Способ производства хлеба

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки., замес теста с внесением полученной муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и усвояемости хлеба, измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30-32°С, давлении 3-50 МПа, напряжении сдвига 0,05-3,0 Н/мм в течение 1-2 мин до достижения разе $ мера частиц не более 250 кмк, при этом соотношение зерно:вода берут (Л равным 8:5.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

П91 <Ю

1894 А

3(5f) А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3547787/28" 13 (22) 15. 02.83 (46) 15.05.84. Бюл. У 18 (72) Н. С. Ениколопов, А, И. Непомнящий, В.П. Краснокутс кий, М.О. Геворкян, В.А.Телешов, P.Â.Êóçüìèíñêèé, В.А.Патт, В.В.И1ербатенко, И.П.Петраш, А.A.ÊðàìütHèíà и Н.В.Кузнецова (71) Научно-производственное объедиЪ кение "Норпласт", Институт химической физики АН СССР и Научно-производственное объединение "Хлебпром" (53) 664.66(088.8) (56) 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., "Пищевая промышленность", 1972, с. 122.

2. Авторское свидетельство СССР

У 460041, кл. А 21 I3 2/00, 1972 (прототип). (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА }U1ESA, предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, .замес теста с внесением полученной муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и усвояемости хлеба, измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30-32 С, давлении 3-50 ИПа, напряжении сдвига 0,05-3,0 Н/мм в течение 1-2 мин до достижения размера частиц не более 250 кмк, при этом соотношение зерно: вода берут равным 8:5.! 091894

Изобретение относится к хлебопекарной промьппленности, в частности к способам получения хлеба иэ тонкоиэмельченного целого зерна пшеницы или крупки пшеничной дробленой, ми- 5 нуя стадию получения муки.

Хлеб является важнейшим поставщиком углеводов, белков н ряда минеральньж веществ в питании населения .

Наряду с биологической ценностью основными показателями пищевой ценности различных сортов хлеба являются степень усвояемости белков, содержание белков, минеральных веществ и витаминов, органолептнческие и товароведческие свойства.

В то же время основным недостатком хлеба является несбалансированный аминокислотный состав и прежде всегс. 2О недостаток лизина.

В хлебе из целого зерна сохраняются витамины и минеральные вещества, содержащиеся в целом зерне пшеницы и обеспечивается сохранение исходной биологической ценности белков зерна, Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий смешивание муки, воды, соли, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой (>).

Недостатками данного способа являются невысокое качество полученного хлеба,и низкая его усвояемость.

Наиболее близким к предлагаемому техническим решением является способ производства хлеба, предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением полученной муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба. Этот способ позволяет получить тесто из целого зерна, прошедmего гидрошелушение и тонкое диспергирование целого зерна с применением поверхностно-активных веществ P2) .

Недостатком известного способа является значительный перегрев зерновой массы при диспергировании зерна, что приводит к ухудшению качества теста и хлеба, кроме того, применение поверхностно-активных веществ усложняет технологию процесса.

Цель изобретения — повышение ценности и усвояемости хлеба.

Цель достигается тем, что согласно способу производства хлеба, предусматривающему иэмельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением полученной муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба, иэмельчение зерна илн пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30-32 С, давлении о

3-50 МПа, напряжении сдвига 0,053,0 Н/мм в течение 1-2 мин до достижения размера частиц не более 250 мкм, при этом соотношение зерно:вода берут равным 8:5.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно очищенное зерно или зерновую крупку подают в шнековый смеситель непрерывного действия с водой и рецептурными компонентами хлеба. Количество воды определяется влажностью теста. Из бункера с помощью дозирующего устройства сырье подается в загрузочную зону машины.

Далее масса захватывается шнеками и подается в материальный цилиндр, где при температуре 30-32 С и скорости о вращения шнеков 200-280 об/мин измельчается эа счет возникающих сдвиговых деформаций в сочетании с давлением 3-50 МПа. На выходе иэсмесителя получается тесто с размерами отрубистых частиц не более

250 мкм. Полученное тесто с внесенным в него сырьем, предусмотренным рецептурой, подвергается брожению до кислотности 6-8 град., разделке, расстойке и выпечке при обычных условиях, Пример 1. Очищенное зерно или пшеничную дробленую крупку (88 кг), дрожжи (2 кг), концентрированную молочнокислую закваску (30 кг), соль (1,5 кг) и воду (55 кг) непрерывно подают в шнековый смеситель, где поддерживают температуру 30 С и скорость вращения шне0 ков 200 об/мин, давление в зазоре

50 МПа., напряжение сдвига 0,05 Н/мм .

Время пребывания материалов в экструдере 2 мин.

Пример 2. Очищенное зерно или пшеничную дробленую крупку (88 кг}, дрожжи (2 кг), концентрированную молочнокислую закваску (30 кг), соль (1,5 кг) и воду (55 кг) непрерывно подают в шнековый смеситсль, где поддерживают температуру 31оC и

109 1894

Скорость вращения шнеСпособ по примерам

Температура, С

Показатели качества хлеба

Влажность, Порис- КислотХ тость,Х ность, град.

Удельный объем, cH3 /r ков, об/мин

Цвет

44,5

3,5

30-32

1,8 Свойственный сорту

Прототип

2,0 То же

200

48,2

65

5,9

250

48,3

69

6,0

2,4

280

48,4

67

6,2

2,2 Потемнее

Составитель М. Выражейкина

Редактор М. Дылын Техред Л. Микеш

Корректор Г1. Шароши Заказ 3158/2 Тираж 371

ВНИИПИ Государственного комитета СССР ло делам изобретений и открытий

113035, Г1осква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 скорость вращения шнеков 250 об/мин, давление в зазоре 30 МПа, напряжение сдвига 2,0 Н/мм . Время пребывания материалов в экструдере 1,5 мин.

Пример 3. Очищенное зерно или пшеничную дробленую крупку (88 кг), дрожжи (2 кг), концентрированную молочнокислую закваску (30 кг), соль (1,5 кг) и воду (55 кг) !

О непрерывно подают в шнековыи смеситель, где поддерживают температуру

32 С и скорость вращения шнеков

280 об/мин. Давление в зазоре 3 МПа, напряжение сдвига 3 Н/мм . Время пребывания материалов в экструдере 1 мин.15

На выходе образуется тесто.

В примерах 1,2 и 3 продолжительность брожения теста 40 мин. Формовка, расстойка и выпечка осуществляются общепринятыми методами.

Результаты опытов приведены в таблице.

Ниже приведен расчет экономической эффективности от применения предлагаемого способа получения зер25 нового .хлеба.

Расход муки на 1 т изделий при выходе хлеба 140Х составляет

714,3 кг..На такое количество муки может быть израсходовано 840 кг зерна при 857-ном помоле и 721,5 кг при 997.-иом помоле (имеется ввиду очищенное зерно или крупка пшеничная дробленая).

Стоимость зерна, пошедшего на получение тонкой дисперсии в количестве 721,5 кг, равна 117,39 р.

Стоимость 1 т хлеба при существующей технологии производства составляет

129,57 р, Следовательно экономическая эффективность на 1 т хлеба иэ тонкодиспергированного зерна пшеницы составит 12,18 р; или при использовании зерновой пшеничной дробленой крупки, стоимость которой 0,1598 р. эа 1 кг

14,27 р.

При производстве этого хлеба в количестве 4Х от общей выработки (20 млн.т) годовой экономический потенциал составит около 10 млн.р,