Способ приготовления теста

 

<, 997641

ЬП ИСАНИЕ

ИЗЬБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Реслублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 30.04.81 (21) 3301522/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М.К .

А 21 Р 8/02

1 аеударстмевй комитат

СССР

IIo делам кзебретений и 0NllhITIIR (53) УДК 664.654..12 (088.8) Опубликовано 23.02.83. Бюллетень № 7

Дата опубликования описания 28.02.83 (72) Авторы изобретения

В. С. Баранов, С. Я. Корячкина, В М. Киселев

Московский ордена Трудового Красного Знамени хозяйства им. Г. В. Плехано (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способу улучшения качества хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, в котором в состав теста вводят смесь сухого казеина с сухим крахмальным клейстером в соотношении 1: 1.

При этом названные компоненты предварительно диспергируют до размера частиц 0,1 — 0,01 мм, в их смесь добавляют воду в соотношении 1:2 и нагревают до 70—

85 С с последующим выдерживанием при этой температуре в течение 30 мии для образования геля который и включают в состав теста в количестве 1% к массе муки (1).

Наиболее близким к изобретению по дос-. тигаемому эффекту является способ приготовления теста, включающий смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно измельчейных сырых овощей. При этом измельчение овощей ведется до кашицеобразной массы и вместе с выделившимся при измельчении соком замешивается с добавлением воды, полученное тесто формуется (21 .

Недостатком известного способа является то, что при измельчении сырых овощей происходит незначительное разрушение клеточных стенок и поэтому не происходит образование активного полисахаридного комплекса, способного вступать в физико-химические взаимодействия с компонентами теста, в результате чего не про- исходит улучшения структуры теста и качества готовых хлебобулочных изделий.

Количество вносимых в тесто овощей не позволяет получить хорошо разрыхленного теста, а следовательно, хорощо развитой пористости готовых хлебобулочных изделий.

Целью изобретения является улучшение качества теста путем укрепления его клейковины.

Для достижения поставленной цели согласно способу, включающему смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно измельченных овощей, овощи перед смешива2о вием с компонентами теста варят до готовности, измельчение овощей ведут до размера частиц 80 — 200 мкм, при этом их вводят в тесто в количестве 0,12 — 0,5% к массе муки иа абсолютно сухое вещество.

997641

При измельчении вареных овощей происходит разрушение клеточных стенок (в отличие от измельчения сырых овощей) и образование нового активного комплекса, способного вступать в физико-химические взаимодействия с безбелковыми компонентами слабой клейковины пшеничной муки, пораженной клопом-черепашкой, в результате чего происходит укрепление клейковины и повышение качества готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, измельченные вареные овощи вносят в тесто в количестве 0,12 — 0,5 /р на абсолютно сухое вещество муки, что в 10 раз ниже, чем в известном (табл. 1) . Внесение овощей в количествах выше 0,5 /<> способствует снижению удельного объема. 15

Очищенные овощи подвергают термической обработке при 95 †1 С в течение 15—

20 мин в небольшом количестве воды (соотношение продукта и воды 1:0,6). Затем овощи измельчают в машине для тонкого измельчения продуктов МИВП. Полученную дисперсию вносят при замесе теста.

Пример. В дежу тестомесильной машины всыпают пшеничную муку, разведенные в воде предусмотренные рецептурой компоненты, воду., тонкодиспергированные овогци и 2s все хорошо перемешивают в течение 10—

12 мин. Тесто выбраживают 2,5 ч при 30 С.

Через каждый час делают обминки. Разделанные изделия расстаивают в расстойном шкафу при 35 С и относительной влажности воздуха 75 / . Выпекают в жарочном шкафу при 230 С.

Состав теста, приготовляемого безопарным способом, приведен в табл. 2.

Для выпечки изделий применяют муку, пораженную клопом-черепашкой (расплываемость шарика клейковины за 180 мин составляет 62 мм).

Перед внесением в тесто вареные овощи измельчают до размеров частиц, мкм: капуста белокачанная 80, морковь 100, свек- 40 ла 150.

Овощи вносят в тесто в количестве 0,12у на абсолютно сухое вещество муки. Полученные результаты приведены в табл. 3.

Контрольными образцами являются изделия, приготовленные с добавлением измельценных сырых овошей в количестве 5 /<> на абсолютно сухое вещество муки (31,5 кг овощей на 100 кг муки).

Из табл. 3 видно, что внесение в тесто измельченных вареных овощей в количестве 0,12 /< на абсолютно сухое вещество муки значительно улучшает качество булочных изделий по сравнению с известным, формоудерживающая способность увеличивается на 18,5 — 20 /<, улучшается пористость мякиша.

Пример 2. Тесто готовят аналогично примеру 1. Перед внесением в тесто вареные овоши измельчают до размеров частиц, мкм: капуста белокачанная 100, морковь 125, свекла 175. Овощи вносят в тесто в количестве 0,3 /o на абсолютно сухое вещество муки. Контрольный образец готовят с добавлением 5 /ц сырых овощей аналогично примеру l. Полученные результаты представлены в табл. 4.

Из табл. 4 видно, что внесение 0,3 /ц вареных измельченных овощей повышает качество готовых булочных изделий, формоудерживающая способность увеличивается на 27,8 — 29,1 /р, улучшается пористость изделий, увеличивается удельный объем.

Пример 8. Тесто готовят аналогично примерам 1 и 2. Вареные овощи перед внесением их в тесто измельчают до размеров, мкм: белокачанная капуста 120, морковь 150, свекла 200.

Овощи вносят в количестве 0,5 /р на абсолютно сухое вещество муки. Контроль готовят аналогичный примеру 1. Полученные результаты сведены в табл. 5.

