Способ производства паштета из печени

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА ИЗ ПЕЧЕНИ, предусматривающий обжаривание нарезанных овощей и шпига до полуготовности, введение нарезанной кусочками печени и специй, термическую обработку полученной массы до готовности, измельчение, перемешивание с молоком или бульоном и маслом и формование батонов, о тличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения про- . дукта, термическую обработку массы проводят путем ее припускания, после перемешивания массу повторно прогревают с одновременным взбиванием, а формование батонов производят в горячем состоянии с последующим нанесением покрытия из метилцеллюлозы . 2. Способ ПОП.1, отличаюш щийся тем, что прогревание массы ведут до 85-90°С.

СООЗ СОВЕТСИИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

-ЯО<.>

З Ю11 А 23 1/31

° Ъ

° °

°

Мг

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3633588/28-13 (22) 09.08.83 (46) 07.11.84. Был.М 1 (72) B.Ñ.Áàðàíîâ, Н.Н.Лучкина и M.ii.Ìîãèëüíûé (71) Московский институт народного хозяиства им. Г.В.Плеханова (53) 637.52(088.8) (56) 1. Санитарные правила для предприятий общественного питания. M.

Минторг .РСФСР, Ф0260, 1977, с.19.

2. Сборник рецептур блюд и кулинар ный изделий для предприятий общественного питания. М, "Экономика", i98i с.65. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА ИЗ ПЕЧЕНИ, предусматрчвающий обжаривание нарезанных овощей и шпига до полуготовности, введение нарезанной кусочками печени и специй, термическую обработку полученной массы до готовности, измельчение, перемешивание с молоком или бульоном и маслом и формование батонов, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения срока хранения про- . дукта, термическую обработку массы проводят путем ее црипускания, после перемешивания массу повторно прогревают с одновременным взбиванием, а формование батонов производят в горячем состоянии с последующим нанесением покрытия из метилцеллюлозы.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юш и и с я тем, что прогревание массы ведут до 85-90ОС.

S .1122

Изобретение относится к производсФву продукции общественного-питания и может быть использовано на кулинарных фабриках.

Известен способ приготовления наштета путем нарезки печени, жарки ее до полной готовности, двойного пропускания через мясорубку с частой ре шеткой или протирочную машину в горячем состоянии (1г, 10

Однако данный С11особ предусматрй-, вает нежелательный контакт горячего продукта с оборудованием„ кроме того, сформованные батоны паштета, приготовленного таким способом, имеют непривлекательный внешний вид, (трещины на поверхности продукта, темнокоричневый цвет), Наиболее близгс111 к изобретению является способ приготовления паште- рц та, предусматривающий обжаривание нарезанных овощей и шпига до полуготовности, введение нарезанной кусочкямн печени и специй, термическую обработку полученнои массы до готов- 25 ности, измельчение. перемешивание с молоком нли бульоном и маслом и фОрмование батонов (2.1.

Недостаток этого способа заключается в том, что приготовленный танин образом паштет является Особо скоропортящимся продуктом (срок хранения BI"o 24 ч), вследствие высокой обсеменепности BI o в процессе измельчения, -oropoe I-.poaoguT paa+ды.

Целью изобретения является увели чение срока хранения продукта.

Поставленная .цель достигае-ся тем, что согласно способу производст-"О

Ва паштета из печени, предусмдтривагощий обжаривапие нарезанных овощей 1 шпига до полуготовности, вве" дение нарезанной кусочками печени и с1лций1, термическую обработку 45 полученной массы до готовности, измельчение, перемешивание с молоком или бульоном и маслом и формование батонов, термическую обработку массы проводят путем ее прилускания, после Ю перемешивания массу йбвторно прогревают с одновременным взбиванием, а формование батонов производят в горячем.состоянин с последующим

11аггесенкем ПОквытия иэ мютилцеллюлО-. 55 зы.

При этом прогревание массы ведут до 8з-90 Се

291

Повторная термообработка и защитная пленка иэ метилцеллюлозы существенно зацерживают рост бактерий и увеличивают срок хранения паштета до 48 ч.

Взбивание массы при прогревании позволяет вести с воздухом достаточНое количество кислорода,. чтобы затормозить рост анаэробов, так как образующаяся из метилцеллюлозы пленка не только защищает продукт от контакта с микрофлорой окружающей среды но и создает в некоторой мере анаэробныс условия.

Замена жарки печени припусканием снижает также тепловые потери на

8,7% ° Наличие защ11тной пленки на паштете позволяет снизить подсыхание поверхностного слоя паштета

Ф при хранении его, Предлагаемый паштет отличает=я от традиционного не только усовершенствованным способом производства, Но и рецептурой. Для григотовления

1000 г паштета по новой рецептуре и гехнологии требуются продукть., приведенные в табл.1.

Анализ приведенных -eueIITyp показывает, что в новой peI;ei. уре масса печени уменьшена на ?9?,, но увеличена доля овощей (моркови на

158 и лука репчатого на 107), молока va 120X.

Эти изменения смягчают специфический вкус печени.

В новую рецептуру не включено яйцо, так как зад1тпая пленка на паштете придает BI< блеск и приятный внешний вид, не требуя оформления сваренным вкрутур яйцом. Суммарная Органолептическая оценка 11аштета1 приготовле1ьного по новой рецеп"туре н технологии, составляет

4,96 (при 3,83 для традиционного изделия).

Энергетическая ценность паштета. приготовленного IIO новой рецептуре, . 93 кДж (традицио11Hoi G

1032 кДж) . Р свете требований cîçpåменной науки о раниональном питании снижение калорийности изделий можно считать =1оложительньм.

