Способ производства теста
1. СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА , включающий приготовление.жидкого полуфабриката путем смешивания пше-; ничной муки, воды, жира, внесение в готовый полуфабрикат остгшьной части муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста и его сбраживание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода хлеба путем ускорения активации липоксигеназы, содержащейся в муке, муку, используемую для приготовления жидкого полуфабриката, делят на две част.и, составляющие соответственно 5-20 и 10-25% от общего количества муки, а смешиванию с водой и жиром подвергают первую часть пшеничной муки, предназначенную для приготовления жидкого полуфабриката постадийно - вначале с водой, а затем с жиром, с последующим перемешиванием после каждого введения в течение 1-2 мин, а вторую часть муки смешивают с компонентами в течение 2-5 мин. . О) 2, Способ по п. 1, о тли ч а ю щ и и с я тем, что в состав жидкого полуфабриката на стадии введения первой части муки вводят глюконат кальция в количеств О,3-0,5%.от мас-о сы.
(1% (И) СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
МЮ А 21 0 802
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н ABTOPCHOMY СВИДЕ ГЕЛЬСТ ВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3424948/23-18 (22) 16.04.82 (46) 30 .10.83. Бюл..9 40 (72) .Г.Г.Дубцов, М.П,Попов и A.A.Àòàåâ (71) Иосковский ордена Трудового.
Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности и
Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности. (53) .664 ° 66 (088.8) (56) 1. Патент CttlA 9 3108879, кл. 99-91, опублик ° 1963.
2. Авторское свидетельство СССР
9 164860, кл. A 21 0 8/02, 1963 (прототип). (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА TEC-.
ТА, включающий приготовление. жидкого полуфабриката путем смешивания пше- ничной муки, воды, жира, внесение в готовый полуфабрикат остальной части муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста и его сбраживание, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода хлеба путем ускорения активации липоксигеназы, содержащейся в муке, муку, используемую для приготовления жидкого полуфабриката, делят на две части, составляющие соответственно 5-20 и .10-25% от общего количества муки, а смешиванию с водой и жиром подвергают первую часть пшеничной муки, преднаэначеннук для . приготовления жидкого полуфабриката постадийно — вначале с водой, а затем с жиром, с последующим перемешиванием после каждого введения в течение 1-2 мин, а вторую часть муки смешивают с компонентами в течение
2-5 мин.
2. Способ по п.. 1, о т л и ч а— ю шийся тем, что в состав жидкого полуфабриката на стадии введения первой части муки. вводят глюкона кальция в количестве 0,3-0,5Ъ.от мас-. сы.
1050627
Недостатком указанного способа является использование в качестве источника липоксигенаэы соевой муки, что не обеспечивает получение изделий достаточно высокого качества, так как необеэжиренная соевая мука быстро теряет липоксигенаэную активность.
Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхода хлеба путем ускорения активации липоксигеназы, содержащейся в муке.
40
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производ- 45 ства теста, включающему приготовление жидкого полуфабриката путем смешивания пшеничной муки, воды, жира, внесение в готовый полуфабрикат остальной части муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста и его сбраживание, муку, используемую для приготовления жидкого полуфабриката делят на две части, составляющие соответственно 5-20 и 10-25% от общего количества муки, а смешиванию с водой и жиром подвергают первую часть пшеничной муки; предназначенную для приготовления жидкого полуфабриката, постадийно — вначале 60 с водой, а затем с жиром, с последующим перемешивайием после каждого введения в течение 1-2 мин, а вторую часть муки смешивают с компонентом в течение 2-5 мин. б5
Изобретение относится к пищевойпромьпаленности, в частности к способу производства теста, и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.
Известен сПособ приготовления 5 теста, включающий приготовление жидкого полуфабриката на основе пшеничной муки, соевой муки, воды, жиров, интенсивного перемешивания полученной смеси .для активации липоксигенаэы10 и окислительных процессов, внесение в готовый полуфабрикат остальной части муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста и его сбраживание 1 ). 15
Недостатком данного способа является то, что в качестве источника липоксигеназы используется дополнительный компонент рецептуры — соевая мука, что не обеспечивает достаточ- на высокое качество изделий, так как при хранении она быстро теряет липоксигеназную активность.
Известен способ производства теста, включающий приготовление жидкого полуфабриката путем смешивания пшеничной муки, воды, жира, внесение в готовый полуфабрикат остальной части муки и других компонентов предусмотренных рецептурой, замес теста и его сбраживание (2 ). 30
Причем в состав жидкого полуфабриката на стадии введения первой части муки вводят глюконат кальция в количестве 0,3-0,5% от массы муки.
Способ осуществляется следующим образом.
Муку, используемую для приготовления жидкого полуфабриката, делят на две части соответственно 5-20 и 10-25% от общего количества муки, идущей на приготовление теста.