Из табл. 5 видно, что внесение измельченных вареных овощей способствует улучшению качества готовых изделий, формоудерживающая способность изделия повышается на 35 — 36 /ц, увеличивается удельный объем и пористость мякиша.

Анализ полученных данных показывает, что внесение в тесто вареных овощей, измельченных до размера частиц 80 — 200 мкм, в количестве 0,12 — 0,5 /р на абсолютно сухое вещество муки улучшает качество готовых изделий по сравнению с известным способом.

997641!

1

I о,о

1 л

Jl I

1- 1 о о

I- I о

S 1

CL 1

Ю .О

3л

Ю

3л

1 !

I

1 о I

1

I

1 .О 1

3- 1 о о

r 1

Ц:) 1 о

О 1 с о

LA л

С4

СО

Ю

1

t

1

l а

Я I

3 !

1 !

I

1

10 l =Г I

Я 1

333

m 1

S 1

% 1

CL 1

3t) 1

1X

О> 1

О 1

О. 1 о

Я. 1

1.О м

С>

СМ м

-4

I

I

1

I о,о

1

1

I

1

Ill 1

>I>

lo 1

О">

С>

1

1 I

1 сп 1

X ) о

1

>S 1

Б 1 х !

Ф 1

Cf. 1

>) I

3л л

СМ

СО О

СМ

1

1

1

1

I

I

1

I

I

1

1 !

333

3 о о о>

I з

1

It3 1

1 т

S 1

1 с

lO 1

Щ 1

31

1 !

I

1 >Х

1 S с

333

СС

1 Ш

I S

1 х

m о

1 3о

1 L !

I Щ

1 m

1 (1 О

1 Э

I 3

1 Itt

1 М

1 S

333

I Я

1 62

1 Itt

t. о

1

l !

1

I

1

1

I

1 ! !

О 1

1 C 1

1 1

I I

3С 1 I

Π1- — — 1

1 ш о х л

D. о о а

3к о х м ш с

m 3I)

Ш О.

3О Q о с с о ш L

333 О

L0 Х

X а о о а

x m

t>> X

Ln 1t3 М

-аX

О О 3\

3I3 tD а х аю

Е С Ю

С О

m o

LOOS о

cr. ш о m о

X а о о а

X 333

X оо t>3 X иi 333 Х

-аX

Ю

v c> а с>

tL> Ф -

G 1

r Qc>

e c с ш о

It3 l:1

tOOs о х tlzm o о е

О Y 3

1

1

1 !

1

LA 1

Ш 1

1

1 !

1

1

I

Ш 1

1 м

1

1

1

1

I

1

-б 1

1

О I

I

1

1

1

1

1

1

СМ 1

1

Ю 1

% 1

I

1 !

I м

СО 1

С3 l

1

1

1 !

1

I

1

1

1

1

1

1

1

1

X а о о а

3I) X

Oq l>) X

LA 333

-аX

Ю о ю

3 3

Ш 333а 3 х аю

e co т

m o

IOOS .O х 33Xmo о о х

99?641

Таблица 2

Содержание,г

Компоненты в сухом веществе в натуре

8600

10000

624,4

625

160

250

116,3

125

Соль

250

4450

4450

Таблица 3

5i сырых овощей

0,12 белокачанной

0,12> моркови

0,12 свеклы капусты

Удельный обьем, смЗ /г

2,51

2,51

2,53

2 51

100,8

100,0

100,0

0,340

0,404

0,403

0,408

118,5

118,8

120,0

73,0

Перистасть, 3

75,0

75,0

77,0

Мука пшеничная

Сахар

Маргарин

Дрожжи прессованные

Вода для замеса

Показатели качества готовых изделий

3 (к известному) 100,0 формоудерживающая способность

Ф (к известному) 100,0

Вид и количество вносимых овощей

997641

Т а б л и ц -а. 4

Вид и количество вносимых овощей

Показатели качества готовых изделий

0 ° 34 свеклы

0,3r, белокачанной

0,33 моркови

53 сырых овощей капусты

Удельный объем, 2,77

2,64

2,79

2,?7 см3/г (к известному) 104,9

104 9

105.7

100,0

Формоудерживающая способность

0,409

0,413

0,410

0,320

127,8

128, 1

129,1 (к известному) 100,0

77,8

78,0

74,0

77,5

Пористость, Таблица 5

Вид и количество вносимых овощей

Показатели качества готовых изделий

0,53 мор- 0,154 капуста 0,5> свеккови белокачанная ла

5 сырых овощей

Удельный объем, 2,70

2 72 смЗ /,2 р70

2 53

106,7

106,7

3 (к известному) 100,0

107 5

Формоудерживающая способность

0,459

0,463

0,460

0,340

4 (к известному) 100,0

"36,2

135,0

135,3

80,2

80,2

80,0

Пористость, 4

73 0

Формула изобретения 200 мкм, при этом их вводят в тесто в коСпособ приготовления теста, включаю- личестве 0,12 — 0,5о/о к массе муки на абщий смешивание муки, дрожжей, воды и солютно сухое вещество. предварительно размельченных овощей, от- Источники информации, личающийся тем, что, с целью улучшения принятые во внимание при экспертизе качества теста путем укрепления его клей- 50 1. Авторское свидетельство СССР конины, овощи перед смешиванием с ком- Мв 577006, кл. А 21 D 2/00, 1977. йонентами теста варят до готовности, измель- 2. Авторское свидетельство СССР чение овощей ведут до размера частиц 80 — Ма 64927, кл. А 21 D 2(36, 1941 (прототип).

Составитель М..Выражейкина

Редактор Н. Джуган Техред И. Верес Корректор М. Коста

Заказ 981/1 Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и оз крытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4