Способ получения жирового компонента кисломолочных продуктов для детей раннего возраста

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОГО . КШШРНЕНТА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ PfiHHElb ВОЗРАСТА, включающий эмульгирование обогащенного жирорастворймьши витаминами жира н мо;Лочного происхождения путем его перемешивания в сгущеном молоке, содержащем 30-32% сухих веществ, внесение сливок 25-30%-ной жирности в полученную эмульсию и последующую двухстадийную гомогенизацию при 60-62 С, пастеризацию и охлаж1: ние готового жирового колаюкента, о тли ч а ,1Л о я т, :что, с целью повшеНИН биологической ценности конечного продукта и приближения его по составу к жиру женского молока, в качестве жира немолочного происхождения исполь эуют полученную при температуре кристаллизации жира 28-30 С ниэкоплавкую фракцию свиного жира с кислохньм числом 1,1-1,, нагретую до 40-50 С, перекашивание жира в сгущеном молоке ведут с частотой вра цёния мешалки. 3000-5000 об/мин в течение 5-8 мия полученную смесь но рмализуют обезлдаг ш с ренным молоком, подогретым до i60-62 C, цо жирности 25-30% и повторно перемешивают 3-5 мин, а сливки вносят в полученную жировую эмуль сию в соотношении от 1:2 др 1:3. а. е : о :О

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) Otl

3(5g А 23 С 11/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

re ДЕЛАМ ИЗОЬРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

1 ...:,=,-Ф - ° "",у

Н А8 ГОРСИОМЪ СВИДСТЕЛЫТВУ.(21) .3324974/28- 13 (22) 29. 07. 81 (46) 07 ° 08.83.. Бюл. Ю 29 (721 Е.Г.Чернова, Л.В.Карпенко и

Г.A,Êîñòðîìèíà (71) ВОсточно-Сибирский технологический институт (53) 637. 1 3(088. 8). (56) 1. Авторское свидетельство СССР

В 736937,. кл. А, 23 С 9/12, 1977.

2. Вайткус .В.В. и др. Диспергиро.вание жйровой эмульсии ацидоФнльной смеси для детского питания.-Труды

Литовского Филиала ВНИМС, т. 14, 1980, с, 11-.17.

- (54){ 57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОГО .

КОМПОНЕНТА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА, включа-. ющий эмульгнрование обогащенного. жи-" рорастворимыаи витаминами жира немолочиого происхождения путем его перемешиваиия в сгущеном молоке, содер« жащем 30-32% сухих веществ, внесение сливок 25-ЗОВ-ной жирности в йолученную эмульсию и последующую двухстадийную гомогениэацию при 60-62 С, настеризацию и охлаждение готового жирового коьаюнента, о т л и ч а ющ и и с а тем,.что., с целью повьиае ния биологической ценности конечного .продукта н приближения его пь составу к жиру женского молока, в качестве жира немолочного происхождения исполь эуют полученную при температуре крис-таллиэации жира 28-ЗО C ниэкоплавкую

Фракцию свиного жира с кислотньвв числом 1,11,2 К, нагретую до 4 0-50 С перемешивание жира в сгущеном молоке ведут с частотой вращения мешалки .

3000-5000 об/мин в течение 5-8 мин, ® полученную смесь нормализуют обеэ;ки ренным молоком, подогретым до

60-62 C,,йо жирности 25-30% и пов- торно перемешивают 3-5 мин, а сливки вносят в полученную жировую эмульсию в соотношейии от 1г2 до 1г3. а

1033109

Недостаток этого способа является использование растительного масла, которое по ряду важных физико-хими- 55 ческих показателей. (в том числе состав и структура ) значительно отличается от жира женского молока и к тому же содержит сопутствующие вещества и примеси, не свойственные 60 жиру женского молока. Все это приводит к получению жирового компонента недостаточной биологической ценности.

Цель изобретения - повышение биологической ценности конечного

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для детей раннего возраста, в частности, ацидофильных смесей "Малыш" и

"Малютка", и касается способа получения жирового компонента для кисломолочных продуктов данного типа.

Известен способ получения жирового компонента кисломолочных продуктов для детей раннего возраста, согласно которому молоко коровье .цельное нормализуют по жиру до

1,8-4,3Ъ, вносят лимоннокислые соли калия и натрия, смесь подогревают до 35-65 С, вносят рафинированное f5 дезодорированное растительное масло с жирорастворимыми витаминами, обеспечивая соотношение молочного и растительного жиров от 1:1 до 3:1, после чего смесь молока с растительным маслом пропускают через сепаратор, выделяя при этом грубодисперсную молочно-растительную жировую эмульсию и обезжиренную фракцию.

Жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5-7 МПа и получают жиро- вой компонент в виде мелкодисперсной эмульсии, который пастеризуют при

92 С с выдержкой 2-3 мин и охлаждают до 6-8 С.