Атакуемость белков ж ч1.1:го выше для паштета, приготовленного по новой рецепт 1 е и технологии Она состаВ ляет 48,39 мг тирозина на 1 г белка (соответственно ч2,33 мг для тради-

ЦИОННОГО И УЕЛИЯ) °

3 11222

Производство паштета по новой рецептуре и технологии позволит сэкономить мясные субпродукты, так как иэ 1 т основного сырья можно выпустить паштета больше на 329,9 кг, Технологическая схема производства ., паштета (исключая температуру, до которой повторно прогревается масса) одинакова для всех примеров: очищенные и нарезанные лук и морковь обжа- 1р ривают до полуготовности со шпигом, добавляют специи и сырую печень, нарезанную куссчкаии, припусквют смесь до готовности, измельчают

1 путем пропускания ее через протирочную машину или мясорубку с частой (паштетной) решеткой (2 раза) в гголученную массу при перемешивании добавляют растопленное сливочное масло и прокипяченное горячее молоко (или бульон),,прогревают и одновременно взбивают, из горячей массы формуют батоны и покрывают их раст-. вором метилцеллюлозы.

Пример 1. Паштет готовят по следующей рецептуре (расход процуктов дан в r нетто для приготовления 1 кг паштета): печень 730, шпи.— 100, лук репчатый 140, морковь зо

191, масло сливочное 75, молоко цельное 110, соль 14, перец черний 1, метилцеллюлоза марки МЦ-100 0,5; яйцо исключается. Очищенные и нарезанные лук и морковь обжаривают цо полу-З

35 готовности со шпигом, добавляют спе-. ции и сырую печень, нарезанную кусочкаии, припускают смесь до готовности, измельченной путем пропускания ее через протирочную машину или мясоруб-4О ку с частой {паштет .:ой) решеткой (2 разаг; в полученную массу добавляют растопленное сливочное масло и прокипяченное горячее молоко, прогревают до 85ОС одновременно взбивают, 45 из горячей массы формуют батоны и покрывают их раствором метилцеллюлозы. Продукт может храниться 48 ч.» !

Пример . 2. Паштет. приготов-

50 ленный по той же рецептуре и технологической схеме, что и в примере 1, отличается прогреванием массы до

90 С. Получается продукт с хорошими о

"органолептическими показателями, осеспечяв;:ется высокий выход изделия „котQpQз f ц3жет хоа виться 4, и, li > и и е p > о Паштет готовят

r;o "oA >.,е рецептуре и технологичес;;ой схеме, что и в примере 1. Иассу IpH повторном прогревании дбводят о до температуры выше 90 С. В этом случае паштет получается суховатья, существенно снижается выход готового изд -лия. При прогревании массы до

О температуры ниже 85 С паштет не мо>кет ;-раниться 48 ч, -.ак как не обеспечивается санитарная безопасность изделия.

Таблицы 2 и 3-иллюстрируют сохраняемость паштета в зависимости от времени хранения в табл.2 и 3 приводятся данные по содержанию бактерий в 1 г продукта и соответствующих чисел. Последние цифры удобны для построения кривых.

Как видно из табл.2 и 3 общая обсемененность образцов с защитной пленкой ниже, чем традиционных изделий, и по совокупности всех показателей можно считать, что в течение 48 ч рост микроорганизиов в новых образцах был менее активными чем за 24 ч хранения образцов традиционного приготовления. Однако в ооразцах под пленкой чосле 48 ч хранения начинает активизироваться рос- анаэрооов. Это заставляет рекомендовать активное насыщение паштета кислородом воздуха в процессе последнего этапа тепловой обработки и ограничить .предельно допустимый ! срок хранения паштета, приготовленного по новой рецептуре,48 ч.

По общей иикробиальной обсемгненности и содержанию протеолитически> бактерий а 1 г продукта по новой рецептуре замедлен.ный темп роста наблюдается в течение 72 ч.

Изменение рецептуры паштета (увеличение доли овощей) позволяет снизить калорийность готового продукта на 3,87. и сэкономить дефицитное мясное сырье: Кроме того, смягчается острый снецифический вкус пе1ени, существенно улучшается поверхность изделий, что приводит к повышению органолептических пока» зателей паштета.

1122291

Продукты

Рецептура, г нетто

Известная

Предлагаемая

1029

100

100

100

50

Молоко

Таблица 2

Показатели

4,6 10

1а.числа

Содержание протеолитических бактерий в .1 г

7,5 ° 10 1,62 10

18 числа

Сод ржание анаэробных бактерий в 1 г

6,3- 102 8 0 10

1я числа

Ю

Таблица 3

4 1 102 593LL102

18 ысла

2,72

4,08 5,3

Печень говяжья мороженая

Лук репчатый

Морковь

Масло сливочное

Соль пищевая

Перец

Общая микробиологическая обсемененность в 1 r

Общая микробиологическая обсейененность в 1 г

1,78 10 3,2 10 1.67.10 3,2 10

5ь51 6,22 6,51

1 0 ° 10 6,42 ° 10 6,42.10

2,0 2,31 3,81 4,88 - 5,21

1,28 -103 5,7 ° 103 1,0 104

3 11 376 40

8,2 "10 162 10 2„0,0

1122291

Продолжение табл.З

Показатели

Содержание протеолити еских бактерий в 1 г

2,3 - 10 6,9 10

1,0 "10 . 1,45 ° 1021,52 10

2,0 2, 16 218 235- 25

1g числа

Содержание анаэробных бактерий в 1 r

9,4 10 1,3 ° 10 1,1-10

4,0 ° 10 - 5,6 ° 10

2,97 4,12 5,04

1ф числа

2,6

2,75

Заказ 8765 Тираж 588 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул Проектная, 4

Составитель С. Белая

Редактор С. Патрушева Техред Л.Мартяшова Корректорй. Максимишинец,