Способ производства хлеба

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, включающий смешивание компонентов с внесением кислотосодержащего сырья. приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса приготовле;ния хлеба, повьшения его пищевой ценности и выхода, в качестве кислотосодержащего сырья используют яблочный порошок, который вносят при производстве , хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки на стадии приготовления закваски в количестве 10-20% от массы муки, а при производстве хлеба из пшеничной муки - на стадии замеса теста в виде водной суспензии, предварительно обработанной ультразвуком с частотой колебания 10-12 кГц в течение 2-10 мин и взятой в количест (Л ве 2-10% от массы муки. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водную суспензию яблочного порошка готовят путем смешивания яблочного порошка и воды в соотношении 1:3.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИ4ЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

3(51) А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3533121/28-13 (22) 31. 12. 82 (46) 30.03.84. Бюл. Ф 12 (72) В.А. Патт, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш, M.È. Васин, А.А. Крамынина, Н.В. Кузнецова, Б.П. Суханов, Е.П. Александрова и Н.Д. Белянина (7i) Научно-производственное обьединение хлебопекарной промьппленности (53) 664.63(088.8) (56) 1.Патт В.А.,Столярова Л.Ф., Пасхина Л.А., Стребьппкина А.И. Новое в технологии хлебобулочных изделий.

М., "Пищевая промышленность, 1979, с. 15-21.

2. Труды ВНИИХП, выпуск ХП, M.

"Пищевая промьппленность", 1971, с. 13-23 (прототип). (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, включающий смешивание компонентов с внесением кислотосодержащего сырья, „„SU„„1082364 A приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса приготовления хлеба, повьппения его пищевой ценности и выхода, в качестве кислотосодержащего сырья используют яблочный порошок, который вносят при произ" водстве, хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки на стадии приготовления закваски в количестве 10-20% от массы муки, а при производстве хлеба из пшеничной муки — на стадии замеса теста в виде водной суспензии, предварительно обработанной ультразвуком с частотой колебания 10-12 кГц в течение 2-10 мин и взятой в количестве 2-10% от массы муки.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что водную суспензию яблочного порошка готовят путем смешивания яблочного порошка и воды в соотношении 1:3.

1082364

Изобретение относится к пищевой промьппленности и может бьггь использовано в хлебопекарном производстве при приготовлении теста ускоренным способом для массовых сортов хлеба из ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки.

Известен способ ускоренного приготовления хлеба путем введения в тесто кислотосодержащих компонентов: пи- iO щевые органические кислоты (молочную, лимонную или яблочную в сочетании с уксусной) или молочную сыворотку, или концентрированную молочнокислую закваску (KMK3). При этом увеличи- 15 вают дозировкую дрожжеи и повышают температуру теста, интенсифицируя механическую ее обработку путем удлинения замеса или применения машин с усиленной механической обработкой теста при замесе (1 3.

Однако применение пищевых органических кислот при ускоренном способе тестоведения имеет следующие недостатки: органические кислоты являются дефицитными и дорогостоящими, хлеб, приготовленный на органических кислотах отличается недостаточным ароматом.

Наиболее близким к предлагаемому

30 по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба из ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки, включающий смешивание компонентов с внесением кислотосодержащего сырь в

35 виде молочной сыворотки, приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку (2).

Недостатком указанного способа

40 является длительный процесс приготовления хлеба, повышенный расход активированных дрожжей, и ограниченный срок хранения используемого кислотосодержащего сырья — молочной сы45 воротки.

Цель изобретения — ускорение . процесса приготовления хлеба,,повышение его пищевой ценности и выхода.

Укаэанная цель достигается тем, что согласно способу производст ва хлеба из ржаной, пшеничной, ржанопшеничной муки, включающему смешивание компонентов с внесением кислотосодержащего сырья приготовление закваски, замес теста его разделку, расстойку и выпечку, в качестве кислотосодержащего сырья при производстве хлеба иэ ржаной или ржано-пшеничной муки на стадии приготовпення закваски используют яблочный порошок в количестве 10-207. от массы муки, а при производстве хлеба иэ пшеничной муки — на стадии замеса теста в виде водной суспензии, предварительно обработанной ультразвуком с частотой колебания 10-12 кГц в течение 210 мин и взятой в количестве 2-107. от массы муе;и.

Кроме того, водную суспенэию яблочного порошка готовят путем смешивания яблочного порошка и воды в соотношении 1:3.

Пример 1. 30 кг ржаной обойной муки и 45 мл воды при 40 С тщательно перемешивают и готовят молочнокислую закваску. Продолжительность брожения закваски 8 ч.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 70 кг ржаной обойной муки, 1,5 кг соли пищевой, 75 л заквас. ки, 40 л воды загружают в тестомесильную машину. Тесто после 100 мин брожения подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа-прототипа.

Пример 2. 20 кг яблочного порошка, 2 кг ржаной обойной муки и о

38 л воды при 40 С тщательно перемешивают и вносят на стадии приготовления молочнокислой закваски. Продолжительность брожения закваски 3 ч.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 98 кг ржаной обойной муки, 1,5 кг соли пищевой, б0 л закваски, 53 л воды загружают в ту же машину.

