Способ производства хлеба

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. сеид-ву(22) Заявлено 291079 (21) 2836533/28-13 (51) M с присоединением заявки Ио—

A 21 0 8/02

Государственный коммтет

СССР по делам нзобретемнй н открытнй (23) Приоритет

Опубликовано 300981. Бюллетень Но 36

Дата опубликования описания 30.0981 (- З} УДК 664.66 (088.8) В.В.Щербатенко, В.A.Ïàòò, Л.И.Пучкова, A.È.Còðåáûêÿíà, И.П.Петраш, Л.Ф.Столярова и Г.В.Кокорина (72) Авторы изобретения (71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности ! (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной

5 биологической ценности.

Известен способ производства хлеба, включающий смешивание части муки, воды, компонентов, предусмотренных

Рецептурой, и молочной .сыворотки, содержащей молочную кислоту до получения гомогенной массы, внесение оставшейся муки и замес теста(11.

Недостатком известного способа является длительность процесса брожения теста — около 4,5-6,5 ч и недостаточно высокая биологическая ценность хлеба.

Целью изобретения является сокращение продолжительности брожения теста и повышение биологической ценности хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем смешивание части муки, воды, компонентов, предусмотренньп 5 рецептурой, и молочной сыворотки до получения гомогенной массы, ее вэбивание, внесение оставшейся части муки н замес теста, муку при получении гомогенной массы вводят в коли« зц честве, обеспечивающем влажность смеси 60-70%, молочную сыворотку вносят в конце приготовления массы, а в конце замеса теста в него добавляют соеВую муку и ти соевые концентраты или их иэоляты.

Данный способ приготовления хлеба позволяет добиться значительного сокращения продолжительности приготовления хлеба до 1,5-2,5 ч эа счет сокращения продолжительности брожения теста 10-90 мин. Значительное сокращение продолжительности брожения теста объясняется тем, что в основе способа лежит приготовление гомогенизированной смеси в сочетании с замесом пшеничного теста и добавлением продуктов, содержащих молочную кислоту (улучшитель окислительного действия). Такое сочетание позволяет интенсифицировать окислительные процессы, протекающие в период приготовления теста, и тем самым улучшить хлебопекарные свойства муки за счет окислительного воздействия íà его белково-протеиназный комплекс. Крсие того, внесение в тесто продуктов, содержащих молочную кислоту, способствует достижению необходимого уров к ня активной кислотности теста, что

867352 необходимо, поскольку соевые продукты снижают интенсивность брожения теста, действуя как буфер и препятствуя получению оптимального рН для готового теста. Использование гомогенизированной смеси также повышает бродильную активность дрожжей за счет повышения количества водорастворимых углеводородов и белковых веществ.

При внесении соевых продуктов происходит взаимодействие белковых веществ сои с белками пшеничной муки, что приводит к ухудшению реологическкх свойств теста и качества хлеба, Скорость взаимодействия зависит от влажности среды, куда вносят бе- 15 лок. Чем в более жидкую среду (с меньшей вязкостью) вносят белок, тем быстрее происходит взаимодействие, что приводит к значительному ухудшению качества хлеба. 2О

С целью повышения вязкости среды и тем самым улучшения реологических свойств теста, а следовательно, и качества готовых изделий замес ведут при влажности пшеничного теста 25

42-45%. При такой влажности пшеничного теста достигаются наилучшие результаты. Соевую муку вносят в конце замеса теста. Благодаря такому ведению процесса длительность приготовления теста составляет 1090 мин, Таким образом, способ предусматривает получение хлебобулочных иэ.делий повышенной биологической ценности на основе применения соевых продуктов с введением замеса теста с использованием гомогенизированной смеси и продуктов, содержащих молочную кислоту, за счет чего достига- 40 ется интенсификация окислительных процессов, протекающих прк приготовлении теста, а также внесением соевой муки в конце замеса пшеничного теста определенной влажности и общим сокращением продолжительности бро жения теста, за счет чего снижается взаимодействие белков различного происхождения.

