Способ производства пшеничного хлеба
1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, предусматривающий приготовление опары путем смешивания части муки, воды и дрожжей, замес теста с введением в него оставшегося количества муки и воды, а также последовательное введение соли, сахарного полуфабриката и жира, отличающийся тем, что, с целью, повышения качества хлеба, перед введением в тесто сахарного полуфабриката и жира компоненты теста перемешивают в течение 5- 10 мин, сахарный полуфабрикат получают сушкой распылением сахарного раствора , в вихревом потоке воздуха, а жир расплавляют и смешивают с полученньм сахарным полуфабрикатом в течение 5-10 мин, а после внесения в тесто полученной смеси замес всех компонентов ведут в течение 10-15 мин, при этом сахарный раствор для приготовления сахарного полуфабриката берут с влажностью 40-50% и температурой 70-80 С. (Л 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что воздух для распыления сахарного полуфабриката подают с температурой 100-160 С и давлением 2-3 атм.
СОЮЗ. СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
3цц А 21 Р 8/02 (ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3461118/28-13 (22) 30.06.82 (46) 30.04.84. Бюл. В 16 (72) А.В.Зубченко, Л.И.Пучкова, Т.В.Санина и Л.А.Середа (71) Воронежский технологический институт (53) 664.66(088 ° 8) (56) 1. Ройтер И.M. Справочник по хлебопекарному производству. M., "Пищевая промышленность", 1977, с. 141.
2. Там же, с. 140 (прототип) (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА
ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, предусматривающий приготовление опары путем смешивания части муки, воды и дрожжей, замес теста с введением в него оставшегося количества муки и воды, а также последовательное введение соли, сахарного полуфабриката и жира, о тл и ч аю шийся тем, что, с целью повышения качества хлеба, перед введением в тесто сахарного полуфабриката.и жира компоненты теста перемешивают в течение 5-10мин, сахарный полуфабрикат получают сушкой распылением сахарного раствора . в вихревом потоке воздуха, а жир расплавляют и смешивают с полученным сахарным полуфабрикатом в течение 5-10 мин, а после внесения в тесто полученной смеси замес всех компонентов ведут в течение 10-15мин, при этом сахарный раствор для приготовления сахарного полуфабриката берут с влажностью 40-50Х и темпе- 0 о В ратурой 70-80 С.
2. Способ по п . 1, о т л и ч а— ю шийся тем, что воздух для распыления сахарного полуфабриката по-, % о дают с температурой 100-160 С и давлением 2-3 атм.
1088684
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве.
Известен способ производства пшеничного хлеба с добавлением сахара 5 (в кристаллическом виде) и жира частично или полностью в виде отсдобки при первой обминке теста (1) .
Недостатком этого способа является низкое качество хлеба из-за неравномерного распределения его в таком виде и о трудности растворении его в тесте.
Известен способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий
15 приготовление опары путем смешивания части муки, воды и дрожжей, замес теста с введением в него оставшегося количества муки и воды, а также последовательное введение соли, сахарного 20 раствора и жира (2) .
Недостатком указанного способа является низкое качество хлеба — высокая скорость черствения изделий, большие технологические затраты на усушку хлеба. цель изобретения — повышение качества хлеба.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства пшеничного хлеба, предусматривающему приготовление опары путем смешивания части муки, воды и дрож" жей, замес теста с введением в него оставшегося количества муки и воды, а также последовательное введение со" ли, сахарного полуфабриката и жира, перед введением в тесто сахарного
40 полуфабриката и жира, компоненты теста перемешивают в течение 5-10 мин, сахарный полуфабрикат получают суыРкой распылением сахарного раствора в вихревом потоке воздуха а.жир расФ
4 плавляют и смешивают с полученным сахарным полуфабрикатом в течение
5-10 мин, а после внесения в тесто полученной смеси замес всех компонертов ведут в течение 10-15 мин, при этом сахарный раствор для получения сахарного полуфабриката берут с влажностью 40-50% и температурой
70-80 С.
Воздух для распыления сахарного раствора подают с температурой
5$
100-160 С и давлением 2-3 атм. о
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Тесто готовят двухфазным способом на большой густой опаре.
Влажность опары 38-48% с внесением
60-80% муки от общего количества в тесте.
