Способ приготовления пшеничного теста

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ. Союз Советскик

Социалнстическик республик

9584 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 21.03.78 (21) 2594504/28 13 (53)M. Кл. с присоединением заявки М

А 21 D 8/02

Веударстеммые кеинтет

СССР ле делам изеаретеннй и еткрмтий (23 } П р нор нтет

Опубликовано05.03.80. Бюллетень М 9

Дата опубликования описания 10.03,80: (53) УДК 664.66. .023,3 (088.8) В. А. Патт, P. Д. Поландова, Б. И. Гонтарь, А. С. Демидов и Л. Я; Ауэрман

I (72) Авторы изобретения (7I) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО

ТЕСТА. Изобретение относится к области хлебопекарного производства, конкретно к способу приготовления пшеничного тес та.

Известен ускоренный способ приготовления пшеничного теста, включающий введение муки, воды, дрожжей, высокоосахаренного ферментативного гидролизата и их смешивание Щ.

Недостатком этого способа приготов10 ления пшеничного теста является отсутствие оптимальных условий для биологического созревания теста и образование соединений, участвующих в формирэвании вкуса и аромата .хлеба.

Цель изобретения — улучшение качества хлеба путем оптимизации биахимичес кнх свойств теста.

Цель достигается тем, что перед введением высокоосахаренный ферментативный гидролизат подвергают гомогенизации смесью углекислого калия с жировым продуктом, а гомогенизацию проводят в течение 10-30 мин при 30-50 С.

При .этом высокоосахаренный ферментативный гидролизат используют в количестве 20-40% к массе муки в тесте.

Кроме того, углекислый калий вводят в количестве 0,005-0,01% к массе муки в тесте.

Пример 1. В гомогенизаторе интенсивно перемешивается в течение

10 мин смесь,, r: высокоосахаренный ферментативный гидролизат (влажность

72%, количество глюкозы 65%) 380

Безводный жидкий жир 35

Углекислый калий 0,10

Температура смеси 40 С. На полученной гомогенизированной смеси замешивается тесто из всего оставшегося сырья по рецептуре (с учетом муки, входящей в состав ферментативного гид-ропизата). Сахар при замесе теста не дозируется, так как заменяется высокоосахаренным,гидролизатом. Затем тесто подвергается замесу в течение 20 мин.

Пример 2. В гомогенизаторе интенсивно перемешивается в течение!

3 7l

ЗО, йин"следующая смесь, r: высокоосахаренный ферментативный гидролизат (с влажностью 72%, содержанием глюкозы 60%) 200

Йаргарин! 35

Углекислый калий 0,05 с до!оа! вле!нием 50 мл воды.

I !

COCT8BHTQHb И. OCHI1OBB

Редактор И. Трубченко Техред О. Легеза Корректор И. Муска

Заказ 10096/4 Тираж 418 Подписное

ЦНИИПИ ГосударСтвенного комитета СССР по делам изобретений и открытий .

113035, Москва, -35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал" ППП «Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

На гомогенизированной смеси заме; шивается тесто из всего оставшегося сйрья по рецептуре-.

Затем тесто подвергается замесу втечение 4 мин.При использовании этого способа приготовления! пшеничного теста создаются ойт!ймаль!ные биохимические и физико- химические свойства готового для даль«. нейшей, обработки: ч"е!ста, что приводит .:

" .к улучшению качества готового продук- та, что особенно важно при переводе .х!лебопекарныс предприятий на двухсмен-" ный режим работы и назр!евшей! jieo6xo димостыо разработки новых ускоренны!к способов тестоведения с выработкой"хлеба; идентичного по качеству продукции, выработанной опарйым способом.

9884 4

Формула изобретения

1. Сйособ приготовления пшенйчного теста, включающий введение муки, воды, дрожжей, высокоосахаренного ферментативного гндропизата и их смешивание, о т л и ч а ю щ и и c ÿ тем, что, с целью улучшения качества хлеба путем оптимизации биохимических свойств теста, перед. введением высокоосахаренный ферментативный гидролизат подвергают гомогенизации смесью углекислого калия с жировым продуктом, а гомогениэацию проводят в гечение 10-30 мин при

30-50оС.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю-. д и и с я тем, что высокоосахаренный фйрмеитивнйй гйцрапизат кспальэуютв количестве 20-40% к массе муки в тесте.

3. Способ по и. 1, о т л и ч а ю- а и и с я:тем, что углекислый калий

20 ,вводят в количестве 0,008-0,01% к массе муки в тесте.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР и 861547, кп. А 21 0 2/08> 1975.