Способ приготовления дрожжевых автолизатов для производства вин

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВЫХ АВТОЖЗАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН путем термообработки дрожжевых ;осадков, полученньк после сбраживания шампанских виноматериалов, в смеси с виноматериалом, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств гото; вого продукта за счет максимального извлечения нуклеотидов, термообработку осуществляют при 45-50 С и давлении 6,0-6, Па в течение 6070 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ сОцИАлистичесних

РЕСПУБЛИН

g(5g C 12 („ 1 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ

К АВТОРСКОМ,К СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР по делАм изоБРетений и отн ытий (21) 3474160/28-13 (22) 07.06.82 (46) 15.10.84. Бюл. У 38 (72) Э.N.Ñîáoëåâ, Н.М.Агеева, О.P.Tàëàíÿí, В.Ф.Монастырский и В.Т.Христюк (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт, (53) 663.25(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

В 726162, кл. С 12 Q 1/02, 1978 °

2. Соболев Э.M. Исследование теп" лового автолиза дрожжей в производстве вин. Автореф. канд.дис. Краснодар, 1968.

„Я0„„1118671 (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВЫХ АВТОЛИЗАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ВИН путем термообработки дрожжевых .осадков, полученных после сбраживания шампанских виноматериалов, в смеси с виноматериалом, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств гото; вого продукта за счет максимального извлечения нуклеотидов термообраФ о ботку осуществляют при 45-50 С и дав. ленин 6,0-6,1 ° 10 Па в течение 6070 мин. нуклеотидов.

Цель достигается тем, что согласно способу приготовления дрожжевых автолизатов для .производства вин путем термообработки дрожжевых осадков, полученных после сбраживания шампанских виноматериалов, в смеси с виноматериалом термообработку осущеЭ о ствляют при 45-50 С и давлении 6,06,1 10 Па в течение 60-70 мин.

Способ осуществляют следующим абра зом.

Дрожжевые осадки, полученные пос35 ле сбраживания шампанских виноматериалов, в смеси с сухим виноматериалом с рН 2,8-3,4 подвергают термообработке при 45-50 С и постоянном

0 давлении 6,0-6,1 10 Па в течение

60-70 мин. Совместная дрожжевая термообработка осадков и виноматериала в кислой среде при 45-50 С о, и вакуумирование способствует мак45 симальному гидролизу нуклеиновых кислот дрожжей и переходу нуклеотидов в жидкую фазу, Нуклеотиды дрожжей обладают различными вкусовыми оттенками, свойственными многим типам вин. Исследования показали, что предлагаемый режим приготовления авточизатов обеспечивает переход 90-957 нуклеотидов из дрожжей в пвтолизат. Полученные таким образом автолизаты применяют для улучшения качества вин, прежде всего крепле ных, в количестве 2Х. Использование низ" кого вакуума, доступного для производст50

1 1 1186

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления дрожжевых автолизатов для производства вин.

Известен способ приготовления дрож- 5 жевых автолизатов путем нагрева дрожжей давлением (1) .

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления дрожжевых автолизатов для производства вин путем термообработки дрожжевых осадков, полученных после сбраживания шампанских виноматериалов, в смеси с виноматериалом(21.

Недостатком, известного способа яв- 1 ляется то, что он не позволяет извлекать нуклеиновые кислоты и нуклеоти-, ды из дрожжевой клетки, которые играют важнейшую роль в формировании типа вин и,улучшении их качества. 20

Цель изобретения — повышение органолептических свойств готового продук та за счет максимального извлечения венных предприятий, позволяет поддерживать температуру кипения на уровне 4550 С. Такой температурный режим разрушает клеточную оболочку дрожжей, но не затрагивает ферментную систему и нуклеиновые кислоты, переходящие почти полностью в раствор в активном состоянии.

