Способ изготовления мясных изделий

 

1. СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно j пастеризованных консервов, предус:матривакщий подготовку сырья, посол, созревание в две стадии под вакуумом с периодическим наложением механических колебаний, фасовку и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью использования сырья с большим содержанием соединительной ткани и сохранения при этом качества изделий, на первой стадии созревания общая продолжительность воздействия механических колебаний превьпиает продолжительность состояния покоя в 2-5 раз, а на второй стадии общая продолжительность состояния покой относится к продолжительности воздействия механических колебаний как

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А (!9) () () 4(5() А 23 Ь 1/31 госудАРственный комитет сесР по делАм ижеРетений и отиРытий

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ юю: —. е > (21) 3576800/28-13 (22) 11 ° 04.83 (46) 28..02.85. Бюл. У 8 (72) Е.Ф. ОРешкин, Г.С. Чубарова, Н.А. Черкашина и К. Раимкулов (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промьпплен".т ности (53) 637.523(088.8) (56) 1. Рогов И.А. и др. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М., "Пищевая промышлен" ность", 1978, с. 157-162.

2. Авторское свидетельство СССР

У 971228, кл. А 23 L 1/31, 1981.! (54)(57) 1. СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно

1пастеризованных консервов, предус матривакиций подготовку сырья, посол, ! созревание в две стадии под вакуу мом с периодическим наложением механических колебаний, фасовку и тер- . мическую обработку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью использования сырья с большим содержанием соединительной ткани и сохранения при этом качества изделЮ, на первой стадии созревания общая продолжительность воздействия механических колебаний превышает продолжительность состояния покоя в 2-5 раз, а на второй стадии общая продолжительность состояния покоя относится к продолжительности воздействия механических колебаний как (2: 1) (1:1).

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что на первой стадии созревания механическими колебаниями воздействуют 40-50 мин, а на второй — 20.-30 мин в течение каждого часа .

3. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что посол проводят при воздействии механических колебаний под вакуумом в течение 50 60 мин.

4. Способпо,1, отличаюшийся тем, что перед посолом сырье нарезают в виде пластин толщиной 10-20 мм.

1 1142

Изобретение относится к мясной промьппленности и может быть использовано при производстве мясных консервов.

Известен способ изготовления пас45 теризованных консервов, согласно которому для придания готовому продукту монолитной формы сырье подвергают механическим воздействиям (массирование, тумблирование) (11 . t0

Однако данный способ не обеспечивает получения из мяса с большим содержанием соединительной ткани (говядина 1-ro и 2-го сортов, баранина, мясо яков) продукта хорошего качества.

Известен способ изготовления мясных изделий, предусматривающий подготовку сырья, посол, созревание в две стадии под вакуумом с периодическим наложением механических колебаний, фасовку и термическую обработку (2).

Однако известный способ приме25 ним для приготовления качественных мясопродуктов, вырабатываемых толь— ко из мяса говядины без грубой соединительной ткани. При иснользовании мяса с большим содержанием соединительной ткани (говядина 1-го и 2-ro сортов, баранина, мясо яков) образуется черезмерное количество жидкой фазы †.желе, продукт получаеется жесткий и несочный. Кроме того, использование многоигольчатого 35 шприца приводит к большим потерям рассола (до 407).

Это объясняется следующим образом.

Мясо говядины 1-ro и 2-го сор- 40 тов, баранины и яков содержит относительно большое количество соединительной ткани (около 20X) мышечные волокна толстые и короткие.

Поэтому механическая обработка в течение 5-20 мин (каждого часа) не оказывает на структуру мяса заметного воздействия. Усиление длительности воздействия механических колебаний на II стадии до 40- 55 мин 50 (каждого часа) приводит к перераспределению посолочных ингредиентов по объему мяса, но эти нагрузки не успевают рассасываться объектом, т.е. имеет место недостаточный пе- 55 риод релаксации. В связи с этим наступает перенапряжение мышечных волокон и их отделение от основного

091 2 куска без существенных изменений структуры этих волокон. При этом количество соле- и водорастворимых белков, выделившихся из мышечных волокон, недостаточно для хорошей связуемости отдельных кусков в единый монолит, что также отражается на количестве желе и сочности продукта.

Цель изобретения — использование сырья с большим содержанием соединительной ткани и сохранение при этом качестве изделий.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу изготовления мясных изделий, преимущественно пастеризованных консервов, предусматривающему подготовку сырья, посоп, созревание в две стадии под вакуумом с периодическим наложением механических колебаний, фасовку и термическую обработку, на первой стадии созревания общая продолжительность воздействия механических колебаний превышает продолжительность состояния покоя в 2-5 раз, а на второй стадии общая продолжительность состояния покоя относится к продолжительности воздействия механических колебаний как (2:1). — (1:1) .

На первой стадии созревания механическими колебаниями воздействуют 40-50 мин, а на второй—

20-30 мин в течение каждого часа.

