Штамм дрожжей sасснаrомyсеs cerevisiae раса с-2,n6, используемый для сбраживания квасного сусла

 

Ф

Е. И. Игнатова и О. И, Щепина

l (72) Авторы мзобретеввя

А. И, Жукова, 1

Научно-производственное объединение пиво-безалкогольной промышленности (73) Завввтель (54) ФТАНН ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVIS!ÀÅ

РАСА С-2, t 6, ИСПОЛЬЗУЕНЫЙ

ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ КВАСНОГО СУСЛА

Изобретение относится к микро" биологической промышленности, точHeQ к бродильному производству, и касается нового штамма дрожжей, используемого для сбраживания квасного сус-, S ла.

Хлебный квас - продукт незаконченного спиртового и молочнокислого бро- жения, осуществляемого совместной о культурой квасоваренных дрожжей и молочнокислых бактерий. От активности этих микроорганизмов зависит ход брожения квасного сусла.

Известен штамм дрожжей рас Н и

Н-6 для сбраживания сусла из ржаного солода и квасных хлебцев $ 1).

Недостатком известного штамма является то, что он обладает пониженной бродильной активностью, небольшим коэффициентом размножения, недоста.точной скоростью оседания клеток при пониженной температуре.

Цель изобретения - получение штам.ма дрожжей, обладающего повышенной бродильной активностью и позволяющего улучшить качество кваса.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae раса С-2, М 6 имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики, Естественная среда: Квасное сусло.

Дрожжевые клетки при культивировании в течение суток на жидком неохмеленном сусле яйцевидные, средний размер 717,7 мкм. Протоплазма клеток гомогенна, вакуолей нет. В жидком сусле дрожжи дают светло-кремовый плотный осадок, кольцо отсутствует.

На сусле споры не образуются. ka голодном агаре при 30 С образуют споры через шесть дней, по 2, 3, 4 споры в аске, преобладают аски с 3-я спорами.

Вегетативное размножение почкованием, почки круглые и продолговатые.

3 975798 4

Посев штрихом на сусло-агар через трое суток дает обильный рост, края штриха волнистые, расплывчатые, середина ровная, основание штриха приподнятое, булавовидное. Через двад" номером 6. Ытамм депонирован.также цать суток - рост мощный, валик увеличился, цвет кремовато-белый, блестящий.

Гигантская колония имеет мелкофес" тончатые края, слаборадиальную склад- 1в чатость, колония слабо приподнята, в центре слегка бугристая, с небольшим углублением. Цвет светло-кремовый, матовый.

На картофельно.-глюкозном агаре об- IS раэование мицелия не наблюдается. ровании в коллекции чистых культур лаборатории микробиологии Научйопроизводственного объединения пивобезалкогольной промышленности под в Центральном музее промышленных мик" роорганизмов института "ВНИИГенетика" под номером ЦМПМ У-284.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae раса С-2, Р 6 используются при приготовлении кваса для сбраживания красного сусла.

Выращивание биомассы дрожжей начинают с малых объемов (FlpoGHpKH} и постепенно переходят к производственным емкостям.

Пробирку .с квасным суслом плотностью 83 засевают чистой культурой дрожжей расы С-2, ставят в термостат рают те дрожжи, которые обладают на иболее высокой скоростью роста, бродильной активностью, хорошими флокулирующими способностями, Через 56 пассажей отбирают один штамм дрожжей, получивший название Saccharomyces cerevi.siae, раса С-2. штамм дрожжей Saccl>aromyces сегечisiae, раса С-2 находится на депониДлительность

Брожения, ч

Содержание

Раса дрожжей, номер генерации алкоголя, 0,48

0,43

13

С-2, III

С-2, 1Ч физиологические признаки.

Органическая среда. Неохмеленное сусло.

Отношение к углеводам.

Усваивает сахарозу, мельтозу, глюкозу. Галактозу, мальтотриозу (рафинозу) сбраживает слабо, Способность к ассимиляции нитратов отсутствует.

Отношение к спиртам.

Этиловый спирт в качестве единственного источника углерода не использует. 30

Коэффициент размножения.

Коэффициент размножения при 30 С и исходной концентрации клеток

447 тыс/мл равен 29.3.

Бродильная активность дрожжей ра сы С-2 равна 2,47 г СО /100 мл.

И

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae, раса С-2 выделен методом последовательной селекции из дрожжевого осадка кваса, приготовленного до" машним способом на хлебопекарных дрожжах.

Выделение чистой культуры дрожжей ведут методом поверхностного посева на сусловые агаровые среды.

В основу отбора культур дрожжей положена характеристика биохимических и ферментативных свойств дрожжей.

Из множества различающихся по мор" фологическим признакам колоний отбипри 28-30 С.

Забродившее сусло с дрожжами че" рез 24 ч из пробирки переводят в колбочку с 25 мл стерильного сусла, выращивают при той же температуре.

Через сутки объем сбраживаемого сусла увеличивают до двух литров и культивируют при тех же условиях. Затем чодержимое колбы перенося r в десятилитровую бутыль. По истечении суток десять литров разводки дрожжей в стадии активного брожения переводят в чанок емкостью 100 л, доливают квасным суслом до полного объема и при

28-30 С оставляют на 18-20 ч до ин" тенсивного брожения. После этого дрожжи готовы для передачи в производственный чан.

По результатам, полученным при лабораторной проверке бродильной активности предлагаемого штамма в сравнении с известным М-6, установлено, что длительность брожения сусла из концентрата сокращается до 2-6 ч, что составляет экономию времени 11,8 35,44.

В таблице даны результаты сравнения производственных показателей опытной и контрольной (известной) рас дрожжей.

5 975798 4

Продолжение таблицы Норма задаваемых дрожжей для расы

С-2 может быть э 1,5-2 раза меньше, чем для контрольной расы, при одина..ковой длительности брожения.

Формула изобретения

С-2, V 15

С-2, VI l2

И-6, 1Ч (контроль} 17

0,69

0,64

0,43 1в

Составитель И. Ларина

Техред А.Бабинец

Редактор Н. Егорова

Корректор А. Гриценко

Заказ 8936/43

Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, И-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Сравнение результатов анализов продуктов, полученных на чистых культурах рас И и С, показывает преимущест- >в во расы С в соответствующей генерации; одинаковое снижение пЛотности и нарастания алкоголя происходит за мемьыий период времени (11 ч на расе С и 17 ч на расе И). ц1тамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae раса С"2, Ю 6 (коллекция Центрального музея промыюленных микроорганизмов Института "ВНИИГенетика", коллекционный номер ЦИПИ У-284), используемый для сбраживания квасного сусла.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Королев Д.A. Чекам Л.И., Ден- . щиков И.Т. Технология безалкогольных напитков. И., Пищепромиздат, 1962, с. 265-266.