Способ производства карамели с фруктово-ягодной начинкой
1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ С Фруктово-ягодаой НАЧИНКОЙ, включающий приготовление карамельной массы, начинки и Формование карамели, отлич ающий ся ; тем,что, с целью улучшения качества карЪмели, увеличения содеряГания в ней начинки путем повьЪления ее вязкости и обеспечения более равномерного р аспределения начинки внутри кщгамельного батона, во фруктово-ягодную начинку дополнительно введена творожная концентрированная сыворотка с содержанием сухих веществ 60-72%. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю-, щ и и с я тем, что, с целью снижения гигроскопичности тянутсй карамельной массы, в нее дополнительно введена сухая творожная сыворотка в количестве 3-5% к массе карамель- § ной массы. 3.Способ по п. 1, отлич аю и с я тем, что творожную кон ц ентрированную сыворотку вводят в ; начинку в количестве 10-14% от общей массы сухих веществ начинки.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (19) (11), А
3(Я) A 23 G 3/00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ й@ Да0..
К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВ( (21) 3441598/28-13 (22) 21.05.82 (46) 15.06.84. Бюл. )) 22 (72) В.Н.НикифОрова, Л.И.Кочетова, В.И.Таратунина, Л.И. Кряжевская и Б.A. Ивановский (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (5 3) 66 4. 14 3. 4 (088. 8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР по заявке )) 3398959/13, кл. A 23 G 3/00, 1982.
2. Авторское свидетельство СССР по заявке )) 2943339/13, кл. A 23 G 1/06, 1980.
3. Технологическая инструкция по производству карамели. ЦНИИТЭИпищепром. M., 1972 прототипТ. (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ С ФРУКТОВО-ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ включакиций приготовление карамельной массы, начинки и форвювание карамели, отличающийся
: тем,что, с целью улучшения качества карамели, увеличения содержания . в ней начинки путем повьЪаения ее вязкости и обеспечения более равномерного распределения начинки внутри карамельного батона, во фруктово-ягодную начинку дополнительно введена творожная концентрированная сыворотка с содержанием сухих веществ 60-72%.
2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю-, шийся тем, что, с целью снижения гигроскопичности тянутой карамельной массы, в нее дополнительно введена сухая творожная. сыворотка в количестве 3 -5% к массе карамель- Я ной массы.
3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю — . шийся тем, что творожную концентрированную сыворотку вводят в начинку в количестве 10-14% от общей массы сухих веществ начинки.
1097255
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к технологии производства карамели с фруктово-ягодной начинкой.
Известен способ производства кондитерской массы с использованием сухой подсырной сыворотки 313 .
По этому способу сыворотку вводят в растертую белковую массу, что значительно повышает ее вязкость, способствует затруднению перемешивания ее со сбитой карамельной массой.
Известен также способ производства кондитерских желейных масс с ведением концентрированной сгущенной сыворотки. При этом сыворотка 15 вводится в рецептурную смесь, которая затем упаривается f23..
Недостатком этого способа является уменьшение студнеобразующей способности агароида в кислой. среде при ;щ нагревании.
Известен способ производства карамели с фруктово-ягодной начинкой, включающий, приготовление карамельной массы, начинки и формование кара- . 2д мели (3 3.
Недостатком этого способа является.не всегда хорошее качество карамели, из-за низкого содержания начинки, неравномерное распределение, начинки внутри карамельного батона.
Цель изобретения — улучшение качества карамели, увеличение содержания в ней начинки путем повышения ее вязкости и обеспечения более равномерного распределения начинки внутри карамельного батона.
Цель достигается тем, что согласно способу производства карамели с фруктово-ягоднбй начинкой, включающему приготовление карамельной 40 массы, начинки и формование карамели, во фруктово-ягодную начинку дополнительно вводят творожную концентрированную сыворотку с содержанием сухих веществ 60-72%. 45
Кроме того, с целью снижения гигроскопичности тянутой карамельной массы, в нее дополнительно вводят сухую творожную сыворотку в количестве 3-5% к массе карамельной массы.
Творожную. концентрированную сыворотку вводят в начинку в количест. ве 10-.14Ъ от общей массы сухих веществ начинки °
Сыворотка сухая творожная с соержанием сухих веществ 95-98%, кислотностью 73-75 Т добавляется в карамельную массу в количестве
3-5% вместо лимонной кислоты при обязательной ее обработке затем на тянульной машине, что способству- 60 ет снижению гигроскопичности массы.
