Способ приготовления конфетной массы

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву— (22) Заявлено 130880 (21) 2970912/28-13 (И)М Кл з

A 23 G 3/00 с присоединением заявки М—

Государственный комитет

СССР

llo делам изобретений и открытий (23) Приоритет— (331УДК 6.64 144 .149(088.8) Опубликовано070982. Бюллетень ¹33

Дата опубликования описания 070982

Е.В. Шпакова, Ф.В. Авдонин, В.С. Шилов, Л.И. Владимирская, В.И. Кулешов н В.П. Голубев,-,, (72) Авторы изобретения г М17 к 41 -. о„,с (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТНОИ МАССЫ

Изобретение относится к кондитерской промышленности.

Известен способ приготовления конфетной массы, включающий введение крупы в рецептурную смесь, вальцевание полученной смеси, вымешивание, причем крупу предварительно дважды обжаривают (1 ).

Дважды обжаренная крупа не взаимодействует в достаточной степени с жиром при смешивании и вальцевании, поскольку имеет недостаточную развитую и не впитывающую жир (масло) структуру, в результате компоненты начинки (конфетной массы) не имеют той тесной связи, которую имеют ком-. поненты в начинках, содержащий тер.тый орех, и соответственно не имеет той консистенции и вкуса, которые характеризуют начинку (конфетную массу), содержащую тертый орех, а также имеют пониженную питательную ценность в результате двойной обжарки крупы.

Ассортимент иэделий, изготавливаемых по известному способу, весьма невелик.

Белью изобретения является исключение использования дорогостоящих тлатериалов на приготовление конфетной массы с сохранением свойств, присущих ей, и расширение ассорти лента.

Указанная цель достигается тем, что в способе приготовления конфетной массы(начинки), включающем введение крупы в рецептурную смесь, вальцевание полученной смеси, вымешивание, согласно изобретению крупу перед введением в рецептурную смесь экструдируют при температуре 130180оC в течение 15-20 с, полученный продукт граиулируют, высушивают до влажности 3-6Ъ и раэмалывают до достижения размера частиц 10-200 мкм.

Взаимодействие в процессе приготовления конфетной массы, жира и продукта с черезвычайно развитой

20 поверхностью, полученного последовательным экструдированиеи, гранулированием, .высушиванием, помолом, обеспечиваеТ получение консистенции, вкуса и питательной ценности, аналогичных конфетным массам (начинкам), 25 содержщ,м тертый орех аорогостоя щий компонент. Обеспечено получение любой начинки (конфетной массы) из ассортимента начинок, конфетных масс, содержащих тертый орех, и исключением из рецептуры последнего.

955891!

Предлагаемый способ получения конфетной массы (начинки) осуществляют следующим образом, Крупу (пшеничную, пшенную, гречневую, кукурузную, манную, ячневую и т.п.) экструдируют путем пропуска через пресс-экструдер при температуре 130-180 С в течение 15-20 с, затем на выходе из камеры сжатия происходит резкий спад давления и крупа превращается во вспученную непрерывно выползающую из прессаэкструдера массу за счет взрыва каждой растительной клетки крупы, содержащей влагу Продукт экструдирования тут же гранулируют в гранулы !5 с размерами от 15»15 20 мм до

50»50»70 мм. Затем продукт экструдирования в виде гранул подвергают сначала сушке до влажности 3-63. Верхняя .граница влажности после сушки обусловило лена необходимостью обеспечить последующее (после смешивания с жиром и компонентами) вальцевание смеси, которое невозможным оказывается произвести при влажности более 6% ввиду прилипания. Также невозможным становится помол ввиду отсутствия хрупкости при влажности боЛее 6Ъ. Нижняя граница влажности обусловлена появлением излишней хрупкости, это приводит . к появлению в процессе последующего помола частиц с величиной менее

10 мкм, что нежелательно с точки зрения обеспечения последующей пропитки в процессе смешивания жиров, так как продукт с излишне мелкими частицами трудно смешать с жиром ввиду образования комочков. После сушки продукт экструдирования подвергают помолу до величины. частиц муки из продукта экструдирования 10-200 мкм. Пбсле помо- 40 ла готовят рецептурную смесь путем смешивания муки из продукта экстру:дирования и прочих сыпучих компонентов: сахарной пудры, сухого молока, вкусовых добавок (какао-порошок) с 45 жиром в жидком виде (какао-маслом) °

После смешивания полученную рецептурную смесь вальцуют (на пятивалковой мельнице, например), чем достигается измельчение до величины час- 5() тиц 10-50 мкм. Провальцованную смесь подвергают вымешиванию в коншмашине, затем подают на формование конфетную массу или на отливку-начинку.