II р и м е р. 30 кг пшеничной муки, 1,5 кг соли, 1 кг сахара, 2,0 кг фосфатидного концентрата, 2,5 кг дрожжей и 40 л воды перемешивают и взбивают в эмульсаторе xt течение 55

3 мкн. Предварительно фосфатидный концентрат в количестве 2 кг расплав ляют в 2 кг растителЪного масла, подогретого до 45 С. Затем замешивают тесто из всего количества гомогенизированной смеси, 79 кг пшеничной муки и 12,5 кг концентрированной молочнокислой закваски в тестомесительной машине интенсивного действия в течение 2,5 мин. После чего добавляют

16 кг соевой муки и 25 кг воды к месят еще 1.,5 мин.

Продолжительность брожения выбирают 60 мин, после .чего тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают в электропечи.

Для сравнения готовят также тесто по известному способу.

Рецептура теста, кг: мука пшеничная 1 сорт 84; мука соевая обезжиренная 16, дрожжи прессованные 1.,5; соль 1,5у сахар 1 0 концентрат фосфатидный 2,0 растительное масло 2,0; молочная кислота.

При приготовлении теста опарным способом опару готовят из 50% пшенич. ной муки (от общего количества муки, идущей на замес теста) и 1% прессованных дрожжей. В готовую опару вно". сят остальное количество пшеничной муки, растворы соли и сахара, растительное масло и фосфатидный концентрат и замешивают тесто. Брожжение теста осуществляют в течение 90 мин.

В готовое тесто добавляют соевую муку, О, 5% дрожжей и оставшееся количество воды. Все перемешивают до получения однородной массы, после чего тесто подают на разделку, расстойку и выпечку.

В табл.1 приведены показатели технологического процесса по известному и предлагаемому способам.

В табл. 2 приведены показатели качества хлеба.

Как видно из данных таблицы, качество батонов, приготовленных по предлагаемой технологии, не уступает качеству батонов, приготовленных по известному способу, а по органолептическим показателям они были выше мякиш более светлый, пористость более равномерная.

Предлагаемый способ приготовления хлеба повышенной биологической ценности на основе использования соевых продуктов обеспечивает получение изделий хорошего качества за более короткий срок - процесс приготов ления хлеба сокращается примерно в

3 раза, при этом освобождаются дежк, занятые под брожение опары, ликвидируется ручной труд по перемешиванию деж, повышается производительность труда на участке приготовления теста на 50%, снижается расход сухих веществ Муки на брожение в 2 раза (табл. 3) и при этом расширяется ассортимент хлеба и воэможности его производства.

867352

Способ

Показатели предлагаемый опара тесто

48 . 45,2

45,4

32-34

5,2

3,5

5,4

240

60

30

21

403

118

Способ

Показатели известный предлагаемый

263

261

Пористость,Ъ

54

52

Показатели

Способ звестный предлагаемый

1,10

2,27

1,82

3,70

Влажность теста, Ф

Температура начальная, С

Кислотность конечная, град

Продолжительность процессов, мин: замеса .брожения расстойки выпвчки

Общая прдцолжительность приготовления хлеба, мин

Объем 100 г хлеба, мл

Общая деформация сжатия мякиша, Н з

Цвет мякиша, Ъ к эталону белизны

Органолептическая оценка, сумма баллов

Содержание спирта, В на сухой вес

Затраты на брожение,Ф на сухой вес

29-30 29-30

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

867352

Формула изобретения

Составитель М.Выражейкина

Редактор С.Тараненко Техред A. Савка Корректор Г.Назарова

Эаказ 8137/1 Тираж 397 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Мооква, Ж-35,,фушская наб., д. 4/5

Филиал !1ПП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ производства хлеба, включающий смешивание части муки, воды, компонентов, предусмотренных репептурой и молочной сыворотки до получения гомогенной массы, ее взбивание, внесение оставшейся части муки, за мес теста, о т л и ч а и шийся тем, что, с целью сокращения продолжительностй брожения теста и повышения биологической ценности хлеба, муку при получении гомогенной массы вводят в количестве, обеспечивающем влажность смеси 60-701, молочную сыворотку вносят в конце приготовления массы, а в конце замеса теста в него добавляют соевую муку или соевые концентраты или их изоляты.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному произВодству. М,, "Пищевая промыапенность", 1977, с. 284-288.