Способ производства помадных корпусов конфет

 

О П И С А Н И Е ()940726

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 15.07.80 (21) 2957873/28-13 (51) М.Кл.э А 23 6 3/00 с присоединением заявки— (23) Приоритет—

Государственный комитет (43) Опубликовано 07.07.82. Бюллетень № 25 (53) УДК 664.144/.149 (088.8),по делам изобретений и открытий (45) Дата опубликования описания 07.07.82. (72) Авторы изобретения

В. Н. Никифорова, Л. Г. Кузнецова, Т. С. Ланьптина, Л. П. Дмитриева, В. Г. Мичева, В. М. Таратунина, Т. А. Холодова и Р. Н. Хойдак (71) Заявители Всесоюзный научно-исследовательский институт кон тЯт рской промышленности, Московская ордена Ленина оттытноэкспериментальная кондитерская фабрика «Красный

Октябрь» и Всесоюзный научно-исследовательский -инстаезут-... молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ

КОРПУСОВ КОНФЕТ

1 2

Изобретение относится к кондитерскому производству.

Известен способ производства помадных корпусов конфет, включающий смешивание сахаросодержащего сырья с водой, уваривание полученного помадного сиропа, его сбивание, введение молочной сыворотки в два приема, темперирование и формование корпусов конфет (1)..

Недостатками известного способа являются небольшой срок хранения конфет и невысокое качество конфет, имеющих крупнокристаллическую грубую консистенцию.

Целью изобретения является удлинение срока хранения и улучшение качества конфет.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства помадных корпусов конфет, включающем смешивание сахаросодержащего сырья с водой, увариванпе полученного помадного сиропа, его сбивание, введение молочной сыворотки в два приема, темперирование и формование корпусов конфет, первую стадию введения сгущенной молочной сыворотки проводят после уваривания помадного сиропа и вводят ее в количестве 3 — 5% от массы сиропа с содержанием сухих веществ 70—

85%, кристаллической лактозы 30 — 40% и

-сахарозы 20 — 30%, а вторую стадию введения сгущенной молочной сыворотки проводят после сбивания и вводят ее в количестве 10 — 15%.

Добавление 3 — 5% сгущенной молочо ной сыворотки к уваренному сахара-паточному сиропу после упаривания позволяет ускорить процесс сбивания благодаря содержанию в сыворотке белков, обладаю. щих пенообразующими свойствами и стойкими по отношению к высоким температурам.

Кроме того, благодаря содержанию в сыворотке кристаллической лактозы, являющейся центром кристаллизации, процесс кристаллизации сиропа ускоряется. После сбивания помадного сиропа в готовую помадную массу вводят еще 10 — 15 мас. сгущенной сыворотки.

Введение второй порции сывортки перед ее темперированием повышает биологическую ценность помадной массы благодаря тому, что сыворотка содержит незаменимые аминокислоты, белки, минеральнь.е соли, витамины и другие ценные компоненты.

Кроме того, содержание в сыворотке до

40% лактозы способствует сохранению мелкокристаллической структуры за счетспособности лактозы равномерно распределяться вокруг сахарозы.

940726

Формула изобретения

Составитель Г. Мурав

Текред А, Камышникова

Корректор С. Файн

Редактор С. Титова

Заказ 686/552 Изд. № 176 Тираж 570 Подписное

1-1IIO «Поиск» Государственного комитета СССР Ilo дела: I изобретений и о.:к;>ь;тий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патент»

Пример 1. 677,8 кг сахарного песка растворяют в 135 кг воды и вводят 91,3 кг. патоки. Смесь уваривают до влажности

8о/

В уваренный сахаро-паточный сироп добавляют 50 кг сгущенной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 70 /о и сбивают. После сбивания помадного сиропа перед темперированием в готовую помадную массу вводят еще 100 кг этой же сы- 10 воротки.

После темперирования и введения вкусовых добавок массу передают на формов ание.

Пример 2. 730 кг сахарного песка 15 растворяют в 146 кг воды и вводят 91,3 кг патоки. Смесь уваривают,до влажности

9 O/I)

В уваренный сахаро-паточный сироп добавляют 42,8 кг сгущенной молочной сы- 20 воротки с содержанием сухих веществ 80 и сбивают. После сбивания помадного сиропа перед темперированием в готовую помадную массу вводят еще 91,1 кг этой же сыворотки. 25

После темперирования и введения вкусовых добавок массу передают на формование.

Пример 3. 647,8 кг сахарного песка растворяют в 130 кг воды и вводят 91,3 кг патоки. Смесь уваривают до влажности

10 "/о.

В уваренный сахаро-паточный сироп добавляют 30 кг сгущенной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 85 /о и 35 сбивают. После сбивания помадного сиропа перед темперированием в готовую помадную массу вводят еще 150 кг этой же сыворотки.

После темперирования и введения вкусовых добавок массу передают на формование.

Введение при изготовлении помадной массы сгущенной молочной сыворотки по предлагаемому способу позволит получать помадные конфеты (глазированные или неглазированные) с более длительным сроком хранения, не кной мелкокристаллической структуры, повышенной биологической ценноотью.

Способ производства помадных корпусов конфет, включающий смешивание сахаросодержащего сырья с водой, увариванпе полученного помадного сиропа, его сбивание, введение молочной сыворотки в два приема, темперирование и формование корпусов конфет, отли ч ающи и с я тем, что, с целью удлинения сроков хранения и улучшения качества конфет, первую стадию введения сгущенной молочной сыворотки приводят после уваривания помадногосиропа и вводят ее в количестве 3 — 5 от массы сиропа с содержанием сухих веществ

70 — 85 "/о, кристаллической лактозы 30—

40% и сахарозы 20 — 30 /о, а вторую стадию введения сгущенной молочной сыворотки проводят после сбивания и вводят ее в количестве 10 — 15%.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Патент Франции М 2126296, кл.

Л 23 G 3/00, 1973 (прототип).