Обезжиренную фракцию после тепло- З0 вой обработки сквашивают и в сквашенную основу вносят жировой компонент(1), Недостатком этого способа является то, что при работе по нему используют растительное масло, кото- 35 рое по природе, составу и структуре существенно отличается от жира женского молока, что не позволяет гуманизировать жировой компонент по жирно-кислотному составу. 40

Известен также способ получения компонента, включающий эмульгирование обогащенного жирорастворимыми витаминами жира немолочного происхождения (растительного масла) путем перемешивания его в сгущеном молоке, содержащем 30-32Ъ сухих веществ, внесение в полученную эмульсию сливок 25-ЗОЪ-ной жирности, двухстадийную гомогенизацию при 60-62 С, пастеризацию и последующее охлаждение -50 готового компонента (2). продукта, приближение его по составу к жиру женского молока.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения жирового компонента, включающему эмульгирование обогащенного жирораст.воримыми витаминами жира немолочного происхождения в сгущеном молоке, содержащем 30-32Ъ сухих веществ, внесение в полученную эмульсию сливок

25-ЗОЪ-ной жирности, двухстадийную гомогенизацию при 60-62>С, пастеризацию и последующее охлаждение полученного жирового компонента, в качестве жира немолочного происхождения используют полученную при температуре кристаллизации жира 28-300С низ.коплавкую фракцию свиного жира с кислотным числом 1,1-1,2 К, нагретую до 45-50 С, перемешивание жира в сгущеном молоке ведут с частотой вращения мешалки 3000-5000 об/мин. в течение 5-8 мин, полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком, подогретым до 60-62 С, до жирности 25-ЗОЪ и повторно перемешивают .

3-5 мин, а сливки вносят в полученную жировую эмульсию в соотношении от 1:2 до 1:3.

Предлагаемый способ получения жирового компонента кисломолочных продуктов для питания детей раннего возраста заключается в следующем.

Низкоплавкую фракцию свиного жира (НФСЖ), полученную при температуре кристаллизации 28-30 С, с кислотным числом не"выше 1,2 К, подвергают до температуры полного расплавления

40-45 >С, обогащают жирорастворимыми витаминами А, Д 1 и Е, вносят сгушеноеобезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 30-32Ъ в количестве, обеспечивающем соотношение ингредиентов смеси 1:1, подогревают до

60-62 С и эмульгируют перемешиванием о с частотой вращения мешалки

3000-5000 об/мин в течение 5-8 мин, после чего нормализуют до жирности

25-30Ъ обезжиренным молоком, подогретым до 60-62 С и дополнительно эмульгируют в течение 3-5 мин. B полученную жировую эмульсию вносят сливки жирностью 25-30Ъ в соотношении от

2:1 до 3:1, подогревают до 60-62 С, гомогенизируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени и 4,0 МПа — на второй, пастеризуют при 90-92 С с о выдержкой до 10 мин, охлаждают до б О С и хранят при этой температуре до внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока.

ПолУченный жировой компонент прибли>кен по жирно-кислотному составу к женскому молоку, в частности по соотношению ненасыщенных жирных кислот и по содержанию низкомолекулярных и линолевой жирных кислот.

103 109

Физико-химические показатели жирового компонента приведены в табл. 1.

Пример 1 . Для приготовления 140 кг жирового компонента жирностью 25Ъ, необходимо для внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлении ацидофильной смеси "Малютка", берут 22,33 кг низкоплавкой фракции свиного жира.с кислотным числом 1,2 К, подогревают до

45 С и вносят в нее при перемешива- 10 нии масляные растворы жирорастворимых витаминов A 16,7 мл, Д 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в 1 r препарата), затем вносят 23,33 кг сгущеного обезжиренного молока с содержанием 5 сухих веществ 30-32Ъ. Смесь подогрева. ют до 60 С и эмульгируют перемешивао нием с частотой вращения мешалки

3000 об/мин,в течение 8 мин, после чего ее нормализуют до жирности 25% внесением 46,66 кг обезжиренного молока кислотностью 19ОТ, нагретого до 60 С, и дополнительно эмульгируют

D в.течение 5 мин при частоте вращения мешалки 3000 об/мин. В полученную жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира вносят при перемешивании 46,66 кг сливок жирностью 25%, смесь подогревают до 60аС, гомогени-. зируют при давлении 7,0 МПа íà первс и ступени и 4,0 MIIa — на второй, 30 пастеризуют при 90-92 С с выдержкой до 10 мин, охлаждают до б С и хранят при этой температуре до использования.

Пример 2. Для приготовления З5

116,7 кг жирового компонента жир-, ностью 30%, необходимого для внесения в сквашенную смесь обезжиренного моло ка при приготовлении 1 т ацидофильной смеси "Мальва", берут 22,34 кг 40 низкоплавкой фракции свиного жира с.кислотным числом 1,1 К, подогревают до 50ОС и вносят в нее при перемешивании масляные растворы жирорастворимых витаминов A 16,7 мл, Д 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в

1 г препарата), затем вносят 23,34 кг сгущеного обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 30-32%. о

Смесь подогревают до 62 С и эмуль- 50 гируют перемешиванием с частотой вращения мешалки 5000 об/мин в течение

5 мин, после чего ее нормализуют до жирности 30% внесением 31,12 кг обезжиренного молока кислотностью 19 Т, о нагретого до 62 С и дополнительно эмульгируют в течение 3 мин. В полученНую жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира вносят при перемешивании 38,9 кг сливок жирностью