При этом посол проводят при воздействии механических колебаний под вакуумом в течение 50-60 мин.

Перед посолом сырье нарезают в виде пластин толщиной 10-20 мм.

Продолжительность первой стадии созревания составляет 1-5 ч, а второй — 4-10 ч.

Глубина вакуума составляет 60807.

Уменьшение длительности посола (менее 50 мин) отрицательно сказывается на качестве продукции (серые пятна внутри мяса, содержание желе более 22X), а увеличение длительности посола свыше 60 мин при неизменном качестве сырья и r îòoâoé продукции приводит к увеличению энергозатрат и более быстрой нагрузке на электрооборудование.

При использовании вакуума менее

60 и более 80Х качество готового пропродукта ухудшается (увели - вне

3 1 количества жидкой фазы, снижение сочности).

Продолжительность механических колебаний на первой стадии менее

40 мин и более 50 мин и менее 20 мин и более 30 мин на второй стадии созревания отрицательно сказывается на качестве готового продукта (жесткий, количество желе превышает норму, т..е. 227.) .

При общей продолжительности первой стадии созревания менее 1 ч, а второй менее 4 ч качество готового продукта не соответствует требованиям, предъявляемым к пастеризованным консервам (по сочности, связуемости ломтиков в монолитный блок, количеству желе); при общей продолжительности первой стадии созревания более 5 ч, а второй более

10 ч при неизменном качестве готового продукта увеличиваются энергозатраты.

Нарезка пластин толщиной менее

10 мм приводит к увеличению трудозатрат, а толщиной более 20 мм — к ухудшению качества продукта (серые пятна„ снижение сочности).

Предлагаемый способ осуществляется по следующей технологической схеме: подготовка сырья, нарезка пластиками толщиной 10-20 мм, посол сырья при воздействии механических колебаний под вакуумом в рассоле 50-60 мин, созревание (I стадия) при механическом воздействии 40 50 мин каждого часа под вакуумом, общая продолжительность 1-5 ч, созревание (II стадия) при механичес ком воздействии 20-30 мин каждого часа под вакуумом, общая продолжительность 4-10 ч, фасовка сырья в банки, закатка, тепловая обработка.

142091 4

40 мяса, а продолжающаяся интенсивная механическая обработка (40 — 50 мин)— в течение 1-5 ч Hà I стадии созревания разрыхляет структуру мяса и равномерно перераспределяет посолочные ингредиенты по объему куска.

Дальнейшая обработка мяса в этом режиме привела бы к отдельным разрушениям структуры мяса, что отрицательно сказалось бы на качестве готового продукта.

На II стадии созревания умеренные механические воздействия (2030 мин работы и 30-40 мин покоя) позволяют осуществить интенсивное созревание сырья без ухудшения структуры мяса и с выделением доста точного количества свободных солеводорастворимых белков, в результате чего получается продукт, обладающий монолитностью и сочностью, а также с меньшим содержанием желе.

Использование мясного сырья в виде пластин толщиной 10-20 мм позволяет значительно увеличить поверх— ность контакта мяса с посолочными ингредиентами, с другими кусками мяса и стенками тумблера, в результате чего значительно сокращается длительность перераспределения посолочных ингредиентов, а также исключить процесс многоигольчатого шприцевания, что значительно (до

207) уменьшает потери посолочных ингредиентов.

Пример 1. Сырье при жиловке н ар е зают пластинами толщиной

10 мм.

В барабан вакуум-тумблера "Ласка" помещают 450 кг нарезанного. сы." рья, добавляют 67,5 кг рассола (рассол содержит, Ж: поваренная соль 16,0; сахар 0,32; глюкоза 0,32, аскорбинат натрия 0,32; нитрит нат45

Предлагаемым способом можно получить продукт, обладающий монолитностью и сочностью, с меньшим содержанием желе, при применении мяса говядины 1-ro и 2-го сортов, баранины, яков с относительно большим сопержанием соединительной ткани.

Использование непрерывного врадения в процессе посола в течение

50-60 мин позволяет вработать весь рассол внутрь мяса, что позволит увеличить возможность взаимосвязи посолочных ингредиентов с белками рия 0,05; пирофосфат 2,0), создают вакуум (607) и подвергают посолу при механических колебаниях в течение 50 мин. Затем при том же вакууме и тех же оборотах вращения барабана осуществляют процесс созревания в две стадии (продолжительность первой 1 ч, механическое воздействие 40 мин, покой 20 мин, продолжительность второй 4 ч, механическое воздействие 20 мин, покой 40 мин каждого часа, отношение 1:2).

Скорость вращения барабана 16 об/мин.

Длительность всего процесса 6 ч.

1142091

10!

Я5

После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку IX желатина и банки герметизируют.

Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам.

Пример 2, Сырье при жиловке нарезают пластинами толщиной

20 мм.

