Способ производства теста для заварных пряников

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик (ii) 724110

J ф

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 270378 (21) 2595901/28-13 с присоединением заявки ¹ (51)М. Кл.2

A 21 D 8/02

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открыти и (23) Приоритет

Опубликовано 300 380, Бюллетень М9 12 (53) УДК 664. 653. . 8 (088. 8) Дата опубликования описания 300380 (72) Авторы изобретения

A.Ä. Прокопенко, В.И. Притула и H.M. Ройтер 1

Ю р,.

Киевский технологический институт пищевой.. промышленности (71) За яв и тель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ЗАВАРНЫХ

ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому и хлебопекарному производству.

Известен способ производства теста для заварных йряников, включающий приготовление эмульсии с вве дением добавок, предусмотренных .рецептурой, заваривание муки эмульсией, введение химических разрыхлителей и смешивание компонентов. Этот способ предусматривает заварку муки эмульсией при 65 С. Эмульсию готовят следующим образом. Все сырье, кроме муки, загружают в смеситель, пред- 15 ставляющий собой темперирующую машину с мешалкой, частота вращения ко.торой 240 мин . Компоненты перемешивают 10-20 мин, затем рецептурную смесь дополнительно обрабатывают в 20 эмульсаторе типа ОЭ при частоте вращения 1400 мин в течение 1 мин (1).

Однако получаемые таким способом эмульсии грубодисперсные и неустойчивые, что отрицательно влияет на ка-?5 чество готовых изделий . Продолжительность замеса теста составляет 30 мин.

Такая длительность замеса приводит к затягиванию теста, тесто плохо формуется, а пряники получаются низ- 30 кого качества. Продолжительность замеса теста с момента загрузки к охлажденной заварке всего сырья составляет 30 мин.

Цель изобретения — повышение качества пряников, удлинение срока хранения и сокращение длительности их приготовления.

Поставленная цель достигается тем, что заваривание муки эмульсией осуществляют одновременно со смешиванием в течение 3-4 мин, а химические разрыхлители вводят через 1-2 мин после начала заваривания муки.

Замес теста, представляющий собой одновременное заваривание муки эмульсией и смешивание компонентов, ведут при его охлаждении до температуры плавления входящих в .тесто жировых компонентов.

Данные, характеризующие качество пряников, приготовленных предлагаемым способом, при разной продолжительности замеса теста приведены в табл. 1, из которой видно, что оптимальной является длительность замеса теста 3-4 мин, так как оно получается однородным, хорошо формуется. Пряники имеют правильную форму, равномерную пористость, наиболь724110

Т а б л и ц а 1

Длительность замеса, мин

Объем, мл

Набухаемость

Плотность, кг/м

Объем, мл

Набухаемость, Ъ

Плотность кг/м

Длительность замеса, мин!

140

685

228

492

185

678

187

574

230

683

274

475

90

473

167

235

687

690

486

138

62

233

40

Таблица2 редлагаемому обу

Объем, мл

72-77

210-215

487-500

90-92

Намокаемость,Ф

230-235

Плотность, кг/м

473-475 ший объем (90-92 мл) и набухаемость (230-235%), наименьшую плотность (473-475.кг/м ).

При продолжительности замеса 12 мин тесто получают недостаточно промешенным плохо. формуемзм а го- товые изделйя имеют незиачхтельный объем (60-65 мл), более низкую набухаемость (140-185%), более высокую плотностb (678-686 кг/и }.

Введение химических разрыхлителей после 1-2 мин смешивания компонентов обусловлено тем, что если вносить их одновременно с мукой и эмульо сией, то при температуре эмульсии 65 С происходит разложение углекислого аммония. Поскольку температура теста после 1-2 мин замеса значительно о. ниже 65 С вследствие того, что мука имеет температуру окружающей среды, то разложения химических разрыхлителей не происходит. Введение разрыхлителей в конце замеса приводит к неравномерному распределений их в тесте и ухудшению качества иэделий.

Иэ таблицы видно, что пряники, получаемые по предлагаемому способу, имеют больший объем, значительно лучшую набухаемость и меньшую плотность. т. q..îíè более высокого качества, чем пряники, приготовляемые по известному способу.

С увеличением длительности замеса до 5-6 мин качество теста и пряников несколько ухудшается.