Пример 1. Экструдировали манную крупу со средней плотностью

754 т/дм посредством пресса-экструдера. Температура в процессе экструдирования 130 С, поскольку поддерживание температуры не ниже 130ОС необходимо для взрыва растительных ОО клеток. Время на экструдирование

15 с в зависимости от податливости при сжатии в камере сжатия прессаэкструдера частиц крупы, что зависит. от колебания влажности крупы. Про- 65 дукт экструдирования подвергали гранулированию в гранулы с колебанием. размеров от 15» 15 20 мм до

50» 50 »70 мм. Гранулы подвергали сушке до влажности 3%. Влажность менее

ЗЪ приводит к излишнему дроблению продукта. Сушку производили при температуре .80О С в течение 25 мин.

Полученный продукт размололи до получения продукта с составляющими его частицами величиной 10 мкм. Такая величина частиц вызвана необходимостью предотвращения слипания частиц при смешивании с жиром, что пре.пятствует пропитке. Полученный продукт смешивали с жиром — какао-маслом в жидком виде с температурой

40-50ОС и с сыпучими компонентами сухим молоком, какао-порошком, сахарной пудрой при соотношении: на 1 тонну начинки †.продукта 230 кг, сахарной пудры 380 кг, сухого молока

200 кг, какао-порошка 40 кг, жира

240 кг. Эту смесь подвергали вальцеванию (на пятивалковой мельнице) со следующими режимами вальцевания: давление на валках 2 ати, температура валков 25ОС, после чего вымешивали в коншмашине с разжижителем, вкусовыми и.ароматическими добавками

30 мин при 40 С.

Пример 2. Экструдировали крупу (пшеничную, пшенную, манную, гречневую, кукурузную, ячменную и т.д.). co средней плотностью

754 т/дм З, температурой в процессе экструдирования 140 С. Время на экструдирования 17,5 с. Продукт экструдирования подвергали гранулированию в гранулы с колебанием размеров от

15»15+20 мм до 50»50х70 мм. Гранулы подвергали сушке до влажности в пределах от 3 до 4Ъ. Сушку производили при 90 С в течение 25 мин, после чего получили продукт с оптимальной для проведения дальнейших операций влажностью 4%, который размололи до получения продукта с составляющими его частицами величиной 100 мкм..Полученный продукт смешивали с жиром— какао-маслом в жидком виде с температурой 40-50 С и с сыпучими компонентами — сухим молоком, какао-порошком,сахарной чудрой при соотноше= нии: на 1 тонну начинки — продукта

250 кг; сахарной пудры 380 кг, сухого молока 200 кг, какао-порошка

40 кг, жира 250 кг. Эту смесь подвергали вальцеванию (на пятивалковой мельнице) со следующими режимами вальцевания: давление на валках

4 ати, температура валков 35ОС, после чего вымешивали в коншмашине с разжижиталем, вкусовыми и. ароматическими добавками 35 мин при 45ОС.

Пример 3. Экструдировали кручу со средней плотностью

754 т/дм посредством пресса-экстру955891 дера. Температура в процессе экстру- диненные транспортными механизмами дирования 150 С, превышение ее пресс-экструдер с гранулятором 1 ухудшает органолептические показате- (перед которым находится подготовили качества конечного продукта— тельный участок из просеивателя 2, конфетной массы. нории 3 и бункера 4), сушилку граВремя на экструдирование 20 с. Про-5 нул 5, устройство 6 для измельчения дукт экструдирования подвергали rpa- гранул (имеющее две ступени измельнулированию в гранулы с колебанием чения гранул в виде валковой мельниразмеров от 15»15 20 мм до - цы 7 и роторной микромельницы 8), 50" 50" 70 мм. Гранулы подвергали Рецептурную станцию 9 (перед которой сушке до влажности 6Ъ. Влажность (0 установлен бункер 10 для муки-сыпуболее 6Ъ приводит к невозможности чего компонента) в виде соединенной вальцевания. Сушку производили с бункерами 11 и темперирующим сборпри 100 С в течение 25 мин. ником 12 смесительной машины 13.