Выброженная опара поступает на замес теста, который осуществляют в две стадии, Вначале производят смешивание оставшейся части муки по рецептуре (20-40%), всего количества воды, идущей на замес (по расчету, исходя из заданной влажности теста), солевого раствора в течение 5-10 мин.
Одновременно готовят порошкообразный сахарный полуфабрикат, который получают путем приготовления сахарного раствора (влажность 40-50%, температура 70-80 С) и последующей сушкой его распылением в вихревой поток воздуха с температурой 100160 С, давлением 2-3 атм. о
Полученный полуфабрикат имеет влажность 0,5-5%; особенностью его является аморфность структуры и высокая дисперсность частиц 10-20 мкм.
Полуфабрикат обладает сильными гидрофильными свойствами.
Сахарный полуфабрикат в количестве, соответствующем количеству сахара по рецептуре, смешивают с расплавом жира на механической мешалке в течение 5-10 мин. В качестве жира можно использовать жидкий жир для хлебопечения (ОСТ 18 197-74), маргарин, подсолнечное масло.
Приготовленный сдобящий пастообраэный полуфабрикат {благодаря высокой дисперсности частиц сахара и вязкости жирового продукта на расслаивающийся в течение длительного времени) вносят в тесто и замес продолжают еще 10-15 мин. Замешанное тесто после непродолжительного брожения (30-40 мин) направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Внесение сдобящего полуфабриката во вторую стадию замеса теста позволяет использовать гидрофильные свойства сахарного полуфабриката в большей степени в процессе выпечки и хранения хлеба. Вследствие более прочного связывания влаги усушка хлеба снижается на 0,2-0,6% по сравнению с контролем.
Благодаря высокой реакционной способности молекул сахарозы в полуфабрикате в тесте возможно образование
1088684 сложных комплексов сахарозы с липида.ми гликолипидов, с белками гликопротеидов, которые способствуют получению хлеба высокого качества и замедлению процесса черствения. 5
Так, гликопротеидй приводят к возникновению в третичной и четвертичной структуре белка углеводных связей-мостиков, упрочняющих структуру белкового вещества.
Гликолипиды в свою очередь способствуют образованию в хлебе сложных конгломератов с компонентами теста и хлеба, эффективно замедляющих черствение.
При продолжительности замеса 1 фазы теста менее 5 мин компоненты не успевают распределиться равномерно в массе полуфабриката, при увеличении замеса более 10 мин наблюдается нежелательное повышение температуры полуфабриката, ухудшение его физических свойств. Замес
11 фазы теста менее 10 мин недостаточен для равномерного распределения 25 сдобящего полуфабриката. При увеличении длительности замеса более 15 мин улучшающий эффект от использования сдобящего полуфабриката снижается из-,за частичного растворения сахар - 30 ного полуфабриката, кроме того, физические свойства теста ухудшаются.
Снижение влажности сахарного расrвора меньше 407 затрудняет подачу раствора на распыление (из-за высокой вязкости), увеличение влажности свыше 507 значительно удлиняет . продолжительность сушки полуфабриката.
Снижение температуры раствора
40 меньше 70 С значительно замедляет растворение сахара, при увеличении температуры более 80 С наблюдается о разложение (инверсия) сахарозы, количество редуцирующих веществ в полу45 фабрикате увеличивается °
Температура сушильного агента
100-160 С и давление сжатого воз0 духа для распыления сахарного раствора 2-3 атм.
Снижение температуры сушильного агента ниже 100 С значительно удли0 няет процесс сушки, конечная влажность готового полуфабриката увеличивается. Увеличение температуры вы0 ше 160 С ухудшает качество сахарного полуфабриката, в процессе сушки наблюдается спекание частиц порошка.
Если сжатый воздух, подаваемый в пневматическую форсунку навстречу распыленному сахарному раствору, имеет давление меньше 2 атм, то капли раствора получаются крупными, про" цесс испарения влаги замедляется, возможно образование кристаллической структуры. Качество полуфабриката ухудшается. При давлении сжатого воздуха более 3 атм повышается его расход, что экономически не целесообразно.
Пример 1. Тесто готовят на большой густой опаре Е влажностью
43Х по рецептуре булки черкизовской.
