Способ получения шампанских виноматериалов

 

1 . СПОСОБ ПОПУЧЕЕИЯ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРРШЮВ, предусматривающий дробление винограда и гребнеотделение. отделение сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, и выдержку его на дрожжах, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, увеличения выхода и повьпиения органолептических свойств виноматериала, после дробления винограда мезгу замораживают в течение 10-15 мин жидким азотом до температуры от -ISO-C до дефростируют, а перед сбраживанием сусла чистую культуру дрожжел предварительно в логарифмической фазе развития подвергают замораживани11 до температуры от -180 С до -190 С жгадким азотом и выдерживают при этой температуре 30-40 мин. 2.Способ по п. 1, о т Ji и чающийся тем, что сбраживание сусла проводят при 6-8°С. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем что выпержку сброженного сусла на дрожжах осуществляют в течение 20-30 дн. О со o 00

CQO3 СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСИИХ

РЕСПУБЛИН

f19) @ (Ill

ЗСЮ С 12 С 1/02

Чд

1 Cl

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ HOMHTET CCCP

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И О П РНТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHQMY СВИДЕТЕПЬСТВУ вЂ” — *:." (21) 3492880/28-13 (22) 16.09.82 (46) 23.08.84. Вюл. №- 31 (72) Ш.А. Абрамов, О.К. Власова, А.N. Макуев и З.К. Изабакарова (71) Отдел биологии Дагестанского филиала АН СССР (53) 663.252(088.8) (56) 1. Орешкина А.Е., Новикова В.Н.

Рациональный режим обработки шампанских виноматериалов.-"Виноделие и ви— нограцарство СССР", ¹ 5, 1973, с. 20-23.

2. Авторское свидетельство СССР № 100076, кл. С 12 G 1/00, 1951.

3. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., »Пищевая промышленность", 1978, с. 185-186. (54) (57) 1 ° СПОСОВ ПОЛУЧЕНИЯ ШАМПАНСКИХ

ВИНОМАТЕРИАЛОВ, предусматривающий дробление винограда и гребнеотделение, отделение сусла от мезги, осветление, сбражива»ие сусла на чистой культуре дрожжей, и выдержку его »а дрожжах, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, увели— че»ия выхода и повышения органолептических свойств ви»оматериала, после дробления винограда мезгу замораживают в течение 10-15 мин жидким азотом до температуры от -180 C до

-190 С дефростируют, а перед сбражио ванием сусла чистую культуру дрожже 1 предварительно в логарифмической фазе развития подвергают замораживани 1 до температуры от -180 "С до

О и

-190 С жидким азотом и выдерживают 8 при этой температуре 30-40 мин.

2. Способ по п. 1, о т и ч а ю шийся тем, что сбраживание сусла проводят при 6-8 С.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю- Я шийся тем, что выпержку сброженного сусла на дрожжах осуществляют в течение 20-30 дн.

СР

1109428

Изобретение относится к винодельческой промышленности в частности к способам производства шампанских ниноматериалон.

Известен способ получения шам панских випоматериалов, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделепие, прессовапие, осветление сусла и сбраживанпе его

Г1

Известен также способ обработки 1о виноградной мезги замораживанием(2 1.

Наиболее близким к предлагаемому

«нляется способ получения шампанских виноматериалон, предусматривающий дробление винограда и гребнеотделение, прессонание меэги, осветление, сбражинание сусла па чистой культуре дрожжей и выдержку его па дрожжах 3 .1.

Перед сбраживанием сусло сульфи- 20 тируют, При укаэанном способе получения шампанских виноматериалов возможно получение высококачественной фракции сусла, не более 50 дал с 1 т винограда. 1(роме того, использование сернистого ангидрида перед сбра живанием сусла способствует накоплению альдегидон, что н определенной степени ухудшает качество шампанских виноматериалов.

Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение выхода и повышение оргаполептических свойств виноматериала.

Цель достигается тем, что согласно способу получения шампанских виноматериалов, предусматривающему дробление винограда и гребнеотде40 ление, отделения сусла от мезги, осветление, сбражинание сусла на чистой культуре дрожжей, и ныдержку его на дрожжах, после дробления винограда мезгу замораживают в течение

10-15 мин жидким азотом до температуры

С о

От -180 С до -190 C,äe4poñòèðómò,а перед сбраживапием сусла чистую культуру дрожжей предварительно н логарифмической фазе развития поднергают зао мораживанию до температуры от -180 С о до -190 С жицким азотом и выдержи-. вают при этой температуре 30-40 мин,:

Целесообразно сбраживание сусла провопить при 6-8 С.