Сыворотка творожная концентрированная с сахаром или беэ сахара добавляется в уваренную до влажности 14-16% фруктовую смесь в копичестве 10--14% к сухим веществам смеси взамен молочной кислоты, части. сахара, патоки и фруктового пюре.
После добавления сыворотки вязкость начинки возрастает до 23-30 Па с, что оказывает положительное влияние, на равномерное распределение и содержание начинки в карамели и таким образом повышает ее качество. !
При использовании сыворотки творожной как сухой, так и концентрированной с сахаром в меньших или больших количествах получаемые полуфабрикаты (карамельная масса и начинка) и готовая карамель не соответствуют ГОСТУ по показателю кислотность и имеют неудовлетворительные вкусовые свойства.
Полученная начинка может быть использована при приготовлении карамельного драже, вафель и вафельного торта.
Пример 1. уваренная фруктовая смесь в количестве 278,3 кг с влажностью 16% из вакуум-аппарата поступает в смеситель, куда вводится творожная концентрированная с сахаром (с содержанием сухих веществ 72%, кислотностью 400 T) в, количестве 143 (53,4 кг),перемешивается и смесь направляется в темперирующую машину, куда добавляется эссенция ,(1,3 кг) . Готовая начинка подается в начинконаполнитель. Вязкость начин- ки 28 Па с, влажность 17,6В. Сыво ротка творожная сухая подается иэ щелевого дозатора непрерывно на ленту карамельной массы в количестве
4,5% (450 r) на 10 кг карамельной массы и направляется в тянульную машину. Кислотность тянутой карамельной массы 0,7 Т.
Образование карамельного батона, формование и завертка карамели производятся согласно действующей инструкции.
Пример 2. Уваренная фруктовая смесь в количестве 287,4 кг влажностью 153 из вакуум -аппарата поступает в смеситель, куда вводится сыворотка творожная концентрированная без сахара (с содержанием сухих веществ 60%, кислотностью 600 Т) в количестве 10% (46,3 кг), перемешивается и смесь направляется в темперирующую машину, куда добавляется эссенция (1,3 кг). Готовая начинка подается в начинконаполнитель. Вяэ— кость начинки 25 Па с, влажность
17,3%. Сухая творожная сыворотка подается из дозатора непрерывно на ленту карамельной массы, выходящей иэ вакуум-аппарата, в количестве
3% (300 г) на 10 кг карамельной массы. Масса с сывороткой подается в тянульную машину, где она перетягивается. Кислотность полученной массы 0,6 Т.
1097255
Составитель М. Выражейкина
Техред И.Асталош. Корректор С.Шекмар
Редактор М.Товтин
Заказ 4084/3 Тираж 589 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент", r.Óæãîðîä, ул.Проектная, 4
Образование карамельного батона, формование и завертка карамели производятся согласно действукицей технологической инструкции.
Пример 3. Уваренная )фруктовая смесь в количестве 298,1 кг с влажностью 17Ъ из вакуум-аппарата поступает в смеситель, куда вводится сыворотка творожная концентрированная с сахаром (с содержанием сухих веществ 66%, кислотностью lO
500 Т) в количестве 12% (48,5 кг), перемешивается и сьись направляется в темперирующую машину, куда добавляется эссенция (1,3 кг). Готовая начинка подается в начинконаполнитель. 5
Вязкость начинки 26 Па с, влажность
18,7Ъ.
Сухая творожная сыворотка подается из щелевого дозатора непрерывно на ленту карамельной массы, выходящей из вакуум-аппарата в количестве 5Ъ (500 г) на 10 кг карамельной массы.
Масса с сывороткой подается на тянульную машину. Кислотность тянутой массы О, 7 Т.
Образование карамельного батона, формование и завертка карамели производятся согласно действующей технологической инструкции.
Использование предлагаемого способа позвоЛит получить карамель с большим содержанием начинки, сократить расход сахара на 30 кг, исключить из рецептуры лимонную и молочную кислоту. Экономический эффект от производства фруктово-ягодной карамели по предлагаемому способу составит на 1 т 86 руб.