Полученный продукт размололи до Валковая мельница 14 установлена получения продукта с составляющими 15 следом за рецептурной станцией 9 по его частицаМи величиной 200 мкм. ходу технологического процесса, а

Эта величина частиц обусловлена не- после валковой мельницы 14 в поточобходимостью обеспечить доступ про- ной механизированной линии смонтиропитывающему жиру в каждую взорван- вана коншмашина 15, за которой устаную растительную клетку. Полученный ъ0 новлен темперирующий сборник 16 для продукт смешивали с жиром — какао- массы (начинки), подаваемой из посмаслом в жидком виде с температурой леднего на формование (отливку).

50 С и с сыпучими компонентами Предлагаемая линия позволяет посухим молоком, какао-порошком, лучить конфетную массу полностью сахарной пудрой при соотношении: 5 без тертого ореха и тем не менее на 1 тонну начинки — продукта 230 кг, обладающую всеми качествами начинки сахарной пудры 380 кг, сухого моло- или конфетной массы, содержащей терка 200 кг, какао-порошка 40 кг, тый орех, т.е. приготовленная масса жира 240 кг. Эту смесь подвергали на основе зернового сырья имеет оревальцеванию со следующими режимами З ховый вкус (несмотря на полное отвальцевания: давление на валках сутствие тертого ореха) и питатель5 ати, температура валков 40ОС, ную ценность на уровне массы или на после чего вымешивали в коншмашине чинки, содержащей тертый орех. с разжижителем, вкусовыми и ароматичес- Этот эффект повышения качества ки добавка. 40 н при 50ОC. начинки без тертого ореха до уровня

Приготовленная по предлагаемому качества начинок и масс, содержащий способу конфетная масса (или начин- тертых орех, позволяет исключить ка), несмотря на полное отсутствие использование орехового сырья для тертого ореха, аналогична по вкусу и начинок и масс без ухудшения качестпитательной ценности начинке (кон- ва продукции кондитерской промышлецфетной массе), приготовленной с ис- 40 ности, а последнее дает воэможность пользованием дорогостоящего тертого сократить импорт орехового сырья в ореха. Тем самым без ухудшения СССР (т.е. ореха кешью, лещинного и качества продукции возможно приготав- миндального ореха). ливать широкий ассортимент конфетных

Формула изобретения масс без тертого ореха. 45

Предлагаемый способ может быть Способ приготовления конфетной осуществлен на линии. Поточная ме- массы, включающий введение крупы в ханизированная линия для получения рецептурную смесь, вальцевание полуконфетной массы или начинки включает ченной смеси, вымешивание, о т л и установленные по ходу технологичес- ч а ю шийся тем, что, с целью кого процесса: Рецептурную станцию исключения использования дорогостояв виде соединений с бункерными и тем- щих материалов на приготовление перирующим сборником смесительной конфетной массы с сохранением свойств, машины, .валковую мельницу, коншмаши- присущих ей, и расширения ассортименну снабжена установленными друг за >5 Та крупу пеРед введением в рецептурI другом и перед рецептурной станцией ную смесь экструдируют при темперапресс-экструдером с гранулятором, туре 130-180 С в течение 15-20 с, о сушилкой гранул и устройством для полученный пррдукт гранулируют, высушивают до влажности 3-6% и размалыНа чертеже показана поточная вают до достижения размера частиц механизированная линия для реализа- 60 10-200 мкм. ции предлагаемого способа. Источники информации, Поточная механизированная линия принятые во внимание при экспертизе я получения конфетной массы (или 1. Соломонов А.И. и др. Производначинки) содержит установленные по ство конфет, "Пищевая промышленность", ходу технологического процесса и сое- 65 1965, с. 21-22.