Способ приготовления теста

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗЬБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик ii>921490 (6I ) Дополнительное к авт. с вид-ву (51)М. Кл. (22) Заявлено 14.07.80 (21) 29572®28 13

А 21 0 8/02 с присоединением заявки №

Ркудератвеииый комитет

СССР пв аелам изабретеиий н рткрытий (23) Приоритет

Опубликовано 23.04 82. Бюллетень ¹ 15

Дата опубликования описания 23.04.82 (53) УДК 664.684 (088.8) (72) Авторы изобретения

Ж. И. Абрамова и В. П. Ануфриев

Д: \ Р.

Ленинградский институт советской торгеалй им.. Ф. Энгельса (7I ) Заявитель (54) . СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Изобретение относится к производству хле1 бобулочных продуктов; а именно к производству пористых жареных изделий из теста с мякишем,и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного

5 питания.

Известен способ приготовления теста путем смешивания воды, муки и сахара с казеинатом натрия foal.

Недостатками известного способа являются предварительная высокотемпературная обработка части сырья, слишком широкий ассортимент сырья и образование неравномерной пористости в готовых изделиях при выпечке.

Цель изобретения — улучшение качества пу15 тем обеспечения более равномерной пористости . теста.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления теста путем смешивания воды, муки и сахара с казеинатом натрия, при этом казеинат натрия предварительно смешивают с 0,8 — 2% муки от общего количества, 50% воды предусмотренной рецептурой вводят равномерно в три †.четыре приема, по2 лученную смесь перемешивают в течение 10—

20 мин при 40 — 45 С и взбивают до образования пенообразной массы, при этом сахар вводят в смесь за 2-3 мин до окончания взбивания, а оставшуюся часть муки и воды вводят после сбивания.

Пример 1. Казеинат натрия 7,5 г (24%) смешивают с 08% муки, постоянно в 34 приема добавляют 24,9% воды и перемешивают в течение 10 мин при 40 С. Затем взбивают массу до образования пышной лены, эа 2 мин до окончания взбивания вводят 55% сахара.

После этого замешивают тесто на основе полученной пены с добавлением оставшихся 24,2%.

0,8 соли и 41% муки, соединение казеината натрия с частью муки снижает электростатический заряд казеината натрия, а постепенное соединение сухой массы с водой при постоянном перемешивании обеспечивает более эффективное . образование однородной эмульсии.

Тесто приведенного состава, г:

Мука пшеничная 126

Казеинат натрия 7,5

Сахар-песок 19

921490

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Японии 11 46 — 28812, кл. А.21 0 8/02, 1971.

Составитель Г. Мурая

Техред М.Гергель Корректор С. Щомак

Редактор Н. Джутан

Заказ 2408/1 Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раущская наб,, д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная. 4

Соль поваренная 2,7

Вада 186

Дальнейшее уменьшение закладки казеината натрия не позволяет получить тесто пористой структуры, так как пена, составляющая основу теста, быстро разрушается.

Пример 2. Казеинат натрия смешивают, с 1,5%: муки, добавляют постепенно в 3-4 приема 50% воды, помешивая, выдерживают при температуре 43 С 15 мин и взбивают до получения пышной пены. За 25 мин до окончания взбивания вводят сахар, а оставшуюся часть муки и воды, а также соль вводят после взбивания.

Оптимальным следует считать тесто, которое 15 имеет состав, r:

Мука пшеничная 134

Казеинат натрия 9

Сахар-песок . 20.

Соль поваренная 3

Вода 176

Тесто данного состава имеет наиболее устойчивую пористую структуру, которая не разрушается при механическом дозировании и позволяет получить готовые изделия высокого качест- 25 ва упругие с равномерной пористой структурой.

Пример 3. Казеинат натрия смешивают с 2% муки, добавляют постепенно в 3-4 приема

50% воды, помешивая, выдерживают при 45 С

20 мин, и взбивают до получения пышной пены. 3а 3 мин до окончания взбивания вводят сахар, а оставшуюся часть муки и воды, а также соль вводят после взбивания.

Tecro, приготовленное по предлагаемому способу, с максимальным значением, г:

35, Мука. пшеничная 143,6

Казеинат натрия 11,6

Сахар-песок 20,5

Соль поваренная 3,1

Вода 163,1 получается тяжелым, с пониженной пористостью, В результате этого готовые изделия имеют неравномерную пористость. Дальнейшее увеличение закладки казеината натрия и муки приводит к образованию "закалов", что не позволяет получить готовые изделия хорошего качества.

Тесто имеет следующий состав, мас.%:

Мука 39,2

Казеинат 2,6 .

Сахар 5,0

Соль 0,9

Вода 51,5

Во всех приведенных примерах иэ полученного теста бьщи приготовлены жареные хлебобулочные изделия типа пышек и пончиков.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество изделий путем обеспечения более равномерной пористости теста.

Формула изобретения

Способ приготовления теста путем смешиваI ния воды, муки и сахара с казеинатом натрия, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества путем обеспечения более равномерной пористости теста, каэеинат натрия предварительно смешивают с 0,8 — 2% муки от общего количества, 50% воды предусмотренной рецептурой вводят равномерно в три-четыре приема, полученную смесь перемешивают 10—

20 мин при 40 — 45 С и взбивают до образования пенообразной массы, прн этом сахар вводят в смесь за 2-3 мин до окончания взбивания, а оставшуюся часть муки и воды вводят после взбивания.