Способ определения стабильности жировой эмульсии

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советскик

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к аат. саид-ау (22) Заявлено 07.07.80 (21) 2951436/28-13 (34 } М. Ки. с присоединением заявки HP—

G 01 И 33/04

Государственный комитет

С С С P ио делам изобретений и открытий (23) Приоритет(33) УДК 632.95 (088. 8) Опубликована 231282. Бюллетень HP 47

Дата опубликования описания 2312.82 lo.ß.Ñâèðèäåíêo, Г.С.Пояркова, В.В Cosesroaa и В.Н.Крактакина (72) Авторы изобретения

;,1

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промавйтенщ сти (71) Заявитель (54 ) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ

ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ

Изобретение относится к пищевой промьааленностн.и представляет собой способ определения стабильности эмульсий, получаемых при распределении жиров в водно-белковой фазе.

Известен способ определения ста+ бильности жировой эмульсии путем прижтовления двух водных растворов weлочи, прибавления в один из них эти" лендиаминтетрауксусной кислоты и полиэтиленгликолевого эфира алкилфенола, внесение в пробирки исследуемой пробы эмульсии и определения с помощью спектрифометра оптической плот ности каждой полученной смеси с по; следующим определением расчетным.пу» тем стабильности жировой фазы 513.

Однако известный способ не в полной мере обеспечивает точность опре:деления стабильности жировой эмульсии.

Наиболее близким к предлагаемому цо технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ определения стабильности жировых эмульсий, предусматривающий использование в качестве этанола натуральных сливок и исследуемой иСкусственной жировой эмульсии, одинаковых по жирности, путем сравнения результатов после их обработки (2 3.

-Однако известный способ хотя и позволяет количественно оценивать биохимиЧескую стабильность жировых эмульсий, продолжителен во времени и недостаточно точен (относительная, ошибка составляет 20-25%) .

Цель изобретения - повьааение точности определения и прогнозирование качества продуктов, вырабатываемых:с применением жировых эмульсий.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу определения стабильности жировых эмульсий, предусматривающему использование в качестве эталона натуральных сливок и исследуемой жировой эмульсии, одинаковых по жирности, путем сравнения результатов после их обработки, обработ20 ку исследуемой жировой эмульсии и сливок осуществляют микробной липазой при 36-37 C в течение 1-1,5 ч, à сравнение результатов ведут по количеству образовавшихся свободных кислот в

2с процессе гидролиза триглицеридов.

Для сравнения биохимической ста- . бильности эмульсии-аналога и эмульсииоригинала проводится. параллельное определение содержания свободных жир- .

ЗО ных кислот после .действия липолити ческого фермента на жировые фазы

983537

При подборе жировых композиций— аналогов молочного жира и оценке стабильности получаемых эмульсий измеряется ряд физических и химических параметров, таких как кислотность, температуры плавления, твердость по

Ребиндеру-Семененко, коэффициент преломления, числа рефракции, стабильность эмульсий, отход жира в сыворотку при получении сырного сгустка и

1О микроструктура эмульсий..

Разработаны жировые композиции, включающие жиры животного и растительного происхождения. Их состав и важнейшие, физико-химические характеt5 ристики указаны в табл.1 и 2.

Таблица 1

Содержание жиров, Ъ

Жировая композиция, 9

Костный Свиной! Подсблнечное Гидрогени- . масло зированный

10,3

65,2

24,5

3,0

37,0

15,0

45,0

Таблица 2

Твердость Коэффиципо Ребин- ент предеру-Семе- ломления ненко,кПа при 40 С

Температура плавления, С о

Жировая композиция

Числарефракции

Кислотность,К

40, 8+6, 3 1, 4607 52,0

1,12 30,6

338,3+91,0 1,4599 50,8

1,14 39,6

Молочный

76,9 13,3 1,4546

43,1

29,8

1,89

Как видно из данных таблиц, указанные .омпозиции жиров в целом близки по изученным свойствам к молочному жиру.

С их использовайием были получены эмульсии. В качестве эмульгатора использовался казеинат Na, водно-белковой фазой служила пакта. 65 эмульсий. Если найденные величины одинаковы, то биохимическая стабильность эмульсий аналогична; если сумма свободных жирных кислот s случае эмульсии-аналога окажется больше, то значит она менее стабильна, чем эмульсия-оригинал, и наоборот.

В качестве фермента.для этих целей может быть взята любая микробная липаза, способная расщеплять триглицириды эмульсии-оригинала.

Предлагаемый способ позволяет сделать заключение о пригодности той или иной жировой эмульсии для сыроделия по биохимической стабильности без проведения выработок сыров.

Определение процента отхода жира в сыворотку при получении сырного сгустка и микроструктуры полученных эмульсий показали, что они по данному ряду признаков близки к молоку или эмульсиям, приготовленным на молочном жире.

983537

Жировая основа эмульсий (жирность

3,2% ) Отход жира в сыворотку, %

Молочный жир

0,4

Композиция

9 1

0,4-0,5

Молоко (жирность=

=3,2%) ; 0,4-0,5

Таким образом, все использованные химические и фйзические методы анали зов не выявляют существенных различий между природными и искусственными эмульсиями в химическом составе и стабильности.

При производстве сыров молочный жир не остается инертным. Он подвергается гидролизу под действием липолитических энзимов сырной массы с образованием свободных жноных кислот.

Реакцион- Варианты ная смесь, 9

Субстрат, 5 мл

Фермент, 1 мл

Сливки (50%-ной жирности, свежеполученные) Контроль

То же

Жировая эмульсия в 1 (50%-ная) Контроль

Опыт

То же

Жировая эмульсия

Р 2 (50%-ная) Контроль

Опыт

Реакцию проводят при 37 С 90 мин.

