Мясной продукт

 

МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включаюшйй мясо, костную ткань и белковый препарат, огличающийса тем, что, с цепью повышения бнояогвческс ценности и улучЕшения структурообразова: тельной функции готового продукта, в качестве мяса испшьзуют говядину жвпоеанную второго сорта и свинину жилованную полужирную, а в качестве белкового препарата - концентрат подсырной сыворотки при следующем соотнсшеши кштонентов, мас.%:. Говядина жилованн я второго 30-4О сорта Свинина жилованная попу 46-50 жирная 12-16 Костная ткань ; Концентрат подсьфной сыво3-7 , ротки

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕОйУБЛИН (19) (Ю

1 A

3 А 23 4 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

46-50

1216

3 7 е

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3330551/28-13 . (22) 03,08.81 (46) 30.11.83, Бюц. М 44 (72) М.А.Котов, В.П.Нелюбин и А.Д.Игнатьев (53) 637.523 (088.8) (56) 1. Комплексная промышленная переработка молока. Тезисы докладов краевой научно-технической конференции: ,(20-22 сентября 1977 г), Ставропопь, 1977, с. 168-170, 221-222.

2. Авторское свидетельство СССР

М 827013, кл. А 23 4 1/31, 1979. (54)(57) МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включакщий мясо, костную ткань и белковый препарат, î т л и ч а ю шийся тем, что., с целью повышения биологической ценности и .,улучшения структурообразовательной функции готового продукта, в качестве мяса испопьзуют говядину жилованную второго сорта и свинину жилованную понужирную, а в качестве белкового препарата - концентрат подсырной сыворотки при следуаыам соотношении компонентов, мас,%:

Говядина жилованная второго сорта 30-40

Свинина жилованная полу-. жирная

Костная ткань

Концентрат подсырной сыворотки

6991

47

46

51

1 105

Изобретение относится к мясной промьпиленности и может быть использовано при производстве чродуктов питания. .Известен мяснФй:продукт, в состав которого входит концентрат подсырной сыво- 5 ротки (1) .

Известен также мясной продукт, включающий мясо, костную вкань и белковый препарат (21

Однако известные продукты имеют низкую биологическую ценность.

Цель изобретения - повышение биопогической ценности и улучшение структурообразова тельной функции готовно продукта.

Поставленная цель достигается тем,что в мясном продукте, включающем мясо, костную .ткань и белковый препарат, в, качестве мяса используют говядину жилованную второго сорта и свинину жилован- 20 ную полужирную, а в качестве белкового препарата - концентрат подсырной сыво ротки при следующем соотношении компонентов, мас.%1

Говядина жилованная вто- 25 рого сорта 30 40

Свинина жилованная полужирная 46-50

Костная ткань 12- Х6

К онцентрат подсырной

Зб сыворотки 3-7

При мхом соотношении компонентов мясного продукта костная ткань в сочетании с лактоэой, которая в значитель» ном количестве присутствует в белковом т 35 концентрате подсырной сыворотки, взаимодополнают друг друга, в рез иьтате чего усиливается их биологическое действие.

Это связано с тем, что лактоэа в opra низме превращается в галактозу, а высвобождающийся иэ кости кальций образует структурный комплекс галактоэо-ортофосфат кальция, идущий на построение клеточных элементов. При этом галактоза превращается частично в сиаловые кислоты, 45 а частично в глукороновую и. гиалуроновую киспоты которые, попимеризуясь, формируют компоненты соединительной ткани (эластин, эдестин и др.), Комбинация говядины и свинины также создает вэаимообогашающий эффект, усили-5О ваюшийся за счет жира, что позволяет получать продукт повышенной биопогической ценности. При этом отрицательная биологическая роль животного жира, ярко выраженная при одновременном высоком уровне5 мясного белка, теряет свое значение, приобретая, наоборот, положительные свойства.

Мясной продукт готовят следующим образом.

При приготовлении фарша измельченную на вопчке говядину (2-3 мм) куттеруют, добавляют 10-12% воды (льда или снега), раствор нитрата натрия, сопь, пряности и белковый концентрат подсыр» иой сыворотки, После 2-3 мин куттерова ния добавляют свинину, охлажденную до

0-(3) С, и специально обработанную костную ткань, обработка которой состоит

s раздроблении, прогревании в авктоклаве в течение 1,5-.2 ч при добавлении 2,53 . атм с последуккиим измельчением до тонкодисперсного состояния. Продолжают куттеровать еше 2-3 мин, после чего фарш шприцуют в оболочки кутизии, белкозин диаметром 60-70 мм, бараньи синюги и гузенки.

Пример 1. .Готовят мясной продукт при следующем соотношении компонрнтов, мас.%:

Говядина жилованнаа второго сорта 30

Свинина жалованная полужирная

Костная ткань

Белковый концентрат подсырной сыворотки 7

Пример 2. Готовят мясной продукт при следующем соотношении компонентов, Mac.%:

Говядина жилованная второго сорта 35

Свинина жалованная полужирная

Костная ткань

Белковый концентрат подсырной сыворотки 5

П р и .л е р 3. Готовят мясной продукт при следуюшем соотношении компоaesms мас,%:

Говядина жилованнал3 второ- го сорта 35

Свинина жилованная полужирная 50

Костра ткань 12

Белковый концентрат подсырной сыворотки э

Пример 4. Готовят мясной продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина жил ованная второго сорта 29

Свинина жилоианная попужирная

Костная ткань

Белковый концентрат подсырной сыворотки 9

3 1056881 4

Й р и м е р 5 . Готовят мясной про- Костная ткань

Дукт при "следующем соотношении ком- Белковый концентрат подсыр. абонентов, мас.%1 .ной сыворотки

Говядина жилованная второго сорта 41

Свинина жилованная псжужириая . 40

Биологические свойства полученных npoayaroa прецставлены в таблице., Известный

10,8 + 0,2

100+2,7

Предлагаемый

14,5 + 0,3

16,2 + 0,1

15,3 + 0,2

11,5 + 0,1

11,,7 + 0,1

110 + 2,6

114 + 2,8

112 + 2,7

104. + 2,0

106 + 2,1

Состави тель ..И.Кутукова

Редактор Т.Мермелштейн Техреп М.Тепер Корректор А.Ференц

Заказ 9409/4 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретенйй и открытий

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная 4

Как видно нз таблицы, структурообразовательная функция (14,5-16, 2 r) и биологическая ценность (110-114%) наибо- лее оптимальны у рецептур MIicHbIx IIpo 30 дуктов (примеры 1З). Выход за верхние и нижними пределы предлагаемых рецептур (примеры 4-5) приводит к ухудшению структурообразовательной функции и биологической ценности мясных продуктов.

Оптимальному составу мясного продук- 5

35 та соответствует рецептура, указанная в примере 2. Компоненты продукта по ниж ним и верхним пределам существенно не влияют на его свойства, однако выход за эти пределы приводит к ухудшению биологических свойств мясного продукта.

Разница между данными, полученными при исследовании известного и предлагаемого продуктов, статистически достоверна (P С 0,01).

Мясной продукт, приготовленный на основе р композиции, имеет новые, не отмеченные у известного свойсч ва: структурообразовательиую функцию н повышенную биологическую ценность.

Кроме того, благодаря использованию отходов молочной пра1ышленности себестоимость:его снижается на 1015%.