 слюнных желез

С 54 слюнных желез

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Техред А. Ач Корректор M. Демчик

Редактор И. Тыкей

Заказ 4516/7 Тираж 418 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, посол с последующей выдержкой, 2$ приготовление фарша, формование и термическую обработку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения выхода готовых иэделий, улучшения их качества и санитарного состояния,в процессе посола в сырье добавляют

10 1 Сплошной рост в разведении 10

2 8 104

10 9,2 ° 10

10 9 1 10 слюнные железы убойных животных в количестве l-5Â к его массе, причем слюнные железы вводят в виде водной суспензии при соотношении воды и желез 4-6: 1 или в измельченном состоянии

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Лаврова Л,П. и др. Технология колбасных изделий. И.,"Пищевая промышленность", 1975, с. 210-218.