Тесто после 40 мин брожения подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способапрототипа.

Пример 3. 2 кг ржаной обойной муки и 10 кг яблочного порошка о заливают 18 л воды при 40 С, тщатель но перемешивают и используют на стадии приготовления молочнокислой закваски. Продолжительность брожения закваски 5 ч.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 50 кг пшеничной муки

2 сорта, 48 кг ржаной обойной муки, 1,5 кг соли пищевой, 30 кг закваски, 53 л воды загружают в ту же машину.

Тесто после 60 мин брожения подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям спосооапрототипа.

1082364 загружают в ту же машину. Тесто после замеса бродит в течение 40 мин, затем его подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа-прототипа.

Пример 6. 10 кг яблочного порошка заливают 30 л воды, тщательно перемешивают и полученную суспензию обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 20 кГц в течение

10 мин на акустической установке типа АЗУ-0,25. После этого суспензию вводят в пшеничное тесто при замесе.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки

2 сорта, 1,5 кг соли пищевой, 2 кг дрожжей, 4О кг суспенэии, 5 л воды загружают в ту же машину. Тесто после замеса без брожения подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа-прототипа.

В табл. 1 приведены показатели технологического процесса по предлагаемому и известному способам, а в табл. 2 — показатели качества выпеченного хлеба. !

Таблица!

Способ

Показатели звестный прототип

Предлагаемый по примерам

2 3 4 5 6

Влажность теста, %

49,0

46,0

50,0

Температура теста, оС

30-32 30-31 30-31

Кислотность конечная, град. 3,5

10,0

10,0

Приготовление водной суспензии, мин

Приготовление закваски, ч

Замес теста, мин

2,5 2,5 2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Пример 4. 2 кг яблочного порошка заливают 6 л воды, тщательно перемешивают и полученную суспензию обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 15 кГц в течение 2 мин 5 на акустической установке типа

АЗУ-0,25. После этого суспенизию вводят в пшеничное тесто при замесе.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки

2 сорта, 1,5 кг соли пищевой, 2 кг дрожжей, 8 кг водной суспензии, 50 л воды загружают в ту же машину. Тесто после замеса бродит в течение

50 мин, затем его подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа-прототипа.

Пример 5. 5 кг яблочного порошка заливают 15 л воды, тщательно перемешивают и полученную суспензию 20 обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 18 кГц в течение

5 мин на акустической установке ти-,> па АЗУ-0,25. После этого суспензию вводят в пшеничное тесто при замесе.

Тесто замешивают по следующей ре цептуре: 100 кг пшеничной муки

2 сорта, i 5 кг соли пищевой, 2 кг дрожжей, 20 кг суспензии, 40 л воды

48,0 46,0 46,0 46,0

30-31 30-32 30-32 30-32

10,0 3,5 3,5 3,5

1082364

Продолжение табл. 1

Способ

Показатели стиый тотип) ) 1 Т 1

Брожение теста, мин

100

50 40

40

Расстойка теста,мин

50

30 30

Выпечка хлеба, мин

20 20

11,12 5,17 7,37 1,44 1,37 1,02

1,52

Т а б л и ц а 2

Способ

Предлагаемый по примерам

Известный (прототип

Показатели

2- 3 4

Объем 100 г хлеба, мл 260

200 200

220

260 265

68 69

260

Пористость, 7 68

68

55

„Общая деформация сжатия мякиша Нс

45 46

40

39

20 ?2 20

155 153,5 160

58

Выход хлеба, 7. 144

166

170

192

Как свидетельствуют данные табл.2, готовые хлебные изделия, выпеченные

Общая продолжительность приготовления хлеба,ч мин

Бисульфитсвязывающие сое— динения, мл

0,1 н. раствора йода на

100 r СВ (характеристика аромата хлеба) 16

Предлагаемый по примерам по предлагаемому способу, имеют вполне положительные характеристики по

10823!

15

Составитель Н. Горячева

Редактор П. Макаревич Техред Л.Коцюбияк Корректор А. Ференц

Заказ 1595/1

Тираж 371 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 всем параметрам, включая органолепти ческие свойства. Опытные образцы хлеба в отличие от прототипа имеют более приятные вкус и аромат, специфические для яблочного компонента.

Предлагаемый способ позволяет сократить длительность процесса приготовления хлеба и повысить его выход.

Аналитические и биологические исследования хлеба показали, что при кормлении крыс порциями хлеба, содержами равное количество белка, холестерин в крови животных падает с 138 MFX до 94 мг7., нормализуется состав кишечной йикрофлоры (о чем судят косвенно по уменьшению летучих

64 8 фенольньж соединений в моче: 91 против 1007 у контрольных животных).

Таким образом качество хлеба, приготовленного по предлагаемой технологии, не уступает прототипу.

Предлагаемый способ ускоренного приготовления хлеба на основе исполь. зования яблочного порошка в составе молочнокислой закваски или в виде водной суспензия обеспечивает получение изделий хорошего качества, при этом увеличивается выход хлеба, что в общегосударственном масштабе может дать значительную экономию сырьевых ресурсов (муки). Ориентировочная экономия муки на 1 т хлеба составляет 50 кг при дозировке порошка

10Ж за счет повышения выхода хлеба.