Штамм дрожжей sасснаrомyсеs vini раса хидистави-31, используемый для приготовления красных вин

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

Оп ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

< 1971879

12 N 15/ОО

2 Q.1/02 (72) Авторы изобретения

А. Д. Лашхи, А. N. Безбородов и И. Г. Мосиашвп..;;.

Научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия Министерства сельского хозяйства Грузинской ССР (7l ) Заявитель (54} ШТАММ ДРОЖЖЕЙ 5ДССНA90hAYCES V!N1

РАСА XHllHCTABH-31, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ

ДЛЯ ПРИ ГОТО ВЛЕ НИЯ К РАС Н ЫХ ВИН

Изобретение относится к бродильному производству и представляет собой новый штамм дрожжей, содержаший активйые пектолитические ферменты для приготовления сухих красных виноградных вин из сорта винограда Тавквери-сорт, который

5 содержит красяшие вешества только в кожице.

Для увеличения красяших вешеств. и тем самым улучшения качества указанного вина требуется в технологии иэготовления вина из Тавквери применять дрожжи, содержашие активные пектолитичес кие ферменты.

Культуры дрожжей в виноделии должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья, которые меняются в течение сезона, а также к изменяюшимся условиям брожения, Необходима устойчивость культуры к высоким дозам сернистого ангидрида, используемого для стерилизации сока и аппаратуры.

Культуры дрожжей для выделения должны обладать также большой анаэробностью, большой бродильной активностью и т.д, по сравнению с известными культурами дрожжей.

В некоторых районах Грузии возделывают красные сорта винограда, которые содержат красяшие вешества (антоцианы) только в кожицах винограда, поэтому вино получается менее окрашенным, тог да как красяшие вешества улучшают цвет и качество вина. Этот недостаток восполняется действием выделенных нами новых культур дрожжей, содержаших активные пектолитические ферменты.

Известен штамм дрожжей Каберне-53 для сбраживания виноградного сока сорта

Тавквери, который не содержит пектолитического фермента 1) Поэтому полученное вино менее окрашено и менее качественное, чем вино, полученное при использовании для брожения виноградного сока выделенными

97187

3 нами дрожжами 50ccbarom саБ и раса Хидистави-3 1, Пель изобретения — штамм дрожжей, отвечающий всем требованиям стационарного производства виноградных вин, обладающих высокой энергией брожения, большой интенсивностью размножения и значительным содержанием в клетках активных пектологических ферментов.

Полученный штамм дрожжей Хидис- 16 тави-3 1, содержаший активные пектолитические ферменты имеет следующую морфологическую и физиологиче,:.кую характеристику.

Величина клеток двухсуточной куль- 35 туры в бродяшем виноградном соке составляет 8,1;12,0 мк. Преобладаюшая форма клеток эллипсоидная. Размножение клеток — почкованием. На гипсовых блоках и на среде Городковой образуются споры от одной до четырех., форма спор круглая с гладкой оболочкой, размер их по диаметру 1,2-1,1 мк. Штамм характеризуется зернистым осадком. После окончания брожения вино хорошо осветля- 2 ется.

При посеве на сусло-агар в чашки

Петри через 20 сут роста гигантская колония круглой формы, окраска серая с матовой поверхностью, диаметр колонии

2,0 1,9 см (натуральная величина

20 дневной колонии), Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу 1/3 не сбраживает лактозу.

Ассимилирует глюкозу, сахарозу, га» лактозу, мальтозу, реффинозу, инулин, о -арабинозу, этанол, этиловый спирт, глицерин, молочную кислоту, уксусную

40 кислоту; не ассимилирует . лактозу, -сорбозу, целобиозу, трегалозу, крахмал растворимый, ксилозу, Р -арабинозу, дульцит, манит, сорбит, янтарную кислоту, лимонную кислоту, яблочную кислоту, . винную кислоту, инозит, метилглюкозид, 45

1 салицил.

При проверке энергии брожения Хидистави-31 процесс брожения заканчивается на 3 дня раньше, максимум выделенного СО приходится на 4 день, а обшее количество СО на 1,2 r больше, чем у контрольного штамма Каберне-53, который весь процесс брожения заканчивает на 15-й день, а максимальное количество СО вьшеляет на 5-й день.

Для выделения штамма дрожжей, содержаших активные пектолитические

9 4 ферменть; нами исследованы основные винодельческие районы Восточной Грузии.

После окончания сезона виноделия были собраны образцы осадков красных и белых качественных вин.

