Способ приготовления виноматериала для производства крепленых вин

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПЛЕНЫХ ВИН, предусматривающий дробление винограда , отстаивание сусла, получение мистелей и сухих виноматериалов и внесение кубового остатка, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, кубовый остаток вносят на виноград перед его дроблением в количестве 10-15% к объему сусла.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

3(59 G 12 G 1 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3452717/28-13 (22) 11 ° 06.82 (46) 30.09.84. Бюл 9 36 (72) В.М.Якименко, Л.Г.Шклярук, Н.Г.Джурикянц, Т.Н.Мигунова, В.В.Шишковская, В.И.Халина и Т.Н.Нурланов (71) Государственный проектный ин ститут Казгипропищепром (53) 663 ° 252.2 (088.8) (56) 1.Заявка Франции Р 2256244, кл. С 12 G 1/00, опублик. 1975.

2.Заявка Франции Р 2407982, кл. С 12 G 1/02, опублик. 1979.

З.Авторское свидетельство СССР

М 771156, кл. С 12 G 3/06, 1979.

„.SU, A (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПЛЕНЫХ

ВИН, предусматривающий дробление винограда, отстаивание сусла, получение мистелей и сухих виноматериалов и внесение кубового остатка, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, кубовый остаток вносят на виноград перед его дроблением в количестве 10-15% к объему сусла.

1116052

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых

Вин °

Известен способ получения вин, заключающийся в том, что вино нагревают в перегонном кубе, отгоняя основную массу спиртов, оставшийся кубовый остаток добавляют к вину и разливают (lj.

Известен способ получения вина, предусматривающий обработку винограда перед дроблением подогретым вином (2 j.. :Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является 15 способ приготовления виноматериала для производства крепленых вин, предусматривающий дробление винограда, отстаивание сусла, получение мистелей и сухих виноматериалов и внесение кубового остатка (31.

Недостатком известных способов является то, что при внесении кубового остатка в готовое вино недостаточно улучшается качество вина.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта.

Цель достигается тем, что согласно способу приготовления виноматериала для производства крепленых вин, предусматривающему дробление винограда, отстаивание сусла, получение мистелей и сухих виноматериалов и внесение кубового осТатка, кубовый остаток вносят на виноград перед

его дроблением в количестве 10-15% 35 ,к объему сусла.

Способ осуществляют следующим образом.

Горячий кубовый остаток, образовавшийся при дистилляции вина во 40 время перегонки сухих виноматериалов на коньячный спирт, вносят на виноград перед его дроблением в количест ве 10-15%, после чего сусло вместе с кубовым остатком, отделенное на 45 стекателе и на прессе, отстаивают.

Часть сусла направляют на приготовле ние мистелей, а другую сбраживают насухо, Полученные сухие виноматериалы и мистели купажируют с доведением до установленного типа и кондиций вина.

Кубовый остаток вносят на виноград, используя его на ранних стадиях приготовления вина, подвергая его биохимическим превращениям вместе с суслом. Это дает возможность эа счет его тепла интенсифицировать гидролитические процессы в сусле и обеспечить формирование гармоничного 60 вкуса.

Пример 1. Cygne виноматериалы, приготовленные по известному способу, перегоняли с получением коньячного спирта. При дистилляции вина, образовался горячий кубовый остаток, являющийся отходом перегонки виноматериала.

При приготовлении виноматериала для производства крепленых вин горячий кубовый остаток вносили на виноград перед его дроблением в количестве 10% к объему сусла. Кубовый остаток содержал органические кислоты, глицирин, аминокислоты, фенольные соединения и другие вещества, что и в сухом вине. Внесение горячего кубового остатка на ранней стадииприготовления предусматривает вовлечение ценных компонентов, содержащихся в нем, в биохимические процессы брожения и формирования вина, а также способствует дополнительному извлечению из мезги зкстрактивных веществ.

После внесения кубового остатка виноград дробили, а сусло, отделенное на стекателе и на прессе, объединяли и отстаивали, часть сусла спиртовали до 18 об.% с получением мистелей, а другую часть сбраживали насухо. Полученные мистели и сухие виноматериалы купажировали и направляли на тепловую обработку с последующей выдержкой при 50 С в течение

5 сут.

Химический состав и дегустационная оценка вина приведены в табл. 1.

Пример 2. Сухие виноматериалы, приготовленные по известному способу, перегоняли с получением коньячного спирта. При дистилляции вина образовался горячий кубовый остаток, являющийся отходом перегон" ки виноматериала.

При приготовлении виноматериала для производства крепленых вин горячий кубовый остаток вносили на виноград перед его дроблением в количестве 15% к объему сусла.

После внесения кубового остатка виноград дробили, а сусло, отделенное на стекателе и на прессе, объединяли и отстаивали, часть сусла спиртовали до 18 об.% с получением мистелей, а другую часть сбраживали насухо. Полученные мистели и сухие виноматериалы купажировали и направляли на тепловую обработку с последующей выдержкой при 50 С в течение

5 сут.

Влияние различных доэ кубового остатка на качество. виноматриалов представлены в табл. 2 °

Как видно из табл. 2, уровень всех веществ, определяккцих высокое качество крепленых вин, достигается при обработке винограда кубовым остатком в дозах 10-15%.

Предлагаемый способ приготовления виноматериала для производства крепленых вин позволяет повысить их качество.

1116052

Таблица 1

Показатели предлагаемый

}8,0

18,0

10,0

10,0

6,2

6,0

375

303

2,83

2,50

240

315

460

408

8,1

8,5

Дозы кубового остатка, В

Показатели

Фенольные соединения, г/л

Экстракт приведенный, г/л

Азот общий, гл/л

Азот меланоидннов, г/л

0,30

0,38

0,42

0,80

0,60

12, 00

25,0 25,5

28,0

30t0

0,35

0,46

0,58

0,60

1,00

2,35

2,10 2.,30

8,0 8,3

2,52

2,52

Дегустационная оценка

8,35

8,5

8,2

Составитель Н. Рябова

Редактор Т.Веселова Техред Л. Мнкеш Корректор Г.Решетина

Заказ 6865/20

Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наю., д.4/5

Филиал ППП Патент, r.Óìãîðîät ул.Проектная,4

Спирт, об Ъ

Сахар, г/100 мл

Титруемая кислотность, г/л

Фенольные соединения, мг/л

Экстрактнвность,-г/100 мл

Азот аминный, мг/л

Азот общий, мг/л

Белок, мг/л

Дегустационная оценка

Способ.приготовпеиия виноматериала ..по прототипу