Способ производства кремовых конфет

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик („)969232 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 25.11.80 (21) 3210343/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Пиоритет— (51) М. Кл.з

А 23 G 3/00

Гееударстеенный ке1ентет

Опубликовано 30.10.82. Бюллетень № 40 (53) УДК 664.144 (088.8) пе делан нэееретеннй н открытий

Дата опубликования описания 05.11.82 (72) Авторы изобретения

Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова, 3. 3. Степанов и,Л. С. Ковалева

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленн (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВЫХ КОНФЕТ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской,и может быть использовано для производства конфет типа кремовых.

Известен способ производства кремовых конфет, включающий смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формование конфетной массы (1) .

При этом массу готовят с содержанием жира 26,5 — 27,0%, а продолжительность раз-10 водки составляет 2 — 3 ч.

Недостатками известного способа приготовления кремовых конфет являются получение конфетных масс высококалорийных по содержанию жира до 40%, обладающих пышной кремообразной структурой, что достигается высоким расходом дефицитных какао-продуктов, в частности какао-масла, и созданием необходимой структуры и консистенции массы за счет невысокой влажности до 3%. 20

Целью изобретения является улучшение качества конфет, снижение их калорийности и повышения биологической ценности.

Для достижения поставленной цели в известном способе производства кремовых конфет, включающем смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формование конфетной массы, на стадии разводки в массу вводят инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78 — 80% в количестве от 5 до 15% от общей конфетной массы при температуре 42 — 45 С, а перед сбиванием массы ее дополнительно смешивают с белково-сахарно-паточной смесью в количестве 8 — 9% от общей конфетной массы, полученной путем сбивания белка с водой в соотношении 1:2,5 — 1:2,6 в течение 2—

3 мин при температуре 25 — 27 С с последующим введением во время сбивания сахарной пудры в количестве 11 — 12% и сахаропаточного сиропа в количестве .78 †80% массы белково-сахаро-паточной смеси при температуре 35 — 40 С.

Пример /. В провальцованный шоколадный полуфабрикат (содержание жира 26,5—

27,0%, сахара 50%) в количестве 100 кг загружают подогретые до 40 — 50 С какао-масло и кокосовое масло (соответственно 7,35

969232

Содержание сухих веществ, о

Сырье в сухих веществах в натуре

15,84

132,00

110,16

798,08

12,00

99,85

86,00

Яичные белки

109,99

686,35

Сахарная пудра

Сироп

1040,24 812 18

1000,00 800,00

Итого

Рецептура сиропа

686,14 685,11

229,76 179,21

78,00

Патока.

864,32

Итого

915,90

1000,00 860,00

Выход и 14,2 /о). Всю массу тщательно перемешивают в шоколадоотделочной машине, перемешивание массы до однородной консистенции производится в течение 1 ч. Далее в полученную однородную массу дополнительно вводится 5 инвертного сиропа с температурой 42 С (содержание сухих веществ 80,0, редуцируюших вещесв 81,8 ) и 1,5 воды с температурой 42 С. Масса тщательно перемешивается и отделывается в течение 2 ч.

3а 10 мин до окончания разводки добавляют 0,12% эссенции, полученную конфетную

Сахарный песок 99,85

Растворенный в воде белок (соотношение воды и белка 1:2,5 или 1 — 2,6) сбивается 2 мин при температуре 25 — 27 С в сбивальной машине до белой пышной массы, за- 45 тем медленно вводят сахарную пудру и продолжают сбивание до густой белой пены.

Приготовленный по вышеуказанной рецептуре сахаро-паточный сироп с температурой кипения 111 С (содержание сухих веществ

86,0® охлаждается до 42 — 40 С и вводится тонкой струей. Не прекращая сбивания белковой массы, полученная смесь сбивается дополнительно 4 мин и получается сметанообразная масса (содержание сухих веществ

80,0, плотность 580 кг/м, содержание ре- 5 дуцирующих веществ 6,80/ ).

Сбивание конфетной массы сопровождается насыщением ее воздухом. Сбитая масса при 25 — 26 С формуется отсадкой, корпумассу охлаждают в автоматической шнековой темперирующей машине до 26 — 27 С.

Далее ее сбивают 4 мин при этой же температуре в горизонтальной сбивальной машине, куда дополнительно вводится белковосахаро-паточная смесь с температурой 26—

27 С в количестве 8,00 (содержание сухих веществ 80 4).

Белково-сахаро-паточная смесь приготавливается по следующей рецептуре и технологии:

Расход сырья по сумме фаз, кг са конфет охлаждаются в шкафу при температуре воздуха 10 С в течение 6 мин. Затем конфеты транспортером подаются на обсыпку во вращающийся барабан, куда поступает смесь какао-порошка и сахарной пудры.

Полученные конфеты имеют следующие показатели: содержание сухих веществ 88,0 /g, редуцирующих веществ 2,0/p, .жира 23,50 /p,. плотность 800 кг/м, дисперсность 94 /p.

Пример 2. В провальцованный шоколадный полуфабрикат (содержание жира 26,5—

27,0 /р, сахара 44,2/p) в количестве 100 кг загружают подогретые до 40 — 45 С какаомасло и кокосовое масло в количестве соответственно 7,35 и 14,2 /p. Всю.массу тщательно перемешивают в шоколадоотделочной машине до однородной консистенции в течение 1 ч. Далее в полученную конфетную массу вводится 10,0 /р инвертного сиропа

969232

Формула изобретения

55 (содержание сухих веществ 79,0%,редуцирующих веществ 81,8 /p) и 1,2%воды с температурой 43,5 С. Масса тщательно перемешивается и отделывается 2 ч. За 10 мин до окончания разводки добавляют 0,12%эссенции, 0,12о%. Полученную конфетную массу охлаждают в автоматической шнековой темперирующей машине до 26 — 27 С и далее ее сбивают 4 мин при этой же температуре в горизонтальной сбивальной машине, куда дополнительно вводится 8,5 /О белово-сахаро-паточной смеси с температурой 26—

27 С (содержание сухих веществ 80,0О/p) .

