Способ производства помадных конфет

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советски к

Социалистическии

Республик (и>950283 (61) Дополнительное к авт. свиА-ву (22)Заявлено 15.01.81 (21) 3240272/28" 13 с присоелинением заявки № (23) ПриоритетОпубликовано 15.08.82. Бюллетень № 30

Дата опубликования описания 17.08.82 (51)М. Кл.

А 23 G 3/00. Ъоударстваяиый комитет

СССР ао делам изобретений и открытий (53) УДК 664.144/

/149(088.8)1

М

M. Б. Эйн гор, В. В, Парфененко, С. И. Крупно, Г.Б . ГМДЫ4фэ. и В. Е. Благодатских

Ц (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-и сследователь ский институт промышленности

/ (7! ) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ

Изобретение относится к конди" терской промышленности, а именно, к способу получения помадных сортов конфет.

Известен способ производства помадных конфет, включающий приготов,ление помадной массы, введение в нее вкусовых и ароматических добавок и формование полученной конфетной массы выпрессованием )1).

Недостатками известного способа являются невысокая питательная ценность конфет,а также то, что в данном случае конфеты можно формовать только с влажностью 7,5-91, что ведет к- нера-т5 циональному использованию сухих веществ.

Цель изобретения - снижение калорийности и повышение биологической ценности конфет. >0

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства помадных конфет, включающем приготовление по"

- мадной массы, введение в нее вкусовых

2 и ароматических добавок и формование полученной конфетной массы выпрессовыванием, помадную массу используют с влажностью 13- 143, в которую вводят последовательно жир в количестве 8104 от общей массы и яблочный порошок или соевый белок в количестве

10-153 от помадной массы, полученную массу перемешивают 15-20 мин, а выпрессованию подвергают массу влажностью 11-13%при 43-48 С.

Возможность выпрессовывать помадную массу влажностью 11-133 достигается за счет того, что в приготовленную помадную массу при 65-73 С с влажностью 13-143 вводят сыпучие дооавки, обладающие свойствами адсорбции влаги, способностью к набуханию, студнеобразующей способностью, в количестве 1015т, по массе помады и влажностью 6-8 .

Процесс смешивания осуществляют 1520 мин, При этом происходит адсорбция влаги из межкристального раствора жидкой фазы помады и дополнительное пере3 95028 мешивание раствора, что обеспечивает условия дополнительного образования кристаллов мелких фракций с другой сто3 ф ная масса имеет влажность 11,8i, температуру 48 С пластическую прочность

10 кПа, эффективную вязкость 4100 Па с при скорости сдвига 5 с ". Массу сразу же подают в воронку формующей машины линии ШПФ. При формовании жгуты не расплываются и удерживают форму. Жгу ты охлаждают в охлаждающем шкафу

8 мин при температуре охлаждающего воздуха 8 С„ после чего с температуо рой 25ОС подвергают резке гильотинным ножом. Корпуса конфет глазируют, затем конфеты подают на завертку.

Использование данного изобретения позволит повысить биологическую ценность помадных конфет.и снизить их калорийность, а также позволяет осуществить процессы формования выпрессованием конфетных масс на помадной основе без переделок формующего оборудования, что позволяет использовать существующий парк имеющихся в промышленности формующих машин ШПФ, используемых в настоящее время для приготовления конфет типа пралине и батончики.

Таким образом повышается универсальность существующих поточных линий, так как появляется возможность производства конфет на помадной основе выпрессовыванием без применения дефицитных продуктов (орех, кондитерский жир, какао, масло).

Условно-годовой экономический эффект от внедрения технологии на одной линии 50,0 тыс. руб. формула и зобретени я роны и адсорбированная влага способствует набуханию сыпучих добавок, что подготавливает условия студнеобразования пектиносодержащих порошков. При охлаждении массы до 43-48оС за счет дополнительного пересыщения межкристального раствора жидкой фазы сиропа, вызванного адсорбцией влаги, происходит дополнительное спонтанное образование кристаллов мелких фракций и соот>ветствующее этому упрочнение структуры. При этом происходит увеличение вязкости массы от 2000 до 4000 Па с

4 ,при скорости сдвига 5 с . Увеличению . йластических свойств масс способствует общая повышенная до 11-133 влажность и меньшая концентрация межкрис- 20 тального раствора жидкой фазы. Прй температурах 43-48 С происходят проо ц ессы студнеобразо вани я, предот вращающие рассеивание жгутов при формовании в условиях повышенных до !0-15 с 25 градиентов скорости, Процесс охлаждения жгутов конфетных масс с влажностью 11- 13/ происходит интенсивно за счет более высокого коэффициента температуропроводности по сравнению с массами, имеющими меньшую влажность.

Пример 1. 159 6 кг молочной помады .с влажностью 13Ф смешивают в микс-машине 15 мин с 19,7 кг люби тельского масла и .20,3 кг яблочного порошка. В конце смешивания добавляют 1,6 кг спирта и 0,2 кг цитрусовой эссенции. При этом полученная масса имеет влажность 12, температуру 48 С, пластическую прочност ь. 12 кПа, эф" фективную вязкость 4200 Па ° с при скорости сдвига,5 с, 1. Массу сразу же подают в воронку формующей машины линии

ШПФ. При формовании жгуты не расплы" ваются и, удерживают форму. Жгуты охлаждают в охлаждающем шкафу 8 мин при температуре охлаждающего воздуха 8 С, после чего жгуты с температурой 23 С подвергают резке гильотинным ножом.

Корпуса конфет глазируют, затем подают на завертку.

Пример 2, 159,6 кг молочной помады с влажностью I3,54 смешивают в микс"машине 15 мин с 19,7 кг лю" бительского масла и 20,3 кг соевого белка. 8 конце смешивания добавляют

1,6 кг спирта и 0,2 кг цитрусовой эссенции. При этом полученная конфетСпособ производства помадных конфет, включающий приготовление помадной массы, введение в нее вкусовых и ароматических добавок и формование полученной конфетной массы выпрессовыванием, отличающийся тем, что, с целью снижения калорийности и повышения биологической ценности конфет, помадную массу используют с влажностью 13-1 4, в которую вводят последовательно жир в количестве 8- 10 от общей массы и яблочный порошок или соевый белок в количестве 10-15 от помадной массы, полученную массу перемешивают в течение 15-20 мин, а выпрессовыванию подвергают массу с влажностью ll 13 при 43-48 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство CCCP

4" 366849, кл. А 23 G 3/00, 1971.