Способ стабилизации виноматериалов
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (191 (И) ЗФЮ С 12 Н 1 02
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
И АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
) (2 1 ) 33708 30/28- 1 3 (22) 16.12 ° 81 (46) 07.02.84. Бюл. Р 5 (72) Э.М. Соболев, Н.М. Агеева, О.P. Теланян, A.Ï. Бирюков, В.T. Христюк и В.Ф. Монастырский (71). Краснодарский ордена Трудового
Красного Знамени политехнический институт (53) 663.52(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР
В 210071, кл. С 12 Н 1/02.
2. Сборник технологических инструкций правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. И., "Йищевая промышленность", 1978, с. 40, 60. (54)(57) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ BHHONA.
ТЕРИАЛОВ, предусматривающий введение в них сернистого ангидрида и глинистых минералов, о т л и ч а ю щ и -Йс я тем, что, с целью повышения сроков хранения готового. продукта путем предотвращения помутнений биологической и коллоидной природы,. за 12-24 ч до введения в виноматериал глинистых минералов последние обрабатывают концентрированным раствором сернистого ангидрида.
1071632
Иэо6ретение относится к винодель ческой промышленности, в частности к способам стабилизации виноматериа" лов.
Известен способ стабилизации виноматериалов путем введения аллилгорчичного масла совместно с сернистым ангидридом 11) .
Недостатком способа является ухуд. шение букета вина и обнаружение чесночного тона.
Наиболее близким к изобретению техническим решением является способ стабилизации виноматериалов, предусматривающий введение в них сернистого ангидрида и глинистых минералов 527 °
Известный способ характеризуется недостаточной длительностью хранения, Целью изобретения является повышение сроков хранения готового продукта путем предотвращения помутнений биологической и коллоидной природы.
Цель достигается тем, что в способе стабилизации виноматериалов, предусматривающем введение в них сернистого ангидрида и глинистых минералов, эа 12-24 ч до введения в виноматериал глинистых минералов, последние обрабатывают концентрированным раствором сернистого ангидрида.
Способ осуществляют следующим образом.
Виноматериал обрабатывают сернистым ангидридом по известной технологии, а затем в него вносят глинистые минералы или их смеси: бентонит, палыгорскит, гидрослюду или бентонит с палыгорскитом в соотношении
-1:1, или бентонит с гидрослюдой в соотношении 1:1, за 12-24 ч до внесения в виноматериал глинистого минерала в них их обрабатывают концентрированным раствором сернистого ангидрида из расчета максимального содержания сернистого ангидрида
200 мг/л. После обработки виномате-: риал выдерживают и снимают с осадка.
Пример 1. Виноматериал „ инфицированный смесью микроорганизмадрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий, обрабатывают приготовленной суспенэией глинистого минерала или смеси минералов, в которые за 24 ч до обработки вина оклейки1 вносят требуемое количество рабочего раствора серни стого ан гидри. да. По результатам пробной оклейки, например, доза минерала составляет
3 г/л, что соответствует 15 мл
20Ъ-ной суспензии. В исходном виноматериале (неоклеенном ) содержится
25 мг/л сернистого ангидрида. Максимально разрешенное количество сер нистого ангидрида в вине 200 мг/л.
Недостающие 175 мг/л соответствуют
5 мл рабочего раствора сернистого ангидрида. За сутки до оклейки вина смешивают установленные 5 мл рабочего раствора сернистого ангидрида и 15 мл суспензии глинистого минерала.
Весь процесс оклейки, включающий выдержку на осадке, длится 3 сут,, f0 что соответствует действующей технологической инструкции.
В опытах используют следующие глинистые минералы: бентонит, палыгерскит, гидрослюда, смеси минералов: бентонит — палыгорскит 1:1, бентонит — гидрослюда 1:1.
Пример 2. Сухие столовые виноматериалы, инфицированные смесью дрожжей, уксуснокислых, молочно20 кислых бактерий, склеивают суспензиями минералов, приготовленными по предлагаемому способу. Дозировки минералов определяют пробной оклейкой, результаты которой позволяют установить, что доза 2 г/л является on" тимальной, т. е. дает наилучшее осветление. Следовательно, на резервуар емкостью 2000 дал i20000 л1 необходимо внести 40 кг минерала в виде 20%-ной суспензии, т.е.
200 л суспенэии.
Минерал эамачивают для набухания, через 16 ч запаривают, добавляют вино до 20%-ной концентрации, отбирают 200 л такой суспенэии и сме
35 шивают с 15 л раствора сернистого ангидрида. Полученную смесь тщательно перемешивают и через 12 ч вводят в обрабатываемое вино.