Рекомендуется выдержку сброжженного сусла на дрожках осуществлять и течение 20-30 дн.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград, используемый для производства шампанского, дробят, отцеляк>т гребни, полученную мезгу заморажинают жидким азотом в течение

10-15 мин до температуры от -180 С до — l90 С и дефростируют до 4-5 С, при которой отцеляют сусло от мезги и отстаивают для осветления в течение 6-8 ч. Чистую культуру дрожжей

Saccharomyces oviformis (Махачкалинская 12) перед сбраживанием сусла в логарифмической фазе развития подвергают замораживанию жидким азотом до температуры от -l80 С до

-190 С и выдер>кивают при этой температуре 30-40 мин, затем дефростируют о до 12-15 С, задают в сусло и сбраживают последнее при 6-8 С с последующей выдержкой на дрожжах в течепие 20-30 дн., декантацией и хранением.

Пример 1. Сорт винограда

Рислинг, прецназначенный для переработки на шампанское, виноматериалы, дробят, отделяют гребни, мезгу замоо ражиьают жидким азотом до -190 С в течение 15 мин дефростируют до 4 С, при которой отделяют сусло и отстаивают. Высококачественную фракцию сусла в количестве 54 дал с 1 т виногра

qa отстаивают 6 ч, осветленную фракцию сбраживают на предварительно подготовленной чистой культуре дрожжей Saccharomyces oviformis (Махачкалинская 12). Перед задачей в сусло дрожжевую разводку в логарифмической фазе развития подвергают быстрому о замораживанию жидким азотом до -190 С

Э выдерживают при этой температуре

30 мин, дефростируют до 12 С и задают в сусло через сутки из расчета

2% при содержании в 1 мл разводки

160 млн. клеток жизнеспособных дрожжей. По окончании брожения, осущео стнляемого при 6 С, виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 20 дн. затем подвергают декантации и хранению до шампанизации.

Пример 2. Виноград сорта

Рислинг дробят, отделяют гребни, полученную мезгу замораживают жидким о азотом до -180 С н течение 10 мин, с дефростируют до 5 С и отделяют сусло ат мезги, Высококачественную фракцию сусла и количестве 55 дал с 1 т винограда отстаивают 8 ч, уже осветТ а б л и ц а 1

Показатели

Опыт

Контроль

Светло-соломенный с зеленоватым оттенСветло-соломенный с

Цвет серовато-коричневым оттенком ком

Опалесцекция слабая

Опалесценция сильная

0,365

0,440

И=Д520+Д420

Экстинкция при Д420

0,225

0,270

54,7 105,3 10

5,1 ° 10 З

Пероксидаза о

Аскорбатоксидаза

13,4-10

9,0+0,03

9,45+0,05

Сумма фенольных веществ, мг/л

91,8t8,1

152,9+9,2

Обнаружены единичные клетки дрожжей и бактерий

54,2

50,0

3 1 ленную фракцию сбраживают на чистой культуре дрожжей Saccharomyces oviformis (Махачкалинская 12) при 8 С.

Перед задачей в сусло дрожжевую разводку в логарифмической фазе развития подвергают замораживанию жидким о азотом до -180 С, выдерживают при этой темпенатуре 40 мин, дефростируют до 15ОС и задают в сусло через

1 сут из расчета 2Х при содержании

Прозрачность

Интенсивность окраски

Активность окислительных ферментов, мг аскорбиновой кислоты, окисленной

t мл сусла:

Монофенол-монооксигеназа

Титруемая кислотность,г/л

Микробиологическая характеристика

Выход осветленной высококачественной фракции сусла с 1 т винограда,дал

109428 4 в 1 мл разводки 160 млн. разводки

160 млн. клеток жизнеспособных дрожжей. После сбраживания сусло выдерживают на дрожжах 30 дн., затем декантируют и хранят до шампанизации.

Показатели характериэуюшие кау чество осветленного сусла и виноматериала, полученного по известному и предлагаемому способам, приведены в табл. 1 и 2.

Активного фермента не обнаружено

Активных ферментов не обнаружено

Дрожжей и <бактерий не обнаружено

1109428

Таблица 2

Опыт

) Показатели

11,5

7,82+0,05

0,17+0,03

8,27+0,05

0,17+0,03

Редуктоны, мг аскорбиновой кислоты

12 8+0,13

1,49.10 3

14, 4+О, 08

10-3

Вязкость, Па с

Коэффициент устойчивости пленки

1,13+0,03

1,06+0,02

Поверхностное натяжение, дин/см

44, !+0,3

44,4+0,4

Количество некротических клеток в дрожжевом осадке после сбраживания, 27,0+2,) 57,0+2,9

Виноматериал светло-соломенноВиноматериал светло-соломенного цвета, легкий, свежий

Оценка 7,8 балла

35 винограда и ускорить процесс за счет

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства виноматериала, увеличить его выход с не более 50 до 54-55 дал с 1 т сокращения срока выдержки на дрожжах с 1,5 — 2 мес до 20-30 дн.

Составитель H. Рябова

Редактор С. Патрушева Техред N. Надь

Корректор О. Билак

Заказ 6003/18 Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, R-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП " Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Спирт, об.

Титруемая кислотность, г/л

Остаточный сахар, Дегустационная характеристика го цвета с зелеватым оттенком, легкий, свежий, с тонким ароматом. Оценка

8,2 балла