Способ производства пшеничного теста

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА Ш11ЕНИ| ЧНОГО ТЕСТА, включающий приготовление большсГй густой опары из муки, воды, дрожжей, жирового продукта и замес теста, отличающийс я тем, что, с целью ускорения процесса тестоведения, улучшения качества и удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий, жировой продукт вносят пофазно, причем 0,5-2% жира к массе муки в тесте в виде предварительно приготовленной эмульсии вводят в опару, а оставшуюся часть - в тесто. 2. Способ по п.1, отличающий с я тем, что при приготовлении эмульсии в нее вводят молочную сыворотку в количестве 10-15% к массе муки в тесте.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

09) П1) 3(51) А 21 Р 8 2

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 334.7924/28-13

1(22) 16.10.81 (46) 30.12.83. Бюл. 9 48 (72) Л.И.Пучкова, Т.В.Санина, И.Б.Чекмарева и Б.М.Горенштейн (71) Воронежский технологический институт (53) 664 ° 655(088.8) (56) 1."Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, В 10, с.32-34.

2. Хлебопекарная и кондитерская промышленность . 1977, 9 9, с-.11-12 (прототип). (54)(57)1. СПОСОБ ПРОИЭВОДСТВА ПШЕНИ

ЧНОГО ТЕСТА, включающий приготовление большой. густой опары из муки, воды, дрожжей, жирового продукта и замес теста, о т л и ч а ю щ и и » с я тем, что, с целью ускорения процесса тестоведения, улучшения качества и удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий, жировой продукт вносят пофазно, причем 0,5-2Ф жира к массе муки в тесте в виде предварительно приготовленной эмульсии вводят в опару, а оставшуюся часть — в тесто.

2. Способ по п.l, о т л и ч а юшийся тем, что при приготовлении эмульсии в нее вводят молочную сыворотку в количестве 10-15% к массе муки в тесте.

C е

1063357

55

ВНИИПИ Заказ 10395/3 Тираж 381 Подписное

Филиал ППП "Патент", r.ужгород,ул.Проектная,4

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству пшеничного теста.

Известен способ производства пшеничного теста, включающий приготовление большой густой опары с введением ыолочной сыворотки и замес теста (Q .

Однако согласно такому способу получают недостаточно высокое качество готового продукта, при этом срок хранения приготовленного хлеба небольшой (не более 48 ч).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства пшеничного теста, включающий:приготовление 15 большой густой опары из муки, воды, дрожжей, жирового продукта и замес теста P2) .

Недостатком известного способа является то, что при приготовлении 20 теста используют в опаре все колиа чество жира, соответственно увеличивается дозировка прессованных дрожжей. В противном случае продолжительность брожения опары увеличива- 25 ется, качество изделий -ухудшается.

Цель изобретения — ускорение процесса тестоведения, улучшение качества и удлинение сроков хранения хлебобулочных иэделий.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства пшеничного теста, включающему приготовление большой густой опары иэ муки, воды, дрожжей, жирового продукта и замес теста, жировой продукт вносят пофаэно, причем 0,5-2% жира к массе муки в тесте в виде предварительно приготовленной эмульсии вводят в опару, а оставшуюся часть — в тесто.

Кроме того, при приготовлении эмульсии в нее вводят молочную сыворотку в количестве 10-15% к массе муки в тесте.

Пример 1. 5 г (0,5% жира к 45 массе муки в тесте) жира хлебопекарного гомогенизируют со 100 r (10% к массе муки в тесте) молочной (творожной) сыворотки с температурой, равной расчетной темпера- 50 туре воды на замес опары, 10 мин при 0 =1000 об/мин, прессование дрожжи (5г) разводят в 50 r воды, все сливают в дежу, вносят 700 г муки пшеничной t сcоoр тTаa, добавляют 246 г воды. Замешивают опару 15 мин на тестомесильной машине ЭЛМ, при

П= 70 об/мин. Время брожения опары в термостате при ÇO С 150 мин. В выброженную опару вносят 300 г муки, 45 r жира, 15 г соли, 30 r caxaра, 210 мл воды и замешивают тесто в течение 15 мин.

Пример 2. 10 r (1% к массе муки в тесте) жира хлебопекарного гомогениэируют со 150 г (10% к массе муки в тесте) молочной сыворотки 10 мин при 0 =1000 об/мин, прессованные дрожжи (15 г) разводят в 50 г воды, все сливают в" дежу, вносят 700 г муки пшеничной

1 сорта, добавляют 250 г воды. Заме" шивают опару 15 мин, опара бродит

150 мин. В выброженную опару вносят 300 г муки, 40 r жира, 15 г соли, 30 r сахара, 210 мл воды. и замешивают тесто в течение 15 мин.

Пример 3 ° 20 г (2% к массе муки в тесте) жира хлебойекарного гомогенизируют со 150 г (10% к массе муки в тесте) молочной сыворотки 10 мин при й=.1000 об/мин; 15 г прессованных дрожжей разводят в

50 r воды, все сливают в дежуу вносят 700 г муки пшеничной 1 сорта добавляют 258 mi воды и замешивают опару 15 мин, затем она бродит

150 мин. В выброженную опару вносят

300 r муки, 30 г жира, 15 r соли, 30 г сахара, 210 мл воды и замешивают тесто в течение 15 мин.

Пример 4. 30 г (3% к массе муки в тесте) жира хлебопекарного гомогенизируют со 100 г молочной сыворотки 10 мин при и = 1000 об/мин, 15 г прессованных дрожжей разводят с 50 мл воды, все сливают в дежу; вносят 700 r муки пшеничной I сорта, добавляют 286 мл воды и замешивают опару 15 мин, затем она бродит 150 мин. В выброженную опару вносят 300 г муки, 20 г жира, 15 r соли, 30 г сахара, 210 мл воды и замешивают тесто в течение 15 мин.

Данные подтверждают, что внесение 0,5-2% жирового продукта в опару значительно интенсифицирует брожение, активирует деятельность дрожу жевых клеток1 добавление 3% жира уже снижает скорость брожения, наличие в опаре 3% жира требует увеличения дозировки прессованных ,дрожжей.

Предлагаемый способ позволяет сократить расход прессованных дрожжей на 0,5-1% к массе муки в тесте, сократить время приготовления теста на 1-2 ч, улучшить качество и удлинить сроки хранения изделий на

10-15 ч.