Микробиологическое состояние вина контролируют прямым подсчетом колоний клеток, выросших на твердой питательной среде сусло-агар, а также прямым микроскопированием.
Стабильность вин контролируют
45 также измерением прозрачности при длительной выдержке, постоянная величина прозрачности свидетельствует о стабильности вина, снижение прозрачности — о возникновении помутнения.
Результаты экспериментов приведены в табл. 1 и 2.
Из данных табл. 1 и 2 следует, что виноь.атериалы, склеенные сульфитированными суспензиями, практически не содержат микрооргани змов.
Поэтому их прозрачность не изменялась в течение 180 сут наблюдения.
В то же время, виноматериалы, обработанные по способу-прототипу, 60 оставались прозрачными лишь 50 сут, затем появлялась опалисценция, переходящая в устойчивую муть. Таким образом, виноматериал, обработанный по способу-прототипу, не выдерживал гарантийного срока хране1071632
Количество выросших колоний на твердой среде при выдержке, сут
Способ обработки
15 35
50 70
95 120 180
Прототип
Вентонит
Палыгорскит
Гидрослюда
62 49 54
44 37 37
23 28 20
56
46
38
26
24
Смесь бентонит:
26 23 18
28 йалыгорскит = 1:1
Смесь гидрослюда: бентонит = 1:1
29 29 23
31
Предлагаемый
Бентонит
Палыгорскит
О.
0
Гидрослкща
Бентонит: палыгорскит = 1:1
0
Гидрослюда: бентонит = 1г1
0 0 ния (4-5 месяцев), предусмотренного
ACTOM 72080-70. Методы идентификации показали: что возникшее помутнение вызвано развитием-микроорганизмов. Это подтверждают и данные табл. 1. Помутнений за счет выпадания в осадок соединений коллоидных веществ не обнаружено.
Сорбционная способность сульфитированных минералов относительно высокомолекулярных (коллоидных) веществ вина изменяется незначительно (табл. 3). Минералы, обработанные сернистым ангидридом, удаляют такое же количество белка, фенольных, азотистых веществ, как и несульфитированные.
Несколько возрастает сорбциониая способность минералов,.обработанных сернистым ангидридом, относительно полисахаридов вина.
Предлагаемый способ позволяет повысить сроки хранения готового про-
10 дукта путем предотвращения помутнений биологической и коллоидной при-, роды и обеспечить стабильность вино. материалов. б л H ц а 1
"Л
1071632
Продолжение табл. 1
Количество клеток в 10 полях зрения при выдержке, сут
Способ обработки
120 180
50 70 95
Прототип
16
13
10 палыгорскит 1!1
Смесь гидрослюда
6 9 бентонит = 1:1
Предлагаемый
Бентойит
6 6
0.,Палыгорскит
Гидро слюда
Бентонит: палыгорскит = 1:1
Гидрослюда г беитонит = 1: 1
0 0
0,3 0
Таблица2
Способ
180
67 60
68 64
78 75
85 85
83
88
88 83 63
68 68
88
Смесь бентонит: палыгорскит = 1:1
86 ; 86
70
84 70
Смесь гидрослюда: бентонит = 1:1
Предлагаемый
80 80 67
90
88
83
84
88
88
88
88
88
85
85
Гидрослюда: бентоНИХ
86
86 86
Бентонит
Палыгорскит
Гидрослюда
Смесь бентонит:
Прототип
Бентонит
Палыгорскит
Гидрослюда
Бентонит
Палыгорскит
Гидрослюда
Бентонит:палыгорскит
1 0,3 0
0,5 1 0
0,1 1 0
0,3 0 0
Продолжительность выдержки, сут
15 35 60 70 95 120
84 84
88 88
88 88
85 85
16 18
13 20
10 12
10 10
0 0
0 0
0 0
0 0
1071632
Таблица3
Содержание высокомолекулярньж веществ, мг/л
Способ фе ноль ных веществ полисахаридов общего азота белка
Биноматериал необработанный
1340
64,8
136
620
Прототип
Вентонит
480
101,310
6,4
Палыгорс кит
106
440
300
3,8
4,0
512
288
103
Гидро слюда
Бентонит:палыгорскит
108
296
Бентонит:гидрослюда
4,2
416
300
Предлагаемый
106
216
313
6,3
Бентонит
Палыгорскит
108
310
4,0
200
Гидрослюда
210
103
4,0
Бентонит:палыгорскит
290
107
300
2,3
224
Бентоиит -. гидрослюда
4,0
103
300
Заказ 45/20 . Тираж 522 Подписное
BHHHIIH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент", r. Ужгород; ул. Проектная, 4
Составитель С. Сенькевич
Редактор М. Товтин Техред С.Легеза Корректор А. Ильин