В барабан вакуум-тумблера "Ласка" помещают 450 кг нарезанного сырья, добавляют 67,5 кг рассола (рассол аналогичен по составу рассолу по примеру 1), создают вакуум (80X) и подвергают посолу при механических колебаниях в течение 60 мин.

Затем при тех же оборотах вращения барабана и том же вакууме осуществляют процесс созревания в две стадии (продолжительность первой 5 ч, механическое воздействие 50 мин, покой 10 мин каждого часа, продолжительность второй 10 ч, механическое воздействие 30 мин, покой 30 мин каждого часа, отношение 1:1). Скорость вращения барабана 16 об/мин.

Длительность всего процесса 16 ч.

После окончания проЦесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.

Тепловую обработку консервов осуществляют па известным режимам.

Пример 3. Сырье при жиловке нарезают пластинами толщиной

15 мм.

В барабан вакуум-тумблера "Ласка" помещают 450 кг нарезанного сырья, добавляют 67,5 кг рассола (состав рассола аналогичен составу по примеру i), создают вакуум (70%) и подвергают посолу при воздействии механических колебаний в течение 55 мин. Затем при том же вакууме и тех же оборотах вращения барабана осуществляют процесс созревания в две стадии, (продолжительность первой стадии 3 ч, механические колебания 45 мин, покой 15 мин каждого часа, продолжительность второй 7 ч, механические колебания 25 мин, покой 35 мин каждого часа, отношение 1:1 4). Скорость вращения барабана 16 об/мин. Длительность всего процесса 11 ч.

После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.

Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам.

Пример 4. Сырье при жиловке нарезают пластинами толщиной

5 мме

В барабан вакуум-тумблера "Ласка" помещают 450 кг нарезанного сырья, добавляют 67,5 кг рассола (состав рассола аналогичен составу по,примеру 1), создают вакуум (50X) и подвергают посолу при воздействии механических колебаний в течение 40 мин. Затем при том же вакууме и тех же оборотах вращения барабана осуществляют процесс созревания сырья в две стадии, продолжительность первой 50 мин, механическое колебание 30 мин, покой 20 мин, продолжительность второй 3 ч, механические колебания 10 мин, покой

50 мин кажцого часа, отношение

1:5).

Скорость вращения барабана

16 об/мин. Длительность всего процесса 4 ч.

После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.

Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам.

Качество готового продукта не соответствует требованиям, предъявляемым к пастеризованным консервам (продукт жесткий, содержание желе более 22%, при нарезании ломтики распадаются).

Пример 5. Сырье при жиловке нарезают палстинами толщиной

25 мм.

В барабан вакуум-тумблера "Ласка" помещают 450 кг нарезанного сырья, добавляют 67,5 кг рассола (состав аналогичен составу по примеру 1, создают вакуум (90X) и подвергают посолу при механических колебаниях в течение 70 мин. Затем при тех же оборотах вращения барабана и том же вакууме осуществляют процесс созревания в две стадии (про-! должительность первой стадии 6 ч, механические колебания 55 мин, покой 5 мин каждого часа, продолжительность второй 11 ч, механические колебания 40 мин, покой 20 мин каждого часа).

142091 рассоле под вакуумом при механических колебаниях и двустадийном созревании под вакуумом при механических воздействиях, чередующихся с покоем, при определенных длительностях механического воздействия и покоя на каждой стадии.

Сопоставительный анализ техникоэкономических показателей используе1О мого в промышленности по

ТУ 49 822-81 и предлагаемого способов приведен в таблице.

Как следует из таблицы, согласно предлагаемому способу для производства пастеризованных консервов можно использовать сырье с большим содержанием соединительной ткани (говядины 1, 2 сортов, баранина, мясо яков). Кроме того, íà 5Х снижается расход сырья и на 20Х расход рассола.

Способ

Сырье сырья рассола

Сырье с большим содержанием соединительной ткани (говядина 1-го и 2-го сортов, баранина, мясо яков) Предлагаемый

423,6

76,2

Используемый в Говядина беэ содержания промышленности видимой соединительной ткапо ТУ 49 .822-81 ни .

446,61

96,8

Составитель И. Кутукова

Техред А.Бабинец Корректор С.Черни

Редактор Л. Пчелинская

Заказ 586/5 Тираж 596

ВНИИПИ Государственного комитета- СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб ., д, 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород; ул. Проектная, 4

7 1

Скорость .вращения барабана

16 об/мин. Длительность всего про- цесса 18 ч.

После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1Х желатина и банки герметизируют.

Тепловую обработку консервов осуществляют пб известным режимам.

Качество готового продукта не соответствует требованиям. предъявляемым к пастеризованным консервам (сильно разрушена структура мяса, вид на разрезе характерен для фаршевых консервов).

Изобретение позволяет получить пастериэованные консервы высокого качества из мяса с большим содержанием соединительной ткани вследствие проведения процесса посола в асход на 1000 физических банок, кг