Способ приготовления виноматериалов для производства вин из высококислотного сырья

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ИЗ ВЫСОКОКИСЛОТНОГО СЫРЬЯ, предусматривающий получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и проведение яблочно-молочного и спиртового брожения , отличающийся тем, что, с целью повьппения органолептических свойств готового продукта и ускорения процесса, смешивание осуществляют путем введения сусла в разводку молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 1:2-1:20, яблочно-молочное брожение проводят одновременно со спиртовым. (Л

ООЮЗ СОВЕТСКИХ ВЗФФИЮ

РЕСПУБЛИК

a% (1D

3(g) С 12 G f/02

l»»

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, -

°

° Ф

И АВТОРСКОМУ СВЩ ЕУЕЛЬСТВУ (21) 3517604/28-13 (22) 01. 12.82 (46) 23. 1 f 84. Бюл. В 43 (72) В.С. Разуваев, Н.И. Бурьян и В.И. Качура (71) Всесоюзный ордена Трудового

Красного Знамени научно-исследовательский институт виноделия и виногра дарства "Магарач" (53) 663.252.9(088.8) (56) 1. Патент ФРГ 9 1231198, кл. С 12 g, опублик. 29.12.66.

2. ТИ Ф 18-12-47-81 по проведению процесса биологического кислотопонижения при приготовлении столовых виноматериалов, утвержденная Главплодвинпромом УССР 07.09.8 1. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН

ИЗ ВЫСОКОКИСЛОТНОГО СЫРЬЯ, предусматривающий получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и проведение яблочно-молочного и спиртового брожения, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и ускорения процесса, смешивание осуществляют путем. введения сусла в разводку молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 1:2-1:20, яблочно-молочное брожение проводят одновременно со спиртовым. 19

1125235

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам приготовления виноматериалов для производства вин из высококислотного сырья. 5

Известен способ приготовления вин путем биологического кислотопонижения их внесением в химически раскисленное до рН 4,5-5,0 вино молочнокислых бактерий с последующим 10 введением в полученную смесь нераскисленного вина до снижения способности бактерий расщеплять яблочную кислоту Pi) .

Недостатком этого способа являет- 15 ся низкое качество продукта.

Наиболее близким к изобретению техническим решением является способ приготовления виноматериалов для производства вин из высококислотного 2в сырья, предусматривающий получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и йроведение яблочно-молочного и спиртового брожения (2) .

Недостатком известного способа является длительность яблочно-молочного брожения, связанная с длительным периодом адаптации и размножения молочнокислых бактерий, а также с необходимостью предварительного химического раскисления высококислотных сусел, что ухудшает качество готового продукта и приводит к потерям сырья. 35

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и ускорение процесса, Цель достигается тем, что согласно способу приготовления виноматериалов для преизводства вин из высококислотного сырья, предусматривающему получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и проведение яблочномолочного и спиртового брожения, смешивание осуществляют путем введения сусла в разводку молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении

1:2-1:20, яблочно-молочное брожение SG проводят одновременно со спиртовым.

Способ осуществляют следующим образом.

Берут высококислотные виноматериалы и сусло с кислотностью 6,3- 55

26,2 -/л и смешивают их с разводкой молочнокислых бактерий рода Leuconostoc oenos и дрожжей вида Saccharomyces vini расы Феодосия 1-19 и соотношении 1:2-1:20. Яблочно-молочное брожение проводят одновременно со спиртовым по известной технологии, Пример I. По 100 мл сусла из незрелого винограда сорта Мускат белый с титруемой кислотностью

26,2 г/л смешивают с 14-ти суточной разводкой молочнокислых бактерий рода Leuconostoc oenos выращенной на виноградном сусле сорта Ркацители, и дрожжей вида Saccharomyces

vini расы Феодосия 1 — 19 (концентрация бактерий 1,5 млрд/мл, концентрация дрожжей 170 млн/мл; титруемая кислотность 10 г/л, на бумажной хроматограмме отсутствует пятно яблочной кислоты) в следующих объемных соотношениях 1:30, 1:20, 1:4, 1:2, 1:f 5, 24:1. Спустя сутки при 22 С процесс кислотопонижения завершился в первых двух вариантах опыта, на третьи сутки — в третьем варианте, на четвертые сутки — в четвертом. В последних двух колбах яблочно-молочное брожение не пошло и спустя месяц (прохождение процесса кислотопонижения контролируют методом бумажной хроматографии).