Осадок качественного вина пересеивают в сусло (в пробирки) и во время.бурного брожения делают посев на чашки

Петри с заранее приготовленной питательной средой — виноградный сок с 2% агаром, чашки помещают в термостат при

26-27 С, Развитые и наиболее изолированные друг от друга колонии отсевают в 100 пробирок со стерилизованным виноградным соком.

Выделено 34.0 культур дрожжей, которые были испытаны на содержание активных пектолитических ферментов. Из выделенных культур лишь четыре оказались содержашими активные пектолитические ферменты.

Для определения рода изучаемые куль туры пересевают в пробирки с виноградным соком и 2% агаром, после 4.8-часового роста их стерильно переносят на гипсовые блоки ина среду Городковой и помешаю-. в термостат при 26-27 С.

Спорообразование наблюдают через каждые 8 ч. Интенсивность размножения изучают при помоши камеры Тома Uekca. Для этого 100 мл виноградного сока вносят в 250 миллилитровые колбы, которые закрывают ватными пробками и стерилизуют. После стерилизации и охлаждения в сусло вносят изучаемые культуры дрожжей. В каждую колбу вносят примерно равное количество дрожжевых клеток. Колбы взбалтывают и в сусле подсчитывают дрожжевые клетки, затем колбы помешают в термостат прн указанной выше температуре. Подсчет делали каждый день в течение первых десяти дней„а затем через каждые пять дней до окончания брожения. Со второго дня опыта взятый для подсчета образец разбавляют 1:10. Гиганские колонии изуча« ют на виноградном сусле с 2% агар-агаром. Описание колоний дается через 20 дней после начала ее роста.

100 мл виноградного сока помешают в 250 миллилитровые колбы и,стерилизуют. После старилизации и охлаждения в колбы вносят 48-часовые изучаемые культуры дрожжей в количестве 2%, колбы закрывают бродильными затворами и взвешивают, после чего помешают в о термостат при 25-26 С. Взвешивание производят каждый день для учета вы9718

Оценка по 10-балл. системе

Хидистави-3 1 (Опытная ) 8,4

0,71 6,06

0 69 1,05 0,530

10,5

Каберне-53 (Контрольная) 8,0

0 71 7 34 0 64 086 0380

10,2

Составитель Л. Пашинина

Редактор М. Товтин Техред А.Бабинец Корректор Н. Король

Заказ 8479/9 Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 деленного СО, устанавливают бродильную способность изучаемых культур дрожжей. Для установления видов испытана их способность сбраживать углеводы, спирты, кислоты и др. (по методу Кудрявцева, 1954, Ж. Лоддер, 1970).

Форму, размер и характер почкования, изучаемых в бродящем сусле культур, определяют при их 48-часовом возрасте под микроскопом с увеличением в 900 10 раз.

В вине, полученном в производственных условиях, определяют основные продукты брожения: спирт — объемным методом, остаточный сахар — по Бертрану, летучие кислоты — официальным методом, титруемую кислотность — иодометрическим методом, танин — по Налбауеру и Левенталью (см. А. Д. Лашхи, 1970), красящие вещества (Сборник технологических 20 инструкций, правил и нормативных матеВино, полученное с использованием вьшеленного штамма, лучше по своему качеству и характеризуется нормальным составом компонентов спиртового брожения, высокими органолептическими показателями.

Государственное производственное объединение "Самтрест" признал целесообразным применением нового штамма дрожжей Хидистави-3l. в качестве чистой культуры для изготовления красных вин иэ сорта винограда Тавквери.

Предлагаемый штамм обладает высокой энергией брожения, интенсивностью риалов в винодельческой промышленности. М., 1973, с. 613).

Предлагаемый штамм вносят в виноградное сусло из сорта винограда Тавквери и сбраживают при 12-15 С.

В таблице дана сравнительная характеристика продуктов спиртового брожения полученных при использовании кул тур, дрожжей Хидистави-31 (опытная) и Каберне-53 (контрольная).

Как видно из таблицы, раса.Хидистави-3 1 отличается от производственного штамма Каберне-53 повышенной энергией брожения. Штамм Хидистави-31 в состоянии вести нормальное брожение, при этом выбраживается все количество сахара, увеличивается содержание крастцих веществ на 28,3%, повышается содержание спирта на 0,3 г и повышается качество вина на 0,4 балла. размножения и содержит пектолитические ферменты.

Формула изобретения

Штамм дрожжей SaCcharornMCeS чтч раса Хидистави-31 (коллекция Музея культур микроорганизмов института

ВНИИгенетика", ЦМПМ и У-269), используемый для приготовления красных вин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Мосиашвили Г. И. Новые культуры дрожжей для столовых вин Грузии. М.>

Пищепромиздат, 1965, с. 38.