Штамм @ @ 11/8,используемый в заквасках для маргарина и кисломолочных продуктов

 

Штамм Streptococcus diacetilactis 11/8 (коллекция культур микроорганизмов Всесоюзного научно-исследо-. вательского института ВАСХНИЛ, коллекционный номер 27 группы молочнокислых бактерий), используемьш в заквасках для маргарина и кисломолочных продуктов.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (191 (111

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3558848/28-13 (22) 24.02.83 (46) 07.10.84. Бюл. №- 37 (72) Л.И.Шмелева, Е.Ю.Фальк, Н.Д.Шамраева и В.Н.Зарембо (71) Научно-производственное объединение "Масложирпром" и Ленинградское ордена Ленина производственное объединение молочной промышленности (53) 663 ° 15(088 ° 8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 76?202, кл. A 23 D 3/02, 1978.

2. Авторское свидетельство СССР № 993901, кл. А 23 С 9/12, 1981.

3(5И А 23 D 9/02 // А 23 С 9/12;

С 12 R 1/46 (54) ШТАММ STREPTOCOCCUS DIACETILACTIS 11/8, ИСПОЛЬЗУЕМЬЙ В ЗАКВАСКАХ

ДЛЯ МАРГАРИНА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ° (57) Штамм Streptococcus diacetilac11/8 (коллекция культур микроорганизмов Всесоюзного научно-исследо-. вательского института ВАСХНИЛ, коллекционный номер 27 группы молочнокислых бактерий), используемьш в за квасках для маргарина и кисломолочных продуктов.

1117034 наго научна-исследовательского института ВЛСХНИП пад номером 27 группы малачиокислых бактерий и характеризуется следующими аснанкымл бкахимиесккми признаками. о

Прк скнашкнаики молока гри 30 С за 6--8 ч да ккслатиости 68 Т штамм

St ";. диасе -.(ассis 11/8 образует, мг/л: диацетил (Д) 55,8,, ацетапьде5:1 гид (А) 6,9 (соотношение Д:А=8: 1), апетсии 84,5 к 39„5 мл летучих кислот

О, : и. щело:к, кдуще "I иа тктронание, 1

Изобретение относится к технической микробиологии молочных продуктов и может найти применение при состав" ленин заквасок к бактериальных концентратов, используемых в прокзнодст." ве маргарина, сметаны, творога к друГих кисломолочных продуктов, Известен штамм Streptococc;Is diaсе зlactis, крторый при скнашинании молока. при 30 С за 9-12 ч до кислот- 10 ности 75-80 Т образует, мг/л: дкацетил 34,2, ацетальдегид 6,6, ацетаин

123, и 14,7 мл летучих кислот О, 1 н, щелочи, идущей на титравание, а также способен к накоплению н сквашенном 15 молоке свободных аминокислот (1

Наиболее близким па технической сущности к предлагаемому является штамм Streptococcus diacetilactis

9/8, который при скнашкнании молока 2о нри 30 С за 6-8 ч до кислатности

73 Т образует, мг/л: диацетил (Д)

42,5, ацетальдегкд (A) 7, 1 (соотношение Д:A=6: l), ацетоин 64,5 и 33,5 мл летучих кислот О, 1 н. щелочи, идущей 25 на титрование. В процессе скнашинанкя в молоке накапливаются свободные аминокислоты, суммарное количество кото-рых составляет 1180,8 мкмоль/л. При сквашивании молока !pI! 38-40 С за

4-6 ч до кислотности 79 Т штамм

Streptococcus diacetilactis 9/8 образует, мг/л: диацетил. 40,3, ацетальце-гид 6,85 (соотношение Д:Л=-6".1), ацетоин 60,8 и 32,6 мл .петучкх кислот ,0,1 н. щелочи, идущей на тктрананке "„2).

Недостатком известных штаммов является сравнительно низкая активность к продуцированию ароматических " веществ.

Цель изобретения - получение штамма Streptococcus diacetilactis с повышенной активностью продуцкранания ароматических веществ н шираком температурном диапазоне (30-40 С), способного интенсивно вести процесс сквашиванкя как н стационарных., так и в проточных условиях (непрерывное сквашивание)„

Использование предлагаемого штамма позволяет интенсивно проводить процесс сквашинания как молока., так и сливок в производстве тех молочных продуктов, прк изготовлении которых используются штаммы Str.diaceti.1ас tis. При изготовлении пракзнадствеиных закнасак, н соста1з которых нхо-. дят ароматообразующие к термафильные стрептококки, используемые для приготонлеикя, например,, диетической и любительской сметаны, кисломолочных напитков, применение штамма Str,diaсетilасt1з с широким температурным оптимумом и высокой скоростью роста

sHà÷!IòåëüIIo облегчает процесс изгатанпения заквасок, исключив стадию раздельнагo приготовления закнасок с разным температурным оптимумом.

Пр проведении непрерывного сквашинания молока к сливок в полной мере используется способность молочно-, кислых бактерий к интенсивному размножению, гак как процесс проводится при оптимальных для бактерий. условиях — свежая питательная среда, своевременный отвод избыточного количества клетак и вредных продуктов из жизнедеягельности. Прк соблюдении основного условия проточнога сквашк-. нания — ра|зенстна удельной скорости роста р скорости разбавления д(р=31, процесс можно проводить неограниченна дол-ое время ° Использование предлагаемого штамма Str. diacetilactis,для иепрерыннагс сквашивания молока сливок позволяет интенсифицировать процесс ск.-зашивания, увеличить произ";-адктельиаст ь оборудования.

