Способ приготовления эмульсии,используемой для производства теста

 

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА, включающий перемешивание рафинированного дезодорированного растительного масла, сухого обезжиренного молока и воды, эмульгирование полученной смеси и добавление пюре из растительного продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения термоустойчивости эмульсии и улучшения качества теста, пюре из растительного продукта вводят на стадии эмульгирования смеси, при этом сухое обезжиренное молоко и пюре берут соответственно в количестве 4-8 и 0,4-0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество. 2. Способ ПОП.1, отличаюg щийся тем, что в качестве пюре из растительного продукта берут морСЛ ковное или яблочное пюре, или пюре из яблочных выжийок.

COl03 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19> SU ((() ЗШ А2 D802

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3461777/28-13 (22) 05.07.82 (46) 30.06.84. Бюл. У 24 (72) С.Я.Корячкина, В.M.Kèñåëåâ, P.З,Шакирова, В.С.Баранов и И.В.Корсакова (71) Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова (53) 664.653(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

В 94936, кл. А 21 D 8/02, 1953.

2. Шмидт А.А. и др. Производство майонеза. М., "Пищевая промышленность", 1976, с. 4 1,56 (прототип). (54)(57) 1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ЭМУЛЬСИИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА, включающий перемешивание рафинированного дезодорированного растительного масла, сухого обезжиренного молока и воды, эмульгирование полученной смеси и добавление пюре из растительного продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения термоустойчивости .эмульсии и улучшения качества теста, пюре из растительного продукта вводят на стадии эмульгирования смеси, при этом сухое обезжиренное молоко и пюре берут соответственно в количестве 4-8 и 0,4-0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что в качестве пюре из растительного продукта берут морковное или яблочное пюре, или пюре из яблочных выжимок.

1099932

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, общественному питанию, в частности к способу приготовления эмульсии, используемой для производства теста.

Известен способ приготовления эмульсии, используемой для производства теста, предусматривающий приготовление раствора сахара в воде с последующим добавлением меланжа, ин- 10 верта, молока, соды, соли, ванилина, воды и маргарина. На подготовленной таким образом водно-жировой эмульсии замешивают тесто (1) . Однако вследствие коагуляции белков .яичного продук- I та при термической обработке во время выпе .ки получаемая данным способом эмульсия разрушается, коалесценция (слипание} шариков жира в тесте препятствует развитию тонкостенной, равномерной пористости и увеличению объема изделий.

Наиболее близким к изобретению по достигаемому эффекту является способ приготовления эмульсии, включающий перемешивание рафинированного дезодорированного растительного масла, сухого обезжиренного молока и воды, эмульгирование полученной смеси и добавление пюре из растительного про-, дукта (2) .

Недостаток известного способа низкая термоустойчивость эмульсии, поскольку овощное пюре вводится в уже готовую эмульсию. Поэтому компоНенты овощного пюре не принимают участия в формировании межфазных адсорбционных слоев на границе раздела вода-масло. Стабильность эмульсии, приготовленной по известному

40 способу, зависит от состояния яичного белка в межфазном адсорбционном слое. Повышение температуры свыше

50 С приводит к коагуляции белков о яиц и, как следствие, к коалесценции шариков жира. Следовательно, ис45 пользование эмульсии, приготовленной по известному способу, нецелесообразно для производства теста, требующего в дальнейшем термической обработки. Коалесценция жира в тесте при выпечке затрудняет развитие тонкостенной равномерной пористости и увеличение объема иэделий.

Цель изобретения — повышение термоустойчивости эмульсии и улучшение качества теста.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления эмульсии, используемой для ироизвод— ства теста, включающему перемешивание рафинированного дезодорированного растительного масла, сухого обезжиренного молока и воды, эмулы ирование полученной смеси и добавление пюре из растительного продукта, пюре из растительного продукта вводят на ста" дии эмульгирования смеси, при этом сухое обезжиренное молоко и пюре берут соответственно в количестве 4 — 82 и 0,4-0,87. к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество.

Причем в качестве пюре из растительного продукта берут морковное или яблочное пюре, или пюре из яблочных вьвкимок °

Для эмульгирования растительного масла в воде используют растворимый белково-полисахаридный комплекс, который образуется при совместном использовании в качестве эмульгатора и стабилизатора эмульсии сухого обезжиренного молока и пюре из растительных продуктов.

Наличие в растительных продуктах кислых полисахаридов, таких как пектиновые вещества, гемицеллюлозы А и

В, способствует образованию прочных, термоустойчивых межфазных адсорбционных слоев на границе раздела масловода, что повышает термоустойчивость эмульсии. Раздельное использование сухого обезжиренного молока и пюре из растительных продуктов не приводит к образованию устойчивой эмульсии, поскольку эти компоненты обладают синергизмом совместного действия. Оптимальными условиями для образования указанного белково-полисахаридного комплекса является следующее соотношение компонентов эмульсии; сухое обезжиренное молоко 4,88, ОЕ, пюре из растительного материа. ла 0,4-0,8Е к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество.