Рецептура и способ производства белковосахаро-паточной смеси описан в примере 1. .Соотношение воды и белка 1:2,55, сбитая масса при температуре 25 — 26 С формируется отсадной, корпуса конфет охлаждаются в шкафу при температуре воздуха 10 С в течение 6 мин. Затем конфеты транспортером подаются на обсыпку во вращающийся барабан, куда поступает смесь какао-порошка и сахарной пудры. Полученные конфеты имеют следующие показатели качества: содержание сухих веществ 88,0 /p, редуцирующих веществ 3,0/р, жира 20,23 /p, плотность

800 кг/мз, дисперсность 94 /р.

Пример 8. В провальцованный шоколадный полуфабрикат (содержание жира 26,5 /р сахара 40,2О/p) загружают подогретые до

40 — 45 С какао-масло и кокосовое масло в количестве соответственно 7,35 и 14,2О/р и всю массу тщательно перемешивают в шоколадоотделочной машине до однородной конснстенции в течение 1 ч. Далее в полученную конфетную массу вводится 15,0 /р инвертного сиропа (содержание сухих веществ

78 /р, редуцирующих веществ 81,8 /p) и 1,0 /р воды с температурой 45 С. Масса тщательно перемешивается и отделывается в течение 2 ч. За 10 мин до окончания разводки добавляют 0,12О/О эссенции. Полученную конфетную массу охлаждают в автоматической шнековой темперирующей машине до 26—

27"С. Далее ее сбивают 4 мин при этой же температуре в горизонтальной сбивальной машине, куда дополнительно вводится 9,0 /о белково-сахаро-паточной смеси с температурой 26 — 27 С (содержание сухих веществ

80,0О/p) . Рецептура и способ производства белково-сахаро-паточной смеси показан в примере 1. Соотношение воды и белка 1:2,6.

Сбивание конфетной массы сопровождается насыщением ее воздухом. Сбитая масса при 25 — 26 С формуется отсадной, корпуса конфет охлаждаются в шкафу при температуре воздуха 10 С в течение 6 мин. Затем конфеты транспортером подаются на обсыпку во вращающийся барабан, куда поступает смесь какао-порошка и сахарной пудры.

Полученные конфеты имеют следующие показатели: содержание сухих веществ 88,0О/О, редуцирующих веществ 3,7P/, жира 16,8%, плотность 800 кг/мз, дисперсность 94 /о.

1О

Предлагаемый способ получения кремовых конфет позволяет значительно сократить расход дефицитных какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) за счет увеличения выхода готовых изделий, повысить влажность и снизить их калорийность. Выход готовых изделий увеличивается за счет повышения влажности конфетной массы до 12/ вместо 3 /о(влага вносится с инвертным сиропом, водой, белково-сахаро-паточной смесью). Введение добавочного количества сахаров не происходит, так как инвертные сахара (глюкоза и фруктоза) вносятся как сухие вещества в конфетную массу взамен сахарной пудры, количество которой соответственно уменьшается еще в начальной стадии приготовления шоколадного полуфабриката.Увеличение влаги в кремовой конфетной массе одновременно способствует снижению калорийности, что в данный момент является актуальным при разработке новых видов изделий. Внесение редуцирующих веществ с инвертным сиропом повышает стойкость при хранении за счет гигроскопичности глюкозы и фруктозы. Введение инвертного сиропа взамен сахарной пудры повышает усвояемость углеводных компонентов этих изделий, а добавление белково-сахаро-паточной смеси влияет положительно на структурообразование, повышает белковую ценность конфет и вкусовые достоинства изделий. Белково-сахаро-паточная смесь служит поверхностноактивным агентом, который, снижая поверхностное натяжение на разделе двух фаз (жир и вода), препятствует расслоению этих двух компонентов в конфетной массе, содержащей много жира. Кроме того, белковосахаро-паточная смесь обладает способностью длительное время сохранять плотность и обеспечивает после традиционного сбивания с полуфабрикатом высокой влажности оптимальные реологические характеристики для формования отсадкой.

Использование предлагаемого способа производства кремовых конфет позволяет получить годовой экономический эффект при работе на 1 линии ШОК в размере 105,6 тыс. руб.

Способ производства кремовых конфет, включающий смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формование конфетной массы, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества конфет, снижения их калорийности и повышения биологической ценности, на стадии разводки в массу вводят инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78 — 80О/р в количестве от 5 до 15%от общей конфетной массы при температуре 42 — 45 С, а перед сбивани969232

Составитель М. Выражейки на

Редактор О. Филиппова Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 7379/3 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

I l 3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент>, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ем массы ее дополнительно смешивают с белково-сахаро-паточной смесью в количестве

8,0 — 9,0уоот общей конфетной массы, полученной путем сбивания белка с водой в соотношении 1,2,5 — 1:2,6 в течение 2 — 3 мин при температуре 25 — 27 С с последующим введением во время сбивания сахарной пудры в количестве 11 — 12% и сахаро-паточного сиропа в ко. ичестве 78 — 80% от массы белково-сахаро-паточной смеси при температуре 35 — 40"С.

Источники информации, 5 принятые во внимание при экспертизе

1. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М.,«Пищепромиздат», 1971, с. 23.