Предлагаемый штамм Streptococcus а i ace tilactis 11/8 атселекциопиронан прк облучении молочиокислого стрептококка гамма-лучами при поглощенной

5 дозе 1 ° 10" рад к мощности поглощенной дозы 5 рад/с, Предлагаемый штамм Ясгерсасоссцз

diañetiI.actis 11/8 v:ðaíèòca н коллекции культур микроорганизмов ВсесоюзВ процес .е сквашивания молока и иeм накапливаются следующие сBободные амкиок;аслоты: аспара гиноная, треонки, ер-:н, гпутамкновая, пралин, глицин, алании, цисткн„ валин, тирозин., метиоики, лейцин, иэалейцин,. фенилапа20 квасок.

3 1117 нин. Суммарное количество свободных аминокислот составляет 1285, 2 мкмоль/л.

Предельная кислотность через 7 сут термостатирования при оптимальной температуре роста 30 С достигает б

102 Т.

При сквашивании молока при 38-40 С за 3-5 ч цо кислотности 62 T штамм

Str. diacetilactis 11/8 образует, мг/л: диацетил 51,6, ацетальдегид 10

6,8 (Соотношение Д:А=8:1) ацетоин

72,9 и 36,5 мл летучих кислот н. щелочи, идущей на титрование.

Штамм Streptococcus diacetilactis

11/8 при непрерывном сквашивании молока при 38 С при р.=2=0,5ч 1 обеспечивает кислотность 48-52 Т, диацетил

65,3 мг/л, ацетальдегид 8, 1 мг/л и соотношение Д:А=8:1.

Штамм Streptococcus diacetilactis . 11/8 превосходит известный штамм

Streptococcus diacetilactis 9/8/в

1,3 раза по способности продуцировать диацетил — основной компонент молоч- 25 нокислого аромата. Обладая широким температурным оптимумом, штамм Streptococcus diacetilactis 11/8 позволяет исключить раздельное приготовление заквасок, состоящих из смеси ароматообразующих и термофильных молочнокислых стрептококков, используемых в производстве диетической, любительской сметаны, кисломолочных напитков и паст. При проведении непрерывного сквашивания он позволяет повысить производительность оборудования в 2 и более раз.

Штамм хранится в коллекции культур бактериологической лаборатории Всесо40 юзного научно-исследовательского института жиров и депонирован в коллек- ции культур микроорганизмов Всесоюзного научно-исслецовательского инсти45 тута сельскохозяйственной микробиологии, коллекционный номер 27 группы молочнокислых бактерий.

Предложенный штамм Streptococcus

diacetilactis 11/8 имеет следующую

50 морфологическую и культурально-физиологическую характеристику.

Морфология.

Кокки, диплококки, короткие цепочки из 3-5 кокков с диаметром 0,6- 55

0,9 мкм. Грамположительные.

Оптимальная температура роста от

30 до 40 С.

034 4

Биологическая активность полученного штамма была проверена на следующих средах.

Солевой бульон. Рост при 4,5Х содержания соли; при 6,51. роста нет.

Щелочной бульон. Рост при рН среды 9,2. При рН среды 9,6 роста нет.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Активный рост как в глубине (преимущественно в .виде дисков), так и на поверхности в виде круглых блестящих беловатых колоний с диаметром 0,1-0,2 см.

Агар с гидролизованным молоком с добавлением 17. цитрата кальция и 17 дрожжевого автолизата. Глубинные и поверхностные колонии дают зоны просветления до 0,5-0,8 см.

Желатину не разжижает.

Лакмусовое молоко и молоко с О, 1 и 0,37 метиленовой сини восстанавливает и свертывает.

Мясопептонный бульон с глюкозой.

Равномерное помутнение с незначительным осадком.

Рост в цитратной среде активный с обильным гаэообразованием.

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, галактоэу, лактозу, мальтозу, сахарозу, левулезу, ксилозу, арабинозу, раффинозу, рамнозу, декстрин. Утилизирует дульцит, сорбит, меннит, глицерин.

Образует аммиак из аргинина.

Резистентен к специфическому бактериофагу.

Предельная кислотность через 7 сут термостатирования при 30 С 102 Т, при 40 С 109 Т.

Использование штамма в составе эаПример. Предлагаемый штамм испытан в закваске под и 2424. состоящей из Streptococcus diacetilactis

11/8+Str . lactis 118+Str. cremoris 53,1 и в соотношении 2: 1: 1.При указанном составе закваски биохимические процессы при сквашивании молока и сливок проходят очень активно. Так, через 4 ч сквао шивания при 40 С кислотность 63 Т, ди- ацетил 17,0 мг/л.

Штамм Streptococcus diacetilactis

11/8 в составе закваски Р 424 arrpqбирован на 37 маргариновых заводах при сквашивании молока, вводимого в маргарин. При этом он обеспечил по-, лучение сквашенного молока и маргари1117034

Составитель И.Привалова

Редактор С.Саенко Техред Техред И.Асталош Корректор 0.Тигор

Заказ 7097/3 Тираж 588 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035> Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4 на с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом.

Закваска к- 424, полученная с применением штамма Streptococcus diacetilactis 11(8, апробировалась также в производстве сметаны 10- и 30Е-ной жирности, простокваши и апидофилина и способствовала получению продуктов

5 высокого качества.