При. замесе теста на подготовленной таким образом эмульсии достигается высокая степень дисперсности шариков жира в тесте и равномерное распределение их по всему объему, что способствует развитию равномерной тонкостенной пористости, повышению удельного объема, физико-химических и органолептических показателей выпеченных изделий.

Применение предлагаемого способа позволит увеличить выход изделий за счет уменьшения потери влаги, находя1099932 з щейся в свободном состоянии, удлинить срок их хранения.

Кроме того, использование в качестве жирового компонента теста растительного масла позволит повы5 сить пищевую ценность готовых изделий, поскольку оно является источником эссенциальных жирных кислот, содержание которых в растительном масле составляет 58,9 г на 100 г продук- 1 та.

Пример 1. Для приготовления эмульсии берут сухое обезжиренное молоко и морковное пюре в количестве соответственно 4 и 0,47 к массе растительного масла «а абсолютно сухое вещество. В емкость взбивальной машины заливают воду, вносят сухое обезжиренное молоко, морковное пюре и другие рецептурные компоненты, перемешивают в течение трех минут, добавляют растительное масло и перемешивают массу 10 мин. Готовую эмульсию используют для замеса теста, рецептура которого приведена в табл.1.

Контрольный образец готовят на эмульсии, приготовленной по той же рецептуре, но растительное пюре в виде томатной пасты в количестве

0,4 добавляют в готовую эмульсию, исключая таким образом участие кислых полисахаридов в формировании межфазных адсорбционных слоев. Образцы теста выпекают обычным способом, качество готовых изделий оценивают по обще. принятым методикам.

Показатели качества изделий приведены в табл.2.

Пример 2. Для приготовления эмульсии используют сухое обезжиренное молоко и яблочное пюре в количестве 6 и 0,67 к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество соответственно. Контрольный образец готовят на эмульсии, в которой используют 0,67 томат-пасты, вно-4> симой аналогично примеру 1.

Рецептуры теста приведены в табл. 1, показатели качества готовых изделий — в табл.2.

Пример 3. Для приготовления эмульсии используют сухое обезжиренное молоко и пюре из яблочных выжимок в количестве 8 и 0,87. к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество, соответственно. Контрольный образец готовят на эмульсии, в которой используют 0,87. томат-пасты, вносимой аналогично примеру

Рецептуры теста приведены в табл.1, показатели качества готовых изделий— в табл.2.

Проведенные исследования показывают, что использование сухого обезжиренного молока и растительного пюре менее 4 и 0,47 к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество нецелесообразно, поскольку получаемая эмульсия не обладает необходимой тер- моустойчивостью, что приводит к коалесценции шариков жира в тесте при его выпечке. Использование сухого обезжиренного молока и растительного пюре в количестве свыше 8 и 0,87 к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество также нецелесообразно, так как качество выпеченных изделий при этом существенно не меняется.

Анализ полученных данных (табл.2) показывает, что введение растительного пюре на стадии эмульгирования растительного масла, а также использование при этом, сухого обезжиренного молока и растительного пюре в количестве 4-87. и 0,4-0,87 к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество позволяет получать термоустойчивую эмульсию, использование которой для производства теста способствует улучшению качества выпечен— ных из него изделий. При этом повышается удельный объем изделий на

14-25, пористость на 6-6,5, выход готовой продукции на 5-67., ндбухаемость мякиша через 4 ч на 8, через

24 ч на 77 по сравнению с известным способом.

1099932

Таблица

Содержание компонентов по способу, г

Сухое вещест%

Состав эмульсии известному предлагаемому

Мука пшеничная 85,5

247 4 247 4 247 4 247 4 247 4 247 4

Растительное масло

108,4 108,4

99,9

108,4 108,4

108,4

259,9

73,0

98,9

247,4 247,4

247,4 247,4

247,4

Сахар

Молоко сухое обезжиренное

93,0 4,3

8,7

4,3

6,5

8,7

Морковное пюре или яблочное, или пюре из яблочных выжимок 10,0

6,5

8,7

10рО 4а3 бт5

8,7

Томат-паста

Химические разрыхлители

96,0 0,6 0,6

0,6 0,6

0,6

0,6

Остальное

Остальное

"стальное

Вода

Таблица 2

Содержание компонентов по способу, r

Показатели качества готовых изделий! известному предлагаемому

Удельный объем, см /r 3,5

4,0

% (к известному) 125,0

1009 0

1I 20,6

100, 0

66,0

66,5

60,0

60,0

Пористость, %

Выход, % к массе теста

86,1 86, 1 87,0 91,6 91,6 93,0

Набухаемость мякиша, СМЗ /rе:

6,6

6,6 б, 1

6,1

6,0

5,6 щщидц Заказ 4518/4 Тираж 371 Подписное

Филиал ППП Питает", r. Уигород, ул.Проектное,4 через 4 ч через 24 ч

259,9 259,9 259,9 259,9

3,2 4,0

100,0 114,3

60,0 66,5

6,1 6,6

5,7 5,9

108,4

259,9

247,4