O За основу при определении суммы свободных жирных кислот взят метод

Оегth НС., Fitz-Gerald С.H., Mood А.F. основанный на экстракции свободных жирных кислот системой растворителей

65 с последующим титрованием раствором

В качестве источника фермента используют препарат липазы Geotriehum

cand idum Link ВКМГ-2017(или любую другую липазу, гидролизующую триглицериды молочного жира ) с удельной активностью 300 ед/г белка в концентрации 20 мг/мл.

Глубина этого процесса невелика, тем не менее продукты гидролиза оказывают большое влияние на вкус сыров.

При черезмерном липолизе их качество резко ухудшается. Однако все перечис5 ленные физические и химические характеристики не дают возможности сказать будет ли Введенный жир гидролизоваться при созревании сира и с какой интенсивностью и глубиной.

l0 указанное свойство жировых эмульсий может быть определено как биохимическая стабильность, в отличие от физических и химических параметров характеризующая меру устойчивости

15 эмульсии к гидролизующему действию липолитических энзимов.

Пример. Для определения био— химической стабильности жировых

2О эмульсий 9 1 и 2 и ее сравнения с биохимической стабильностью природной эмульсии — сливками проводится такой опыт.

Составляются реакционные смеси

25 состава, указанного в табл.3.

Таблица 3

983537

10 Относительная ошибка метода 3-5% при величине расхода щелочи на титрование одного образца 0,5-5 мл

0,05 и КОН.

В табл.4 приведены результаты 5 определения биохимической стабильности 3-х проверенных эмульсий. таблица

Эмульсия

Реакционная смесь, В

Сливки жировая эмульсия м 1

Жировая эмульсия 9 2

На основании этих данных можно сделать следующие заключения: биохимическая стабильность жировых эмульсий очень низка (в 8-12 раз ниже, чем сливок); использование данных 40 эмульсий при выработке сыров приведет к значительному усилению липолитичеаких процессов в сырах, следствием чего может быть ухудшение качества сыра. 45

С целью сравнительной оценки биохимической стабильности жировых эмульсий (подверженности действию липолитических энзимов) изучена кинетика их гидролиза в сравнении со сливка- 50 ми. В качестве источника фермента использована микробная липаза. Эмуль-. сии разительно отличаются от сливок ло биохимической стабильности. Содержание свободных жирных кислот— продукта ферментативного расщепления жиров — в эмульсиях через час после начала гидролиза в 8-12 раз выше,чем в сливках, т.е. при высокой физической устойчивости искусственные жировые эмульсии биохимически нестабильны и легко атакуются липолитическими ферментами. Различия сливок и жировых эмульсий связаны с разной структурой и составом оболочек жировых шариков. формула изобретения

КОН в присутствии индикатора фенолфталеина.

После окончания ферментативной реакции в контрольные,и опытные,пробирки добавляют экстракционную смесь.

В контрольные пробирки, кроме того, вносят по 1 мл раствора фермента.

Экстракционная смесь,. состоит из изопропилового спирта, петролейного эфира и 4йН 504 в отношении 40:10:1. В каждую пробирку добавляют 15 мл смеси, затем 9 мл петролейного эфира и 6 мл Н О.

После встряхивания в течение 1 мин пробирку, выдерживают 10 мин для расслоения содержимого. Верхний слой, содержащий экстрагированные, свободные жирные кислоты, отсасывают шприцом и сушат над безводным Ма 50 .

Для,титрования отбирают 5 мл и титруют 0,05 и или 0,02 N метаноловым

КОН в присутствии фенолфталеина. По количеству щелочи, пошедшей на титрование экстрактов опыта за вычетом контроля, судят о степени гидролиза молочного или других жиров.

Биохимическая стабильность,мл 0,05.

КОН

Предлагаемый способ позволяет сделать заключение о пригодности той или иной жировой эмульсии для сыроделения по биохимической стабильности без проведения выработок сыров, а также дифференцировать различные жировые эмульсии. Например, эмульсия.

9 1 биохимически стабильнее эмульсии

Р 2. Поэтому она и была выбрана для выработки сыра.

Последнее заключение подтверждено экспериментальной выработкой сыра с жировой эмульсией 9 1.

Предлагаемый способ определения стабильности жировых эмульсий значительно быстрее (продолжительность анализа 6-8 ч вместо 1,5-2,5 мес), дешевле (опыт с выработкой сыра стоит 40-50 руб., предлагаемый анализ

4-6 руб.), точнее (ошибка предлагаемого метода 3-5% вместо 20-25% для известного).

Способ определения стабильности кировой эмульсии, предусматривающий использование в качестве эталона на983537

Составитель и.привалова

Редактор И.Николайчук ТехредМ.Надь Корректор С. Шекмар

Заказ 9909/50 Тираж 887 .Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Рауыская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгорОд, ул.Проектная, 4. туралъиых сливок и исследуемой искусственной жировой эмульсии, одинаковых по жирности, путем сравнения результатов после их обработки, о т— л и ч а ю шийся эем, что, с целью повиаения точности определения и прогнозирования качества продуктов, вырабатываемас с ее;исполъзованием, обработку исследуемой жировой эмульсии и сливок осуществляют микробной липазой при 36-37 С в течение 1»1,5 ч, 10 а -сравнение результатов ведут по количеству образовавшихся свободных жирйых кислот в процессе гидролиэа триглицеридов.

Источники информации, принятые вб внимание прн экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР.

9 468148, кл. С 01 N 33/04, 1973.

2. Вайткус В., Бернотене О. Сравнительная оценка методов определения эффективности гомогенизации.-Труды

Литовского филиала ВНИИМС, 1968, т. I!1, с.199-203 (прототип).