Способ приготовления теста
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Советских
Социалистических
Ресаублмк
< 1867353
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (53)М. Кл. (22) Заявлено 30. 11. 79 (2! ) 2846620/28-13 с присоединением заявим ¹
А 21 0 8/02
Государственный комитет
СССР но делам изобретений и открытий (23) Приоритет
Опубликовано 30,0981 Бюллетень № 36 (53) УДК 664,66 (088. 8) Дата опубликования описания 30.09.81 (72) Авторы изобретения
Е.М.Мельников, М.Е.Гинзбург, Т.A.ÄóäàðåBà и Л.Ф.Столярова 1
Московский ордена Трудового Красного ЗнаМенй технологический институт промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский. институт хлебопекарной и омышленности (7! } Заявитель (54) СНОСОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ TECTA
Изобретение относится к хлебопечению, в частности к способу получения и обработки белкового обогатителя для приготовления теста для выпечки обогащенного растительным белком хлеба.
Известен способ приготовления теста, включающий смешивание пшеничной муку с гидротермически обработанным и измельченным горохом и замес теста, Приготовление хлеба по этому способу предусматривает предварительную гидротермическую обработку гороховой муки, которую проводят путем ее,заваривания горячей водой с выдерж-t5 кой заварки в течение 5-7 мин под вакуумом,и последующей ее ферментацией. Полученную гороховую пасту готовят путем смешивания трех частей.гороховой заварки с одной частью зак- 20 вашенной молочнокислыми -бактериями гороховой пасты. Процесс ферментизации продолжается 2-5 ч до кислотности
9-10 град (1j.
Недостатком известного способа является длительность и сложность приготовления белкового обогатителя, что ведет к увеличению длительности и усложнению процесса приготовления теста, так как при ферментации необ- 30 ходимо поддерживать постоянную температуру 50-54 С в течение 2-5 ч, Необходимо также контролировать кислотность заварки.
Цель изобретения - упрощение и сокращение продолжительности технологического процесса и улучшение качества теста, Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления теста, включающем смешивание пшеничной муки с гидротермически обработанным и измельченным горохом и замес теста, измельченный горох вносят в количестве 5-20% от массы муки в тесте, гидротермическую обработку гороха ведут путем увлажнения его до 14-18% с последующим пропариванием паром при избыточном давлении 0,1-0,25 МПа в течение 5-15 мин,а после гидротермической обработки горох сушат в кипящем слое при 70-120 С до влажности 12,0-13,5%.
Пример . Готовят опарное тесто следующим образом. Выброженная опара, пшеничная мука, 2% дрожжей, соль, гороховая мука, полученная из прошедшего гидротермическую обработку гороха, эмульсия ин-.енсивно перемешиваются в течение 4 мин до получения однородной массы. Для получения
867353 времени контакта гороховой и пшеничной муки при замесе вносят дополнительное количество дрожжей до 1%, обеспечивая тем самым сокращение времени брожения до 30 мин.Гороховая мука обладает низкой гаэоудерживающей способностью,для увеличения последней предлагаемый способ предполагает добавление в тесто эмульсии улучшающего действия, в состав которой входят сахар — до 2%, фосфатидный концентрат до 1,53, растительное масло — до 2% к массе муки в тесте. После 30 мин брожения: готовое тесто делят на кус-. ки и укладывают-в формы. Расстойка теста в формах продолжается 40-45 мин.
Гороховую муку получают путем 15 гидротермической обработки гороха.
Гидротермическую обработку проводят следующим образом. Горох увлажняют до
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта (контроль) Показатели из необработан ного гороха из гороха, прошедшего гидротермическую обработку
Влажность, %
Пористость,%
44,0
45,1
45,2
79
2,0
1,5
2,0
Кислотность, град
3,34
2, 8.6
3,29
Удеэльный объем, см /г
Органолептическая оценка
Нерав номерная
Пористость
С стояние мякиша
Плотный, недостаточно эластичный
Эластичный
Эластичный
Приятные свойственные пшеничному хлебу
СильнО Ощущается запах и вкус гороха
Приятные, свойственные пшеничному хлебу
Вкус хлеба
Формула изобретения
gp Способ приготовления теста, включающий смешивание пшеничной муки с гидротермически обработанным и измельченным горохом и замес теста, отличающийся тем, что, с и лью упрощения и сокращения технолоИз приведенных в таблице качествен ных показателей хлеба с гороховой мукой, полученной из прошедшего гидротермическую обработку гороха, видно, что хлеб характеризуется эластичным и нежным мякишем. Он имеет приятный запах и вкус. Практически обогащенный обработанной гороховой мукой хлеб не отличается по органолептической оценке от обычного пшеничного хлеба.
Применение предлагаемого способа получения белкового обогатителя позво ляет сократить технологический процесс приготовления теста на 2-5 ч за счет исключения стадии ферментавлажности 16,0%, отволаживают в течение 10 мин, после чего подвергают десятиминутному пропариванию при избыточном давлении пара 0,15 МЛа, горох при этом увлажняется до 18%.
Сушку пропаренного гороха проводят в кипящем слое при температуре сушильного агента 100 С до влажности 13,0%, горох охлаждают до комнатной температуры, шелушат и измельчают. Полученная гороховая мука удовлетворяет требования технических условий Ф 1-57 на муку гороховую.
В таблице приведены сравнительные физико-химические показатели ка- . чества хлеба приготовленного как из пшеничной муки, так и хлеба с при-. месью 10% гороховой муки к массе пшеничной.
Хлеб иэ смеси пшеничной и гороховой муки.Неравномерная Равномерная ции и уменьшить себеотоимость готовой продукции на 1,2% за счет .применения вместо пшеничней более дешевой гороховой муки при одновременном увеличении содержания белка в хлебе на 2-3%.
867353
Составитель М.Выражейкина
Редактор С.Тараненко Техред A.Ñàâêà Корректор О.Билак
Заказ 8137/1 Тирам 39 7 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий, 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,д.4/5
Филиал ППП "Патент", r, Ужгород, ул. Проектная, 4 гическ ого процесса и лучшения качестна теста, измельченный горох вносят в количестве 5-20% от массы муки
; в тесте, гидротермическую обработку гороха ведут путем его увлажнения до влажности 14-18% с последующим пропариванием паром при избыточном давлении 0,1-0,25 МПа в течение 5-15мин, а после гидротермической обработки горох сушат в кипящем слое при 70120 С до влажности 12,0-13 5% °
Источники и нформаЦии, принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР
М 269861, кл. А 21 0 8/02, 1969.