Пример 2. Предварительно подспиртованное виноградное суслосамотек сорта Ркацители (спиртуозность 4,6 об.X., титруемая кислотность 6,3 г/л, плотность 1,072 г/см смешивают с 0,7 л 7-и суточной разводки молочнокислых бактерий рода

Leuconostoc oenos и дрожжей вида

Saccharomyces oviformis расы Херес

20С, приготовленной на виноградном сусле-самотеке из сорта Ркацители (концентрация бактерий в разводке

1, 5 млрд/мл„концентрация дрожжей

120 млн/мл), в соотношениях i:4 и 10:1, Через 17 ч яблочно-молочное брожение в первом варианте завершилось одновременно со спиртовым (титруемая кислотность упала до

5, 12 г/л при отсутствии пятна яблочной кислоты на хроматограмме). Во втором варианте процесс спиртового брожения закончился через 11 сут о при 22 С. Яблочно-молочное брожение не началось и спустя месяц.

В дальнейшем в разводку первого варианта доливным методом при соотношении сусла к разводке 1:4 вносят еще 6,3 л сусла (такое количество было сброжено во втором варианте) 112

Составитель Н.Рябова

ТехРед С.Легеза

Редактор Н. Джуган

Корректор И.Эрдейи

Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113()35, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 8435/18

Филиал ППП " Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 при средней скорости разбавления бродящей среды свежей 0,01 ч

Таким образом, при 22 С весь объем о сброживаемого сусла раскислен во время спиртового брожения, которое продолжалось как и во втором варианте 11 сут. Раскисленный виноматериал по качеству на 0,2 балла выше нераскисленного и служит сырьем для получения сухого хереса (7,8 бал- 10 ла против 7,6) .

Пример 3. Сусло-самотек и сусло первого давления сахаристостью

17 5Х титруемой кислотностью

9,8 г/л, в том числе винной кислоты 1

5,2 г/л, и концентрацией сернистого ангидрида 105 мг/л, полученное на линии переработки винограда ВПЛ-20, после охлаждения до 16 С и отстаио вания в железобетонных резервуарах 2п вместимостью 3000 дал в течение

18 ч направляют на проведение спиртового брожения и биологического кислотопонижения с помощью молочнокислых бактерий рода Leuconostoc 2S

oenos. Разводку бактерий и дрожжей расы Феодосия 1-19 готовят заранее на виноградном сусле аналогичного состава.

В крупном железобетонном резервуаре смешивают 7400 дал разводки (концентрация дрожжей 90 млн/мл, бактерий 240 млн/мл, сахаров 0,177) и 3700 дал сусла (соотношение объемов сусла и разводки 1:2). Через

2 сут завершилось как спиртовое, так и яблочно-молочное брожение при средней температуре 23 С.

Во втором крупном железобетонном резервуаре смешивают 625 мл сусла с 12500 дал разводки (концентрация дрожжей 120 млн/мл, бактерий

5235 4

312 млн/мл. сахаров 0,237) в соотношении 1: 20. Процессы спиртового и яблочно-молочного брожения завершились через 8 ч. В дальнейшем при таком же соотношении производят еще

10 доливок резервуара суслом. Ско рость процессов такая же, температура в среднем 23 С.

В третьем железобетонном резервуаре смешивают 100 дал разводки (концентрация бактерий 240 млн/мл, дрожжей 90 млн/мл, сахаров 0,17Z) с 2400 дал сусла. в соотношении сусла и разводки 24:1. Процесс спиртового брожения завершился за 8 сут. При средней температуре 23 С биологическое кислотопонижение не началось и после окончания спиртового.

В четвертом железобетонном резервуаре 100 дал разводки (концентрация бактерий 240 млн/мл, дрожжей

90 млн,мл, сахаров 0,17X) смешивают с 2400 дал предварительно промелованного на 1 г/л виноградного сусла.

Процесс спиртового брожения заверо шился через 8 сут при 23 С, биологическое кислотопонижение заверши- лось через 13 сут.

Дегустация полученных виноматериалов показала, что в первых двух резервуарах качество продукта

7,8 балла, в третьем и четвертом резервуарах — 7,6 балла.

Предлагаемый способ биологического кислотопонижения сусла позволяет повысить качество виноматериалов, получаемых из высококислотного сырья, на 0,2 балла и завершать кислотопонижение одновременно со спиртовым брожением, т.е. не менве чем на 5 сут быстрее.