Пример 1. Брожение сусла проводят на чистой культуре дрожжей при оптимальной температуре в стеклянном баллоне. После окончания брожения шампанский виноматериал снимают с дрожжей таким образом,чтобы в баллоне объемное отношение дрожжевых осадков к виноматериалу оказалось 1:10, Дрожжи с виноматео риалом нагревают при 50 С в течение

60 мин при постоянном давлении

6, 0 ° 10 Па, Разрежение с о здают с помощью лабораторного вакуумного насоса. После. охлаждения и фильтрации 2Х автолизата добавляют в виноматериал и подвергают портвейнизации. Параллельно из того же ° виноматериала готовят портвейнс внес ением автолизатов, приготовленных по принятой технологии.

Пример 2..Дрожжевые осадки, полученные после сбраживания шампанских виноматериалов, и виноматериал смешивают в соотношении 1: 10 по объему, заливают в сосуд-реактор и сра-. ру же включают вакуум-насос. Получив требуемую величину давления, равную

6,.1 ° 10 Па, пропускают смесь через рубашку в горячую воду,добиваясь установления температуры порядка 45 С. B таком о режимесмес ь подвергают термообработке в течение 70 мин, Затем постепенно снижают величину вакуума и температуру. По охлаждении автолизат фильтруют и ис пользуют в качестве добавок к крепленным виноматери алам

Оптимальность выбора предлагаемых параметров и показатели химического состава автолизатов, полученных по предлагаемому и известному способу, представлены в таблице.

Таким образом, на основании приведенных данных оптимальный режим приготовления автолизатов следующий: температура обработки 45-50 С, продолжительность контакта 60-70 мин, величина давления 6,0-6,1 10 Па.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта за счет максимального извлечения нуклеотидов, т.е. с 40,1 до 90,7 мг/л.

1118671

Нуклеотиды, мг/л

Общий азот, мг/л

0,8

1400

40,1

6,2

39,8

90,0

55-58

1960

6,4

90,7

39,9

2000

60

2100

40,1

6,5

9t,4

40,2

6,5

91,4

2100

40,2

91,4

6,5

2100

40,1

91,4

6,5

2105

40,1

6,5

91,4

2100

40,8

6,4

87,3

2090

72

2090

38,0

6,0

85,6

27,6

4,2

1620

54,4

5,5

30,6

1880

65,7

39,9

6,4

2000

90,7

2000

40,0

90,7

39,9

2000

6,4

90,7

2000

29,6

3,.7

7 6, 7

1 960

25,5

3,3

70,6

Режимы обработки

По известному способу 50 С, 5 сут

По предлагаемому способу

Продолжительность контакта дрожжей с вином при нос тоя нных величин ах темпе-. ратуры (5OoC) и вакуума давления (6 <10з Па), мин

Температура нагрева при постоянных величинах давления (6,1. ° 10 Па) и продолжительности контакта, С

35-40

43-44

45-46

47-48

49-50

Химический состав

Сумма вита- Липиминов, Х ды, Х

1118671

Продолжение таблицв г л

Химический состав

Pежимы обработки

Нуклеотиды, мг/л

Сумма витаминов, Ж

Липиды, Ж

Общий азот, мг/л

Давление при постоянных температуре (4550 С} и продолжительо ности контакта (6070 мин), Па 10

5,6-5,8

1860

67,8

34,4

72,8

5,8

36,6

1910

5,9

39,9

6,4

90,7

2000

6,0

90,6

6,4

39,9

2000

86,7

2000

5,9

36,6

6,2

6,3

4,4

32,8

1960

83,2

43 С, продолжительность контакта

1640

28,8

120 мин, вакуум 5,9 10 Па

5,0

24,6

45 С, 120 мин, 5,5"10 Па

48 С, 65 мин, 6,1 10 Па 50 С, 70 мин, 6,0 10 Па

55 С, 70 мин, 5,9 10 Па

45 С, 120 мин, 6,1 ")О Па

1960

80,3

5,8

36,0

6,4

2100

90,7

40,0

2100

90,7

6,4

4,0

28,2

2000

65,7

1980

4,4

72,7

28,0

Заказ 7374/19 Тираж 521

ВНИИПИ ГосуДарственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП"Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Составитель Л.Пашинина

Редактор О.Колесникова Техред Т,Фанта Корректор А.Ильин