Способ производства хлеба

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

{61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 210781 (23) 3318646/28-13 fyq) М g э с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет

А 21 0 8/02

Государственный комитет

СССР но дедам изобретений и открытий

)33) УДК 664.66 (088.8) Опубликовано 280233. Бюллетень N9 8

Дата опубликования описания 28. 02. 83

B.Å. Шотова, И.Н. Путилова и И.И. Люшинска - -= . :-" .-,"-: д мi$ 4,;:;;

1";,„: "" ф в

На:,,„. (72) Авторы изобретения нэ о фф,, Всесоюзный заочный институт пищевой промьхаленносвИ1 (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ производства хлеба, включающий подготовку сырья, замес полуфабрикатов из муки, воды, . поваренной соли, дрожжей, брожение полуфабрикатов, разделку, расстрой- ку, и выпечку хлеба 1-1.

Однако хлеб, полученный известным способом, не обогащен пектином, имеет низкий объемный выход и поркстость, Наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, дрожжей, раствора соли и яблочного пентина, его расстойку и выпечку (2 .

Однако Способ не обеспечивает необходимого объемного выхода готового изделия и имеет недостаточную пористость хлеба.

Цель изобретения -.повышение объемного выхода и пористости хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа производства хлеба, включающего прнготовлейие теста путем смешивания муки, дрожжей, раствора соли и яблочногопекткна, его расстойку и выпечку, пектин перед смецзиванием с компонентами теста замачнвают в соленом растворе, используемом для приготовления теста, 5 и выдерживают при 18-20 С в течение

35-60 мкн, при этом выпечку теста ведут при 180-190ОС

Способ осуществляют следующим образом.

При замесе теста влажностью. 44,510

46,0% вносят водный раствор, содержащий 3-8В поваренной соли к пектин в количестве 1-25 к массе муки, при этом набухание последнего производят в растворе поваренной соли при тем15. кературе не выае 18-20 С не менее

35-60 мин, а выпечку ведут при 180190о С.

Пример 1. Тесто готовят безопарным способом. Его замешивают влажностью 45,0% иэ 100 кг муки 1 сор. та, 2,5 кг прессованных дрожжей, набухшего в растворе поваренной соли . яблочного пектина, который берут в количестве 1,5-2 кг, и воды. Общее количество воды берут по расчету.

Раствор пет зина подготавливают следующим образом: 1,5-2,0 кг пектииа смешивают с 1,5 кг поваренной соли, .холодной водой и оставляют набухать в течение 35-60 мин. Соотношение пек999997

Формула изобретения

Составитель Ю. Алмазов

Техред T.Маточка Корректор Е. Рошко

Редактор О. Сопко

Заказ 1199/1 Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного коАитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская иаб., д. 4/5

Филиал ппп "патент", г. Ужгород, ул. проектная, 4 тина и воды примерно 1:20, концентрация солевого раствора - 3,75%. Замес теста производят до получения однородной консистенции, после чего тесто оставляют на брожение (примерно на 120 мин). Готовность теста определяют по титруемой кислотности, о которая должна быть 3, 5-4, О, и по

qðãàHoëåïTè÷åñêèì признакам. Продолжительность расстойки 55-65 мин при

35-36 С. Выпечку .хлеба производят 10 в пекарной камере при 180-190 С.

Пример 2. Тесто готовят на

:обычной опаре ° Опару замешивают влажностью 46,0% из 50 кг муки 1 сорта, 1 кг прессованных дрожжей и воды по расчету, время брожения 180 мин. На выброженной опаре, внося 50 кг муки и набухший в растворе поваренной соли яблочный или цитрусовый пектин, который берут в количестве 1 кг, заме- 20 шивают тесто влажностью 44,5.6. Раствор пектина подготавливают следующим образом: 1 кг пектина смешивают с

1,5 кг соли и холодной водсл и оставляют набухать в течение 35-60 мин. 25

Соотношение пектина и воды примерно

1:20, концентрация солевого раствора

7,53. Замес теста производят до получения однородной консистенции, после чего оставляют бродить на 30-40 мин при 30 С. Готовность теста определяют по титруемой кислотности, которая должна быть 3,5-4,0, и по органолепо тическим приз накам. Продолжитель ность расстойки примерно 70 мин при 3536 С. Выпечку хлеба производят в пекарной камере при,,180-190 С.

П р.и м е р 3. Тесто готовят на густой опаре. Для замеса опары влажностью 42,0Ъ берут 70 кг муки 1 сорта, 1 кг прессованных дрожжей и воду 4О по расчету. Опара бродит 240 мин.

Тесто влажностью 44,5% замешивают на

*выброженной опаре, внося 30 кг муки

1 сорта и набухший в растворе поваренной соли яблочный пектлн, который,45 берут в количестве 1 кг. Раствор пектина подготавливают так же, как и в примере 2. Замес теста производят до получения одцородной консистенции, после чего оставляют на 20-минутное 50 брожение при 30 С, а затем - на расстойку в течение 80-90 мин при 35366 С. Выпечку проводят при 80-190 С.

Предлагаемый способ обеспечивает увеличение объемнЬго выхода хлеба на

5-8,0%, предотвращает комкование и улучшает пористость хлеба, при этом отсутствие сахара в рецептуре повышает лечебные свойства полученного хлеба и расширяет круг потребителей.

Приготовленный хлеб может быть использован для профилактического питания работающих на предприятиях свинцовой промышленности и работающих с радиоактивными изотопами, так как введение ионообменивающего вещества — пектина.в тесто в набухшем виде в растворе по"аренной соли повышает его сорбционную способность по отношению к вредным последствиям воздействия нейтронов.

Способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, дрожжей, раствора соли и яблочного пектина, его расстойку и выпечку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения объемногз выхода и пористости хлеба, пектин перед смешиванием с ж>мпонентами теста замачивают в солевом растворе, используемом для приготовления теста, и выдерживают при

18-20 С в течение 35-60 мин, при этом выпечку теста ведут при 180-

190 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебо пекарного производства. М., "Пищевая промышленность", 1972, с. 512.

2. Шотова В.Е. Изучение возможности использования яблочного пектина для улучшения качества хлеба из дефектной муки. ЦНИИТЭИпищепром, НТИ

"Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность", М., 1971 вып.6, с. 11-14.