30%, смесь подогревают до 62 С, 60 гомогенизируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени и 4,0 МПа — на второй, пастеризуют при 90-92 С с выдержкой до 10 мин, охлаждают до

6 С и хранят при этой температуре до использования, т.е. внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока.

tI р и м е р 3. Для приготовления

140 кг жирового компонента жирностью

25Ъ, необходимого для внесения в.сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлении 1 т ацидофильной смеси "Малютка" 25,25 кг низкоплавt кой фракции свиного жира с кислотным числом 1,2 К подогревают до 45 С и вносят в нее при перемешивании масляные растворы жирорастворимых витаминов A 16,7 мл, Д 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в 1 кг препарата), затем вносят 26,25 кг сгущеного обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 30-32%. Смесь подогревают до. 60 С и эмульгируют о перемешиванием с частотой вращения мешалки 3000 об/мин в течение 8 мин до получения смеси однородной консистенции, после чего ее нормализуют до жирности 25Ъ внесением 52,5 кг обезжиренного молока кислотностью не выше 19 Т. нагретого до 60 С, и дополнительно эмульгируют в течение

5 мин. В полученную жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира. вносят при перемешивании 35 кг сливок жирностью 25Ъ, смесь подогревают до

60 С, гомогенизируют при давлении

7,0 МПа на первой ступени .и 4,0 ИПа на второй, пастеризуют при 90-92аС с выдержкой 10 мин, охлаждают до 6 С и хранят прн этой температуре до использования.

Пример 4. Для получения

11 6, 7 кг жирового компонента жирностью 30%, необходимого для внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлений 1 т ацидофильнЬй смеси "Мальм", 25,25 кг низкоплавкой фракции свиного жира с кислотным числом 1,1 К подогревают до 50 С и вносят в нее при перемешиа ванин масляные растворы жирорастворимых витаминов A 16,7 мл, Д 2 мл и E 1 кг (при концентрации 10 мг в

1 г препарата), затем вносят 26,25 кг сгущеного обезжиренного молока с содержанием сухих веществ .30-32%.

Смесь подогревают до 62 С и змульгируют перемешиванием с частотой

5000 об/мин в течение 5 мин до получения смеси однородной консистенции, после чего ее нормализуют до жирности 30% внесением 35 кг обезжиренного молока кислотностью 19аТ, нагретого до 62 С, и дополнительно змульгируют

О в течение 3 мин. В полученную жировую эмульсию вносят при перемешивании 29,2 кг сливок жирностью ЗОЪ, смесь подогревают до 62 С, гомогенно зируют при давлении 7,0 МПа на пер" вой ступени и 4;0 МПа — на второй, пастеризуют при 90-92 С с выдержкой о до 10 мин, охлаждают до C С и хранят 1033109 t0 г5

Жировой компонент, содержащий сливки и эмульсию

НФСЖ в .соотношении. 1гЗ

Показатели

Средние Крайние

Средние

Крайние

КозффйцМент преломления при

50ьС

1,4556 1, 4550-1, 4557

1,4545-1,4553

49,0-53,3

1,4552

53,1 51,6-54,6

50,8

Иодное число

Число Рейхерта

Мейссля

10,6

7,5-9,1

0,4-1,2

8,2

9,8-11 4

0,5-1,9

1,5

0,9

Число Поленске

Температура плавления, С

30,6 31,8 30,9

31,0

30, 9-32,0

Содержание линолевой кислоты, мас.Ъ

15,49

14,0

Таблица 2

Жировой компонент, содержащий сливки и эмульсию

НФСЖ в соотношении

Показатели

1гЗ

1г2

Содержание жира, Ъ

25"30

25-30

Содержание сухих веществ, Ъ

34,4-40,8

34,1-40,2

Содержание вносимых витаминов, мг/Ъг A

0,357

0,0072

6,071

0,428

0,0086

7,284

ННИИПИ Заказ 5462/5 ТИраж 567 Подписное филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная,4 при этой температуре до использования.

В примерах 1-4 соотношение расходуемых сливок и эмульсии на основе НФСЖ составляет 1:2 и 1гЗ соответственно.

Жировой компонент, содержащий сливки и эмульсию НФСЖ в соотношении

1г2 и 1гЗ имеет однородную, соответствующую сливкам. консистенцию, чистый, свежий вкус. с характерным привкусом и молочно-белый цвет.

Физико-химические показатели жирового компонента приведены в табл. 2.

Использование предлагаемого сно" соба получения жирового компонента по сравнению с известным позволяет приблизить кисломолочные продукты для питания детей раннего возраста к женскому молоку по жирно-кислотному составу, а именно по содержанию низкомолекулярных жирных кислот, температуре плавления и отсутствйю примесей растительного происхождения.

Кроме того, используемый при осуществлении предлагаемого способа свиной жир (вернее низкоплавкая фрак-: ция его} можно иметь практически в свежем виде в течение всего года, причем затраты на получение НФСЖ зна". чительно меньше, чем затраты на подготовку растительного масла.

Т а б л и ц а 1