Способ производства натуральных столовых вин

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ СТОПОВЫХ ВИН, предусматриваюпдай г ебнеотделение и дробление винограда с нейтральным ароматом, отделение сусла, настаивание его на мезге мускатных сортов винограда, отделение сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла, снятие с осадка виноматериала, купажирование с консервированным виноградным соком, осветление купажа и горячий розлив, о тличающийся тем, что, с. целью повышения органолептических свойств готового продукта, сбраживание сусла осуществляют 10-15 %-уой разводкой дрожжевой гущи, а настаивание сусла на мезге проводят при массовом соотношении мезги к суслу, равном 1:4-1:5. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (И) ЗС51) С 12 G 1 02 у . ;1

1,, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЙ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЬ)Й КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3360017/28-13 (22) 14.08.81 (46) 23. 11.84. Бюл. У 43 (72) А.П. Плющева и А.А. Хвостова (71) Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко (53) 663.221(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Ф 170026, кл. 12 G 1/02, 1964.

2. Сборник технологических инструкций правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности.

М., 1978, с. 12-21. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬ.НЫХ СТОПОВЫХ ВИН, предусматривающий гребнеотделение и дробление винограда с нейтральным ароматом, отделение сусла, настаивание его на мезге мускатных сортов винограда, отделение сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла, снятие с осадка виноматериала, купажирование с консервированным виноградным соком, осветление купажа и горячий розлив, о тл и ч а ю шийся тем, что, с. целью повышения органолептических свойств готового продукта, сбраживание сусла осуществляют 10-15 У.-ной разводкой дрожжевой гущи, а настаивание сусла на мезге проводят при массовом соотношении мезги к суслу, равном 1: 4-1: 5.

1 1125234 1

Изобретение относится к винодель- ческой промышленности и касается способа производства натуральных столовых вин.

Известен способ производства натуральных столовых вин путем получения сусла, сбраживания его на чистой культуре дрожжей, настаивание на мезге, купажирование с сахаросодержащим компонентом, осветление и t0 розлив fi) .

Недостатком данного способа явля.ются низкие органолептические свойства готового продукта из-эа окисленного сусла. 15

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства натуральных столовых вин, предусматривающий гребнеотделение и дробление винограда с нейтральным ароматом, отделение сусла, настаивание его на мезге мускатных сортов винограда, отделение сусла от меэги, осветление, сбраживание сусла, снятие с осадка виноматериала, купажирование его с консервированным виноградным соком, осветление купажа и горячий розлив. Сбраживание сусла осуществляют на чистой культуре дрожжей, В используемой в количестве 2-37 (2) .

Недостатком известного способа являются невысокие органолептические, свойства готового продукта, так как вино получается окисленным.

Целью изобретения является повы35 шение органолептических свойств готового продукта.

Цель достигается тем, что согласно способу производства натуральных столовых вин, предусматривающему гребнеотделение и дробление винограда, с нейтральным ароматом, отделение .сусла, настаивание его на мезге мускатных сортов винограда, отделение сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла, снятие с осадка виноматериала, купажирование с консервированным виноградным соком, осветление купажа и горячий розлив, сбраживание сусла осуществляют 1015%-ной разводкой дрожжевой гущи, а настаивание сусла на мез"e проводят при массовом соотношении мезги к суслу, равном 1:4-1:5.

Способ осуществляют следующим образом.

От винограда с нейтральным ароматом (сорта Степняк, Пригодный, Воэдвиженец, Сизый) отделяют гребни, дробят его, отделяют прессованием сусло-самотек от предварительно сульфитированной меэги и сусло пер— вого давления. Сусло сульфитируют иэ расчета 100-120 мг/л SO и вводят в него мезгу мускатных сортов винограда (Цветочный, Соперник, Душистый) в количестве 20-257. от объема сусла. Сусло настаивают на мезге в течение 6-8 ч при объемном соотношении меэги к суслу, равном 1:4-1:5,, причем перед настаиванием сусло охлаждают до 10-12 С. о

После настаивания отделяют сусло от мезги и осветляют, поддерживая о его температуру 10-12 С. Полученное сусло сульфитируют до содержания общего количества 150 мг на 1 л

S0< Вводят в сусло бентонит из расчета 1-2 г/л, отстаивают в течение

i0-i 2 ч при 10-12 С. Осветленное сусло декантируют и подвергают сбраживанию 10-157-ной разводкой дрожжевой гущи, что ускоряет процесс и обескислороживает сусло. Виноматериал снимают с осадка.

Для приготовления вина виноматериал купажируют с консервированным виноградным соком с нейтральным ароматом сахаристостью 18-22%. Купаж охлаждают, осветляют и подвергают горячему розливу.

Пример 1. Виноград сорта

Степняк с нейтральным ароматом подвергают гребнеотделению и дроблению.

От полученной меэги отделяют еуслосамотек, при этом предварительно мезгу сульфитируют иэ расчета 50 мг сернистого ангидрида (S0<) на 1 кг переработанного винограда. Для предотвращения процесса окисления мезгу выдерживают в стекателе 50 мин.

После отделения сусла-самотека мезгу сразу же подвергают прессованию.