Опару замешивают из 700 г муки пшеничной 1 сорта со средними хлебопекарными свойствами 15 r дрожжей и
369 мл воды в течение 15 мин. Время брожения опары 3,5 ч. В выброженную опару вносят 300 г муки, 15 г соли и 166,5 мл воды. Замешивают тесто в течение 5 мин. Затем добавляют сдобящий полуфабрикат, приготовленный из 57 г жидкого жира для хлебопечения и 7Ф,4 r сахарного полуфабриката, полученного распылением сахарного раствора, приготовленного из 70 г сахара и 105 мл воды (с температурой 70ОC) в вихревой поток воздуха с температурой 100 С и давлением сжатого воздуха для распыления сахарного раствора 2 атм; сдобящий полуфабрикат получают на механической мешалке смешиванием в течение 5 мин при = 500 об/мин.
Вторая фаза замеса теста длится
10 мин. Влажность теста 41Х время брожения 30 мин.
Готовое тесто подвергают .разделке, расстойке и выпечке.
Пример 2. Замешивают тесто по рецептуре бетона столового. Предварительно готовят опару аналогично примеру 1 с влажностью 457. из 700 г муки, 20 г дрожжей прессованных и
401 мл воды. В выброженную опару вносят 300 r муки, 20 r соли и
133 6 мл воды и месят тесто в течение 10 мин. Затем добавляют сдобящий полуфабрикат, состоящий из 21 r сахарного полуфабриката и 66,4 r жидкого жира для хлебопечения. Сахарный полуфабрикат получен распылением сахарного раствора, приготовленного из 20 r сахара и 20 мл воды (с температурой 80 С) в вихревой поток о воздуха с температурой 160 С и дав1088684
Способ
Показатели качества проб хлеба
Извест- Предланый гаемый
4 3,5
Усушка, X
Удельный объем, см /100 г
511,2 540
78,1
Пористость, Ж
80,7
Влажность.мякиfUa, X
39,92
39,68
2,6
2,6
Кислотность, град
Общая деформация. мякиша, ед пенетром (Я „„ ) через
3 ч хранения
163,2
112, 7
178,7
130,6
24 ч хранения
48 ч хранения
72 ч хранения
95,3
74,3
69,1
77,7
Составитель И. Осипова
Редактор П. Макаревич Техред А. Кикемезей Корректор В. Бутяга
Заказ 2716/1 Тираж 371 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 лением сжатого воздуха для распыления сахарного раствора 3 атм.
Сдобящий полуфабрикат получают на механической мешалке смешиванием в течение 10 мин при A = 500 об/мин.
Вторая фаза замеса теста длится
15 мин, Последующие операции приготовления изделий аналогичны описанным в примере 1.
II p и м е р 3. Большую густую опару замешивают из 700 r муки пшеничной 1 сорта, 20 r прессованных дрожжей и 370 мл воды в течение
15 мин. Время брожения опары 3,5 ч.
В выброженную опару вносят 300 г муки, 15 г соли и 220 мл воды. Замес осуществляют в течение 8 мин, затем добавляют сдобящий полуфабрикат, который готовят путем смешива20 ния на механической мешалке (500 об/мин) в течение 8 мин, 70,2 г подсолнечного масла и 78 г сахарного полуфабриката. Сахарный полуфабрикат получают распылением сахарного раст25 вора приготовленного из 75 г сахара
Э о и 92 мп воды (с температурой 75 С) в вихревой поток воздуха с температурой 730 С и давлением сжатого возо духа для распыления сахарного раст- 30 вора 2,5 атм.
Вторая фаза замеса теста длится
12 мин. Последующие операции приготовления изделий аналогичны Описан- 35 ным с примере 1.
Качественные показатели хлеба по предлагаемому и известному способам сведены в таблицу. 40
Сравнительная характеристика проб хлеба, приготовленных по известному и предлагаемому способу по рецептуре булки черкизовской
Хлеб приготовленный по предлагаемому способу, получается большего объема (удельный объем по сравнению с контролем увеличивается на 5-8X), пористость возрастает йа 2-5Х, мякиш становится более нежным, а пористость более тонкостенной, равномерной и хорошоразвитой. Влажность мякиша, определяемая ГОСТом, ниже влажности контрольного хлеба на 0,2- 0,37, общай деформация мякиша увеличивается на 10"20Х, процесс черствения хлеба замедляется на 20-30 ч. Выход изделий, приготовленных предлагаемым способом увеличивается на 0,5-3,0Х.