Дальнейшее увеличение длительности замеса приводит к затягиванию теста и значительному ухудшению качества готовых изделий: объем 6267 мл, набухаемость 138%, плотность

683-690 кг/м

Таким образом, введение раствора химических раэрыхлителей после 1-2 мин смешивания ингредиентов способствует равномерному распределению их в тесте, что повышает качество изделий, а также устраняется возможность разложения химических раэрыхлителей при высокой температуре эмульсии.

Данные по сравнению качества пряников, получаемых при оптимальных параметрах, по известному и предлагаемому способу, приведены в табл. 2.

Улучшение качества заварных пря4() ников обусловлейо тем, что при дли тельности замеса 3-4 мин и одновременном его охлаждении тесто не затягивается и пряники имеют правильную форму, равномерную пористость, хо65 рошую набухаемость, низкую плотность.

724110

Формула изобретения

Составитель М. Выражейкнна

Редактор С. Тараненко Техред Н.Ковалева Корректор Ю. Макаренко

Заказ 756/2 Тираж 418 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Качество улучшается также вследствие равномерного распределения ингредиентов в тесте, приготовленном на тонкодисцерсной эмульсии.

После 40 сут хранения пряники, приготовленные по известному сНосо бу, были черствыми, а пряники, приготовленные по предлагаемому способу, имели более мягкий мякиш, нормальный вкус.

Повышение сохраняемости пряников обусловлено: тем, что жир, введенный в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии, в меньшей степени окисляется, кроме того, изменяется соотношение разных форм связи влаги в тесте и готовых иэделиях. 15

Эмульсию готовят следующим образом.

Все ингредиенты., кроме муки и химических разрыхлителей, загружают в вихревой диспергатор. Длительность 2О диспергирования эмульсии 8-10 мин при частоте вращения ротора 3000 мин.

Необходимую температуру эмульсии поддерживают с помощью теплообменной рубашки. 25

Получаемые эмульсии значительно более тонкодисперсны и устойчивы в отношении расслаивания, чем приготовляемые известным способом, что также способствует получению иэделий более высокого качества.

Пример. Эмульсию готовят в вихревом диспергаторе. Все положен- . ное по рецептуре сырье, кроме муки и химических разрыхлителей, загружают в диспергатор и диспергируют

8-10 мин при частоте вращения рото- ра . 3000 мин . Необходимую температуру эмульсии поддерживают с помощью теплообменной рубашки диспергатора. B тестомесильную машину дозируют 40 эмульсию при 65 С и муку. В процессе замеса тесто одновременно охлаждают с помощью теплообменной рубаш ки тестомесильной машины.

Вариант 1. Длительность замеса тес-.45 та 3 мин, раствор химических раэрыхлителей добавляют через 1 мин после начала смешивания компонентов.

Пряники имеют правильную Форму, равномерную, хорошо развитую пористость, объем 90 мл, набухаемость

230%, плотность 475 кг/м, т. е. они высокого качества.

Вариант 2. Длительность замеса, теста 4 мин, раствор химических разрыхлителей добавляют через 2 мин после начала смешивания компонентов.

Пряники имеют правильную форму, равномерную, хорошо развитую пористость, объем 92 мл, набухаемость

235%, плотность 473 кг/м, т. е. они

Э высокого качества.

Предлагаемый способ приготовления теста для заварных пряников позволяет получать изделия 7Голее высокого качества и более длительной сохраняемости. При этом сокращается длительность замеса с,30 до 3-4 мин, что снижает расход электроэнергии в 8-10 раэ. упрощается приготовление эмульсии, так как она готовится в одном аппарате, улучшается ее качество.

Способ производства теста для заварных пряников, включающий приготовление эмульсии с введением добавок, предусмотренных рецептурой, заваривание муки эмульсией, введение химических разрыхлителей и смешивание компонентов, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения качества пряников, удлинения срока хранения и сокращения длительности их приготовления, заваривание муки эмульсией осуществляют одновременно со смешиванием в течение 3-4 мин, а химические разрыхлители вводят через 1-2 мин после начала заваривания муки.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Токарева Л.И. Технология поточно-механизированного процесоа . приготовления теста для мучных кондитерских изделий. Труды ВНИИХП.

Вып. 13, М., Пищещэемиздат, 1958.