Сусло-самотек и сусло первого давления в количестве 60 дал из 1 т винограда сульфитируют иэ расчета

100 мг/л 802 и вводят в него меэгу мускатного сорта винограда Соперник в количестве 257. от объема сусла, т.е. в весовом соотношении меэги к суслу, равном 1:4, и подвергают настаиванию в течение б ч. Перед настаиванием сусло охлаждают до

Ю

10 С. После настаивания сусло отделяют от мезги и осветляют. Чтобы сусло не забродило поддерживают

3 11252 температуру 10 С. Полученное сусло сульфитируют из расчета SO< не более

150 мг/л, а для улучшения отстаивания в сусло вводят бентонит в количестве 1 г/л. Отстаивание сусла проводят в течение 10 ч при 10 С, после чего осветленное сусло декантируют и подвергают сбраживанию 107-ной разводкой дрожжевой гущи, которая усиливает и ускоряет процесс брожения, и обескислороживает сусло, исключает возможность автолиза и снижает количество белковых веществ в. вине, что уменьшает помутнение готового продукта и улучшает его качество. Оптимальность концентрации дрожжевой гущи показана в таблице.

Снятие виноматериала с дрожжевой гущи проводят открытой переливкой, после чего его направляют на хране- 2О ние. Через 1 мес. проводят вторую переливку с одновременным введением

25 мг/л SO<. Приготовление натуральных столовых вин производят купажированием полученного сухого вино- д материала с консервированным виноградным соком в количестве 0,15 л на 1л.

Консервированный виноградный сок готовят следующим образом.

Сок винограда с нейтральным ароматом сульфитируют из расчета

100 мг/л SO вводят бентонит в количестве 1 г/л и отстаивают в течение 10 ч при 0 С. Осветленный сок З5

0 пастеризуют при 65 С в течение

15 мин и хранят до приготовления о купажа при 0 С или в герметически укупоренной таре. Купаж охлаждают до -3 С, обрабатывают по известной 40 технологии желтой кровяной солью по результатам пробной оклейки, склеивают желатином и бентонитом соответственно в количествах 0,2 и 0,8 г/дал, затем осветляют и отста-45 ивают в течение 2 дн. при -3 С, сниО мают с осадка, фильтруют и подвергают горячему розливу при температуре вина 55 С.

Пример 2. Виноград сорта 50

Выдвижинец с нейтральным ароматом подвергают гребнеотделению и дроблению. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50 мг на 1 кг перерабатываемого винограда в течение 50 мин, от- 55 деляют сусло-самотек и прессуют с получением сусла первого давления.

Сусло-самотек и сусло первого давле34 4 ния в количестве 60 дал сульфитируют из расчета 120 мг/л SOZ, вводят

207 от объема сусла, т.е. в весовом соотношении мезги к суслу 1:5, мезгу сорта винограда Цветочный с мускатным ароматом и настаивают при

12 С в течение 8 ч. При этом проис,0 ходит максимальное обогащение сусла ароматическими веществами. После настаивания сусло отделяют от мезги, сульфитируют его из расчета общего количества SOg 150 мг/л, вводят в него бентонит в количестве 2 г/л о и отстаивают при 12 С в течение

12 ч. Затем сусло декантируют и подвергают сбраживанию 15Х-ной разводкой дрожжевой гущи .

После сбраживания виноматериал снимают с гущи переливкой и хранят.

Через ll,5 мес. проводят вторую переливку с одновременным введением

30 мг/л SOZ. Натуральное столовое вино готовят путем купажирования сухого видеоматериала с консервированным виноградным соком в соотношении

1:0,15. Консервированный виноградный сок получают из винограда неароматных сортов путем сульфитации сока из расчета 120 мг/л SOg, вве-, дение бентонита в количестве 1,5 г/л, отстаивания в течение 12 ч при 5 С о и пастеризации осветленного сока при 70 С в течение 15 мин. Хранят о консервированный виноградный сок в герметически укупоренной таре или при -2 С. о

Купаж охлаждают до -4 С, затем обрабатывают желтой кровяной солью в количестве, определенном по результатам пробной оклейки, оклеивают желатином и бентонитом в количествах соответственно 0,3 и 1,0 г/дал „. осветляют и отстаивают при 3 С, сниО мают с осадка и фильтруют. Затем вино нагревают до 60 С и при мини0 мальном доступе кислорода воздуха по линии горячего розлива разливают в стерилизованные бутылки.

Готовые вина, приготовленные по предлагаемому способу, имеют следующие кондиции: спиртуозность 9-11 об,Е, остаточный сахар 3-4Х, титруемая кис-j лотность 5-9 г/л, общее содержание сернистой кислоты 120 мг/л, в том числе свободной 15 мг/л. Вина имеют сглаженный, тонкий, цветочный мускатный аромат.

1125234

Предлагаемый способ позволяет повысить оргайолептические свойства готового продукта. Дегустационный

Количество дрожжевой гущи, 7

15 12 9 16 6

Показатели составе

10 20

Спиртуозность, об. 7., 10,6 10,6 10,3 10,6 10,3 10,3

10,5

Остаточный сахар, Ж

0,08 0,08 0,12 0,07 0,15 0,07

0,08

767775

7,6 7,6 7,7

7,6

802, мг /л

100 113 105 124 83 105 120 свободная

65,0 65,0 65,0 69,0 63,8 69,5

3,0 3,0 3,1 . 3,0 3,15 3,0

68,3

3,0

245

235 235 250 240 260

240

Азот общий, мг/л

273 290 287

264 264 270

264

7,2

7,8 7,5 7,6. 7,4

7,7

7,8

Составитель Л.Пашинина

РедакторН.Джуган Техред С.Легеза Корректор А.Тяско

Заказ 8435/18, Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Ти руемая кислотность, r /лобщая рН среды

Eh, мВ (окислительно-восстановительный потенциал) Средний дегустационный балл балл полученного по известному способу вина 8,2, по предлагаемому

8,3-8,6.