Полуфабрикат готовят следующим образом. В емкость сбивальной машины вносят первую часть муки 5-20% и смешивают c,âîäoé в течение 1-2 мин,эатем добавляют жир, предусмотрен.ный рецептурой, и вновь перемешивают в течение 1-2 мин. На стадии вве- . дения первой части муки вводят глюконат кальция в количестве 0,3
0,5% от массы муки °
Затем вносят вторую часть муки
10-25% и перемешивают в течение
2-5 мин, В приготовленный жидкий полуфаб- рикат добавляют оставшуюся муку и другое сырье согласно рецептуре и замешивают тесто.
Уменьшение 1-й части муки, вносимой при приготовлении жидкого полуфабриката, менее 5% и 2-й части муки менее 10% приводит к снижению степени улучшения качества хлеба, так.как при этом уменьшается количество.липоксигеназы муки, участвующей в окислительных процессах, а увеличение 1-й части муки свыше
20% и 2-й части свыше 25%, также приводит к снижению степени улучшения качества хлеба, так как при этом ухудшаются условия для интенсивного перемешивания.
Пример 1. В лабораторных условиях готовят контрольный и опытный образцы хлеба иэ муки пшеничной первого сорта. Готовят жидкий полуфабрикат для опытного образца с помощью лабораторного гомогенизатора.
Муку, используемую для приготовления жидкого полуфабриката, делят на две части, соответственно
10 и 15% муки от общей ее массы, иду. щей на приготовление хлеба. Вначале вносят первую часть муки — 10% и интенсивно перемешивают с водой в течение 1 мин. Полученный полуфабрикат в течение 1 мин смешивают с жиром, в качестве которого берут 10%ную жироводную эмульсию. Затем вносят вторую часть муки — 15% от общей массы при одновременном перемешивании в течение 4 мин (стадия окисления компонентов муки ). В гоТовый полуфабрикат вносят остальную часть муки, дрожжи, соль и замешивают безопарное тесто.
Результаты анализа качества хлеба сведены в табл. 1.
1050627
Объемный выход хлеба
Формоустойчивость, Ъ
Цветность мякиша
Сжимаемость мякиша
Образец мг/100 г хлеба ед.
% прибора ед.
% прибора
Контрольный
47,8 100
100
100
1 0 0
56,7
445
125,2 101,7
557
Опытный
Т а блица 2
Цветность мякиша
Объемный выход хлеба
Сжимаемость мякиша
Формоустойчивость, %
Образец ед.
% прибора мг/100 r хлеба ед. прибора
Контрольный
432
100
100
100
100
114,8 56,9
536
124,0 93
Опытный
113,8 112,8
ВНИИПИ . Заказ 8509/3 Тираж 381 Подписное
Ф
Филиал ППП "Патент", r.Ужгород, ул. Проектная, 4
Как видно из табл. 1,опытный образец превосходит контрольный: объем хлеба увеличивается на 25,2% сжимаемость мякиша на 79,0Ъ, мякиш светлеет на 10,5%, показатель формоустойчивости возрастает на 10,8%. 5
Пример 2 ° В лабораторных условиях готовят контрольный и опыт-, ный образцы хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Готовят жидкий полуфабрикат для опытногообразца
° с помощью лабораторного гомогенизатора. 4уку, используемую для приго, товления жидкого полуфабриката, делят на две части, соответственйо 15 и 20% от общей массы муки, идущей на приготовление теста. Первую часть
15Ъ муки вносят (стадия активации липоксигеназы ) и интенсивно переме-, шивают с водой в течение 2 мин.Полученный полуфабрикат смешивают с жиром, в качестве которого берут 10%ную жироводную эмульсию, в течение
1 мин (стадия образования перекис" ных соединений ). Затем вносят вторую часть — 20% при одновременном перемешивании в течение 5 мин (стадия окисления компонентов муки ).
Глюконат кальция в количестве 0,5% от массы муки вводят в состав полуфабриката одновременно с первой ЗО частью муки.
В готовый полуфабрикат вносят остальную часть муки, дрожжи, соль и замешивают безопарное тесто.
Результаты анализа готового хлеба сведены в табл. 2.
Как видно из табл. 2, опытный образец превосходит контрольный: объем хлеба увеличивается на 24%, сжимаемость мякиша на 14,8%, мякиш светлеет на 13,8%, показатель формоустойчивости улучшается на 12,8Ъ.
Использование предлагаемого способа по сравнению с базовым объектом, в качестве которого принят опар ный способ производства теста, позволяет улучшить качество хлеба (повысить объем, улучшить состояние и цвет мякиша, увеличить показатель формоустойчивости подовых изделий )„ увеличить выход изделий на 2%. Годовая экономия при производстве изделий на одной комплексно-механизированной линии с печью ПХС-25 сос— тавит 9,2 тыс. руб. эа счет эконо— мии муки и дополнительного сырья.
Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволит стабилизировать качество хлеба, так как необезжиренная соевая мука быстро теряет липоксигеназную активность (в 5 раз в течение месяца ,хранения ), улучшит условия труда и упростит технологию.
Т а б л и ц а 1
179,0 52,5 110,5 110,8
